Lupinensamen sind kleine Multitalente. Als Hülsenfrucht machen sie Sojabohne und Seitan Konkurrenz und spielen eine wichtige Rolle im regionalen Öko-Landbau. Aber warum sind Lupinen so nachhaltig – und wie kommen wir in den Genuss?
In Spanien, Portugal und Italien sind gesalzene Lupinenkerne ein beliebter Snack. Bei uns findest du die nussig schmeckenden Samen dagegen kaum im Handel. Dennoch zählt Deutschland in der EU zu den größten Anbauländern der Hülsenfrucht. Als Mehl, Tofu, Kaffee oder Fleischersatz, in Backwaren, Pasta, Eis und Würzsauce erobern die Kerne langsam den Markt.
| Lupinen auf einen Blick | |
|---|---|
| Botanischer Name | Lupinus (Gattung) |
| Familie | Hülsenfrüchtler |
| Arten | rund 300 weltweit |
| Wichtige Arten für Lebensmittel | Weiße, Gelbe und Blaue Lupine |
| Anbau in Deutschland | vor allem Blaue Lupine, besonders in Nord- und Ostdeutschland |
| Geschmack | mild-nussig |
Von der wilden zur süßen Lupine
Weltweit gibt es ungefähr 300 Lupinenarten, die alle zur Familie der Hülsenfrüchtler gehören. Im Mittelmeerraum und in Afrika sind nur 12 bis 13 Arten heimisch. Die Samen wilder Lupinen sind unbehandelt ungenießbar, denn sie enthalten Alkaloide und viele Bitterstoffe.
Traditionell wurden die Kerne deshalb rund zwei Wochen in Salzlake eingelegt und gewässert, um ihnen die Bitterstoffe zu entziehen. Erst Anfang des 20. Jahrhunderts gelang es, sogenannte Süßlupinen mit sehr wenig Bitterstoffen zu züchten. Ihre wichtigsten Vertreter für Lebensmittel sind die Weiße, die Gelbe und die Blaue Lupine. In Deutschland wird heute hauptsächlich die Blaue Lupine angebaut.
Hülsenfrüchte als natürlicher Dünger
Lupinen sind im Anbau besonders nachhaltig. Gemeinsam mit speziellen Knöllchenbakterien an ihren Wurzeln binden sie Stickstoff aus der Luft und reichern ihn im Boden an. Wie andere Hülsenfrüchte sind sie deshalb vor allem für den ökologischen Landbau interessant, denn sie ermöglichen eine nachhaltige Fruchtfolge: Landwirte können auf Stickstoffdünger verzichten und im selben Jahr nach der Ernte Wintergetreide oder Winterraps aussäen. Bis Lupinen erneut auf derselben Fläche stehen, sollten mindestens vier Jahre vergehen, sonst drohen große Ernteschäden.
- Stickstoffbindung: Lupinen düngen den Boden selbst und sparen künstlichen Dünger.
- Tiefe Wurzeln: Sie lockern verdichtete Böden und verbessern die Bodenstruktur.
- Regionaler Anbau: Lupinen wachsen in Mitteleuropa – im Gegensatz zu importiertem Soja.
- Geringer Wasserbedarf: Lupinen kommen mit wenig Wasser aus.
- Vielfalt auf dem Feld: Die Blüten sind eine wichtige Nahrungsquelle für Bienen.
Beliebte Anbaugebiete in Nord- und Ostdeutschland
Mit ihrer Pfahlwurzel holen Lupinen Wasser und Nährstoffe aus tiefen Bodenschichten. So wächst die Pflanze problemlos auf sandigen, nährstoffarmen Böden. Gleichzeitig verbessern die langen Wurzeln die Struktur des Bodens, der sich danach leichter und kostengünstiger bearbeiten lässt. Flachgründige Böden mit Neigung zu Staunässe eignen sich dagegen nicht. Im Gegensatz zu Soja vertragen Lupinen kühles und feuchtes Wetter gut und gedeihen deshalb ausgezeichnet in Nord- und Ostdeutschland. Auch in Österreich wird die Pflanze auf größeren Flächen angebaut.
