Norddeutsche Küche hat mehr zu bieten als Fischbrötchen und Labskaus. Zwischen der Holsteinischen Schweiz und der Weser arbeiten kleine Manufakturen und Familienbetriebe, deren Fruchtaufstriche, Essige, Nusscremes und Brände du bei Leni & Hans findest. Unsere Genuss-Tour führt dich durch Schleswig-Holstein, Hamburg, Bremen und Niedersachsen zu den Menschen hinter diesen Delikatessen. Manche verarbeiten Früchte aus der Region, andere holen ihre Zutaten von weiter her und machen in Hamburg oder an der Weser etwas ganz Eigenes daraus.
Schleswig-Holstein: Früchte im Glas
FrüchteMeer in Wankendorf
In Wankendorf, zwischen Kiel und Neumünster in der Holsteinischen Schweiz, kochen Susanne Lucht-Thiesen und Karsten Thiesen seit 1996 Fruchtaufstriche. Auf den roten Deckeln ihrer Manufaktur FrüchteMeer steht „Mit Herz und Hand“. Für den Erdbeere-Rhabarber Fruchtaufstrich kommen Früchte aus Schleswig-Holstein ins Glas, der Quitte-Aufstrich entsteht aus eigenen Quitten. Norddeutsch wird es mit dem Sanddorn Fruchtaufstrich, und in der Adventszeit gehört der Bratapfel Fruchtaufstrich auf den Frühstückstisch.
Fruchtwerker in Talkau
In Talkau im Herzogtum Lauenburg legt Matthias Hüttmann seit 2008 ganze Früchte kalt in Essig. Angefangen hat Fruchtwerker mit dem Himbeeressig-Rezept einer Bäuerin aus Ratzeburg. Haben die Früchte Farbe und Aroma abgegeben, wird die Flüssigkeit mit Zucker eingekocht. Im Schnitt stecken 25 Prozent Frucht in jeder Flasche, die Säure liegt bei drei Prozent. Darum schmeckt der Himbeer & Essig zuerst nach Frucht und erst dann nach Essig. Wie Matthias zu seinen Essigen kam, erzählt er im Interview Sauer macht kreativ.
Marzilade aus Norderstedt
Gleich an der Hamburger Stadtgrenze, in Norderstedt, hat die Marzilade GmbH der Familie Richter ihren Sitz. Die Idee hinter Marzilade: Früchte und Lübecker Marzipan aus Valencia-Mandeln kommen zusammen in einen Topf. Jede Sorte bekommt ihren eigenen Marzipananteil zwischen 10 und 20 Prozent, gekocht wird in kleinen Chargen, abgefüllt von Hand. Der Klassiker ist Marzilade Apfel mit Boskop-Äpfeln, bei Marzilade Sanddorn fängt der Marzipan die Säure der Beere ab. Warum Lübeck und Marzipan zusammengehören, liest du in unserem Ratgeber Lübecker Marzipan.
Hamburg: Ideen aus der Großstadt
Brandgut
Gebrannte Mandeln kennst du vom Jahrmarkt. Meike Grosch und Daniel Thaung haben das Prinzip in Hamburg ins Glas gebracht: Brandgut macht aus gebrannten Nüssen streichfähige Cremes mit kleinen knusprigen Stückchen und einer Prise Meersalz. Das Mandelikat schmeckt nach gebrannten Mandeln, die Peacetazie ist die Variante mit Pistazien. Wie die beiden darauf kamen, liest du im Beitrag Brandgut – knusprig gebrannte Aufstriche.
pHenomenal Drinks
Ende 2012 stand in einer Hamburger Küche der erste Tonic Sirup von pHenomenal Drinks. Gründer Hendrik Schaulin kocht dafür Chinarinde aus Ecuador und dem Kongo selbst aus und gibt Bio-Säfte von Orange, Zitrone, Limette und Grapefruit dazu. 2 cl Bio Tonic Sirup auf 10 cl sprudelndes Wasser ergeben ein Tonic, das bewusst trocken bleibt. Der Bio Ginger Sirup mit 30 Prozent Bio-Ingwersaft wird auf die gleiche Weise zum Ginger Beer.
