Anja Matthes kennt sich aus in der Welt des Pfeffers. Auf Reisen entdeckt sie unbekannte Aromen und neue Sorten direkt vor Ort. In ihrer Berliner Manufaktur Pure Pepper stehen der faire Lohn der Bauern und einwandfreie Qualität an erster Stelle.

Gespräch mit Anja Matthes von Pure Pepper

Frau Matthes, Sie haben exotische Pfeffersorten im Sortiment. Was ist Timut Pfeffer und wie schmeckt er?

Timut Pfeffer ist aus botanischer Sicht gar kein Pfeffer, denn er gehört nicht zur klassischen Pfefferfamilie des Piper nigrum. Ich bezeichne die Szechuan-Pflanze als wilden Pfeffer. Timut ist der lokale Name des Pfeffergewächses aus dem Westen Nepals. Die Pflanze ist so groß wie ein mittlerer Kirschbaum, besitzt aber Dornen. Ihre kleinen reifen Früchte sind rot und braun. Beim Trocknen schrumpeln sie, und der Kern platzt aus der Schale. Die Schale enthält sehr viele ätherische Öle und einen Stoff, der leicht auf der Zunge bitzelt. Gegessen wird also nicht der Kern, sondern die extrem fruchtige Schale. Das Aroma ist weit entfernt vom klassischen Pfeffergeschmack.

Und wie verwendet man den nepalesischen Pfeffer?

Timut Pfeffer passt wunderbar zu Getränken wie Gin, Gin Tonic oder Wodka. Er harmoniert sehr gut mit Rind, Grillgut, Tomaten oder Früchten. Sein Geschmack ist einzigartig. Vielleicht eignet er sich nicht für jeden Tag, aber auf jeden Fall für besondere Geschmackserlebnisse.

Der König der Gewürze ist also nicht nur scharf, sondern bietet eine große Aromenvielfalt?

Genau. Für die meisten ist Pfeffer einfach nur scharf. Das ist ja auch das Hauptmerkmal des botanisch echten Pfeffers: Er enthält im Kern das scharf schmeckende Piperin. Aber Schärfe bekommst du auch anders, zum Beispiel mit Chili oder Paprika. Spannender finde ich die Aromen von Pfeffer. Sie stecken meistens in der Hülle und nicht im Kern der Pfefferkörner. An den Aromen schmeckst du deutlich die Qualität des Pfeffers. Niedrige Güteklassen besitzen meist nur banale Schärfe.

Hochwertiger Pfeffer schmeckt also definitiv anders?

Bei gutem Pfeffer ist die Schärfe im Mund zweitrangig und setzt erst nach den Aromen ein. Sie entfaltet sich nicht vorn, sondern hinten im Rachenraum. Das ist eine ganz andere Sensorik. Bei günstigen Produkten gibt es auch nicht so eine große Vielfalt. Die Pfefferpflanze hat sich über die ganze Welt ausgebreitet und sich in verschiedenen Varianten entwickelt. Ich habe eine kuratierte Auswahl an Pfeffer, den ich gut finde. Jemand anders hat wahrscheinlich andere Prioritäten.

Pfeffer war aber schon immer ein kostbares Gewürz?

Ja, im Zeitalter der Entdeckungen war Pfeffer in Europa heiß begehrt. Die Körner brachten viel Geschmack und machten Speisen länger haltbar. Die Herrschenden in Europa wollten alle Pfeffer haben, den es nur in geringen Mengen gab. Zunächst kam er über den arabischen Landweg und war extrem teuer. Seefahrer wurden losgeschickt, um Pfeffer zu finden. Damals gab es sogar schon das Thema Fälschung: Gewürze, die ähnlich aussahen, wurden als Pfeffer verkauft. Piment, auf Englisch Allspice, ist bis heute als Pfefferersatz bekannt.

Sie sind seit zehn Jahren „Miss Pure Pepper“. Wie haben Sie die Welt des Pfeffers für sich entdeckt?

Ich bin von Haus aus Geisteswissenschaftlerin und habe im Marketing gearbeitet. 2009 hatte ich eine Umbruchphase in meinem Leben und wollte erst einmal reisen. Einen kompletten Ausstieg plante ich nicht, ich hatte ein Rückflugticket. Ich war allein in Südostasien unterwegs und habe in Kambodscha ganz privat den Pfeffer entdeckt. Ich dachte: Wow, was für eine Qualität – und so etwas gibt es aus der Natur.

Dann hatten Sie die Idee, Pfeffer nach Deutschland zu importieren?

In Sachen Pfeffer war ich genauso unbedarft wie andere. Ich hatte mich zu dem Zeitpunkt mit gutem Kaffee, guter Schokolade oder hochwertigem Olivenöl beschäftigt, das war es aber auch schon. Eine Geschäftsidee hatte ich für den Pfeffer damals noch nicht. Nach meiner Reise bin ich erst einmal nach Berlin gezogen. Dann fragte ich mich, was der nächste Schritt in meinem Leben ist: zurück ins Agenturleben oder etwas anderes? Ich war ziemlich frei und hatte keine anderen Verpflichtungen.

Und wie haben Sie Pure Pepper gegründet?

Ich habe mich mit Selbstständigkeit beschäftigt und durchdachte Wirtschaftskonzepte kennengelernt, bei denen es nicht nur um das schnelle Finden neuer Investoren geht. Dann habe ich den Schritt in die Selbstständigkeit einfach gewagt. Mir waren von Anfang an ein faires Handelsmodell und Transparenz wichtig – schon vor zehn Jahren war das ein wichtiges Thema. Die Produzenten sollen von ihrem Lohn leben können, und wir erhalten ein gutes Produkt. Eine Win-win-Situation für beide.