Schonende Ernte sichert die Qualität der Kerne
Die Pflanze blüht in auffälligen Schmetterlingsblüten, bei der Blauen Lupine meist in Blau- und Violetttönen. Nach der Blüte bilden sich an den Stängeln 3 bis 7 cm lange Hülsen. Der richtige Erntezeitpunkt hängt vom Feuchtigkeitsgehalt der Samen ab: Sind sie auf rund 16 Prozent abgetrocknet, beginnt die schonende Ernte mit dem Mähdrescher. Dabei dürfen die Samen nicht brechen oder einreißen, denn Beschädigungen begünstigen bei längerer Lagerung Schimmel und lassen das enthaltene Öl oxidieren. Nur sachgemäß getrocknet halten sich Lupinensamen über längere Zeit. Für Mehl werden sie dreimal gemahlen.
Geschmack und Verwendung in der Küche
Lupinensamen schmecken mild-nussig und passen wunderbar zu mediterranen Aromen wie Zitrone, Knoblauch, Kräutern und gutem Olivenöl. In Italien heißen die eingelegten Kerne lupini, in Portugal tremoços, in Spanien altramuces. Als gesalzener Snack werden sie ähnlich wie Erdnüsse geknabbert, sind aber cremiger. Als Mehl oder Tofu sind Lupinen eine vielseitige Basis für die vegane Küche, und wie andere Hülsenfrüchte lassen sie sich zu Aufstrichen verarbeiten – ähnlich wie Hummus aus Kichererbsen. Gegarte, entbitterte Kerne kannst du außerdem wie Kichererbsen in Salaten verwenden, zum Beispiel nach dem Vorbild unseres Kichererbsen-Kürbis-Salats mit Cranberries.
Von Emulgator bis Fleischersatz
Lupinenkerne quellen stark und binden Wasser. In Verbindung mit anderen Zutaten wirken sie als Emulgator und sorgen für die gewünschte Konsistenz. Backwaren bekommen so eine besonders feine Krume und trocknen nicht so schnell aus. In der Regel färben die Samen ein Lebensmittel leicht gelb.
Extrahiertes Lupineneiweiß ist geschmacksneutral. In Wurstwaren ersetzt es teilweise Fett und ahmt dessen Konsistenz nach. Meist in Kombination mit Dinkel- oder Linsenmehl gibt es auch Pasta aus Lupinen, und Lupinendrinks sind eine pflanzliche Alternative zu Kuh- oder Sojamilch. Eiweißbrote aus Lupinenmehl sind in der Low-Carb-Küche beliebt.
Insgesamt verarbeiten Hersteller die Samen zu Tofu, Quark, Mayonnaise, Würzsaucen, Aufstrichen, Kaffee, Nudeln, Bratlingen, Wurst- und Backwaren. Geröstete Lupinen ergeben einen koffeinfreien Kaffee-Ersatz.
Fermentiert zur Würzsauce
Lupinen eignen sich gut für die Fermentation. In einem natürlichen Brauverfahren entstehen aus ihnen Würzsaucen, die du wie Sojasauce einsetzt. Ein Beispiel ist die WienerWürze von Genusskoarl aus Wolkersdorf im Weinviertel: eine fermentierte Bio-Würzsauce aus Wasser, 23 Prozent Lupinen, 11 Prozent Hafer und Salz – herzhaft, mit zarter Umami-Tiefe und ganz ohne Soja. Entwickelt hat sie Karl Severin Traugott gemeinsam mit der Universität für Bodenkultur Wien.
Auf derselben Basis entstehen die TirolerWürze mit über Buchenholz geräuchertem Salz und die Schoarfe Würze mit Carolina-Reaper-Chili. Wie gut die Lupinenwürze in der deftigen Küche funktioniert, zeigen unsere vegetarischen Specklinsen mit Semmelknödeln. Weitere Saucen zum Abschmecken findest du in der Kategorie Würzsaucen.
Lupinen in der Landwirtschaft von morgen
Lupinen bieten mit ihren Eigenschaften großes Potenzial für neue Ideen in Landwirtschaft und Lebensmittelherstellung. Die Bundesregierung verfolgt mit der sogenannten Eiweißpflanzenstrategie das Ziel, regionale Wertschöpfungsketten zu stärken und unabhängiger von importierten Hülsenfrüchten zu werden. Auch die Lupine gehört zu den heimischen Eiweißpflanzen, die davon profitieren sollen.
Gut zu wissen: Lupine gehört in der EU zu den 14 Hauptallergenen. Lebensmittel, die Lupinen enthalten, müssen sie deshalb in der Zutatenliste hervorgehoben kennzeichnen.