Helmut Wermut
Markus Weiß wollte einen Wermut, der zu Deutschland passt, mit einem Namen, der „urdeutsch, mit einem zeitgemäßen Augenzwinkern“ klingt. Ende 2017 entstand so in Hamburg Helmut Wermut. Den Wein liefert das Weingut Bergdolt-Reif & Nett in der Pfalz, dort wird auch hergestellt und abgefüllt. In jeder Sorte stecken 25 Zutaten aus Kräutern und Früchten. HELMUT der Rote auf Dornfelder-Basis ist der Wermut für den Negroni, HELMUT der Weiße der für den Spritz mit Tonic. Wie alles anfing, erzählt Markus im Interview Ein HELMUT für Hamburg.
Vitelium
Eine Hamburger Adresse mit Olivenhainen in Süditalien hat Vitelium. Dr. Davide Petrollino, Pflanzenbiologe aus Campobasso, lässt die Oliven der Familie in Provvidenti in Molise im Oktober von Hand ernten, Constanze Engelbrecht verkauft Öl und Trüffelspezialitäten von Hamburg aus. Die Trüffel für Trüffelpesto und Steinpilzpastete mit Trüffeln sammelt ein Freund der Familie mit eigenen Trüffelhunden in Molise. Im Interview mit Vitelium erzählen die beiden, wie sie zu ihrem Olivenhain kamen.
Bremen: Korn mit neuem Gesicht
„Korn hat kein Geschmacksproblem, sondern ein Imageproblem.“ Mit diesem Satz erklären die Geschwister Ann-Katrin und Johann Dallmeyer aus Bremen, warum sie NORK gegründet haben. Im Oktober 2016 kam ihr erster Doppelkorn auf den Tresen, gebrannt wird seit 2019 mit der Feinbrennerei Sasse im Münsterland. Dazu kommen Liköre auf Korn-Basis wie der Zitrone-Ingwer Likör mit Bio-Zitronen und Bio-Ingwer, ein Eierlikör mit Bio-Freilandeiern von Demeter-Höfen aus Schleswig-Holstein und Franzi, der Franzbrötchenlikör mit Zimt und karamellisiertem Zucker. Die ganze Geschichte steht in unserem Porträt NORK – Korn und Likör aus Bremen.
Niedersachsen: Gin am Alten Land, Öl an der Weser
Skin Gin in Buxtehude
In Buxtehude, gleich neben dem Alten Land, wird seit 2015 Skin Gin gebrannt. Den Ton gibt Marokkanische Minze an, der Wacholder kommt aus der Lüneburger Heide. Jedes der sieben Botanicals wird einzeln in einer alten Kupferdestille gebrannt, erst danach kommen die Destillate zusammen. Der Gin ist in jeder Edition derselbe, nur die von Hand gewickelte Hülle wechselt, etwa bei der Skin Gin Reptile Brown in Schlangenlederoptik.
Ölmühle Solling in Boffzen
Weiter im Süden, in Boffzen an der Weser, gründeten Gudrun und Werner Baensch 1996 die Ölmühle Solling, mit einer kleinen Presse und drei Bio-Ölsorten. Heute führen Sarah und Sebastian Baensch den Familienbetrieb. Gepresst wird auf kleinen Spindelpressen bei unter 40 °C, und alle Produkte, die wir von der Mühle führen, sind bio. Das Walnuss Pesto geht auf ein Rezept des Gründers zurück, das Saure Renner Essig Probierpaket bringt fünf Essige in 20-ml-Fläschchen zum Kennenlernen. Mehr über die Mühle liest du im Beitrag Ölmühle Solling – Bio Öl von A bis Z.
Der Norden auf deinem Tisch
Ein paar Ideen, wie du die Tour nach Hause holst: Zum Sonntagsfrühstück stellst du FrüchteMeer Sanddorn neben Marzilade Apfel und ein Glas Mandelikat. Zum Feldsalat rührst du ein Dressing mit einem Esslöffel Himbeeressig von Fruchtwerker an. Als Aperitif gießt du HELMUT der Weiße mit Tonic aus dem pHenomenal-Sirup auf, und zum Nachtisch gibt es einen eisgekühlten Zitrone-Ingwer Likör von NORK. Wer verschenken möchte, packt ein Glas Fruchtaufstrich, eine Flasche Fruchtessig und ein Glas Nusscreme zusammen. Spirituosen und Liköre geben wir nur an Personen ab 18 Jahren ab.