Wie kam Pure Pepper anfangs an?

Leider verkaufe ich nicht das Glück in Tüten. Menschen müssen für bestimmte Produkte erst einmal sensibilisiert werden, und mein Gebiet ist ein Nischenmarkt. Ich hatte entschieden, dass Pure Pepper zu Beginn nicht meine Miete zahlen muss, und hatte nebenbei andere Brot-und-Butter-Jobs. Das war gut so, sonst hätte Pure Pepper wahrscheinlich nicht überlebt. So konnte ich mein Unternehmen entspannt wachsen lassen und jedes Jahr meine Recherchen und Pfefferreisen für neue Sorten in Ruhe planen.

Was ist der Unterschied zwischen schwarzem, grünem und weißem Pfeffer?

Beim klassischen Piper nigrum entscheidet der Erntezeitpunkt über die Pfeffersorte. Grüner, schwarzer, weißer und roter Pfeffer stammen von derselben Pflanze. Grüner Pfeffer wird sehr früh geerntet, schwarzer in der mittleren Reifeperiode, wenn sich die Beeren dunkelgrün bis gelblich oder orange färben. Durch Trocknung oder Fermentation wird daraus schwarzer Pfeffer. Echter roter Pfeffer, den ich auch im Sortiment habe, reift direkt an der Pflanze aus. Für weißen Pfeffer werden meist rote Pfefferbeeren gewässert und geschält, dann werden die Kerne sehr lange getrocknet. Dabei entscheidet sich seine Qualität, denn dieser Arbeitsschritt ist eine echte Fähigkeit der Bauern.

Wie erhält Pfeffer seinen besonderen Geschmack?

Das ist wie beim Wein. Da gibt es auch unterschiedliche Rebsorten, die in unterschiedlichen Regionen wachsen – ob am Rhein oder in Südfrankreich, der Wein schmeckt ganz anders. Pfeffer wird zum Beispiel in Kampot in Kambodscha auf einer Ebene mit gutem Boden und viel Feuchtigkeit angebaut. Durch den Monsun herrscht dort ein bestimmtes Klima, das sich etwa von dem in Sri Lanka unterscheidet. Auch die Pfefferpflanze selbst macht geschmacklich einen Unterschied: Beeren einer alten Pfefferpflanze schmecken anders als die einer Hybride, also einer Neuzüchtung.

Was macht das perfekte Pfefferkorn aus?

Das perfekte Pfefferkorn ist nicht kaputt oder gebrochen. Für die Größe gibt es Qualitätseinstufungen, teilweise wird sie sogar gemessen. Ein Pfefferkorn muss gut riechen, und beim Aufbeißen solltest du einen intensiven Geschmack feststellen. Eine leuchtende Farbe verweist auf hohe Qualität, aschgraue Körner sind meist alt und muffig. Qualität ist also eine gute Mischung aus Form, Farbe und Geruch.

Und wo wächst der beste Pfeffer?

Das ist eigentlich eine lustige Frage – ich glaube, jeder meiner Kunden würde eine andere Antwort geben. Für mich ist Kambodscha die beste Pfefferregion. Die Provinz Kampot hat sich zu einem besonderen Standort entwickelt, seit einigen Jahren sind Name und Anbaugebiet als geografische Angabe geschützt. Damit geht Qualität einher, und die meisten meiner Pfeffer stammen aus Kambodscha. Dort arbeite ich mit einer Kooperative zusammen und unterstütze die Kleinbauernstruktur. Mittlerweile gibt es dort auch von Investoren getriebenen Pfefferhandel, das sollte man wissen. Die Kleinbauern pflegen noch alte Pfefferpflanzen und verwenden keine Hybriden. Die Neuzüchtungen bringen mehr Ertrag, schmecken aber nicht besser. Das kennen wir ja auch von Äpfeln, Tomaten oder Kartoffeln.

Wie machen Sie sich auf die Suche nach neuen Sorten?

Ich recherchiere vorher und schaue mir die Kooperativen dann vor Ort an. Bei meinem indischen Pfeffer war das ganz schön spannend. Bei meiner ersten Reise 2012 hatte ich vorab nicht viel in Erfahrung gebracht. Ich wurde dort als Frau nicht ernst genommen, und niemand war bereit, mir zu zeigen, woher der Pfeffer stammt. Ich wollte keine falschen Kompromisse machen und bin ohne neuen Partner abgereist.

Aber Sie haben dann doch noch einen indischen Pfeffer gefunden?

Ja, ich bin dann noch einmal mit meinem zukünftigen Mann privat nach Indien gereist. Wir beide lieben das nicht ganz einfache Reiseland und haben gemeinsam nach Pfeffer gesucht. Zu zweit ging das einfacher. Wir kamen in Gegenden, die Touristen nicht kennen und die du in keinem Reiseportal findest. Meine zweite Tour war erfolgreich, ich habe einen tollen Partner gefunden und arbeite bis heute mit der Familie zusammen. Insgesamt war es eine interessante Erfahrung, dass die Pfeffersuche auch sehr mühsam sein kann.

Warum ist die Ernte von Pfeffer so aufwendig?

Ich finde den Preis angemessen, denn er kommt durch aufwendige Handarbeit zustande. Ernte und Verarbeitung laufen ohne Maschinen ab. Die Beeren werden von Hand in Körbchen gepflückt. Beim Trocknen müssen die Körner von Hand gedreht, gewendet und sortiert werden, bis sich kein Steinchen und kein Ästchen mehr zwischen dem Pfeffer befindet. All diese Details haben ihren Preis.

Warum ist Pfeffer aus dem Supermarkt keine Alternative?

Zum einen geht es um den Geschmack, den du im Supermarkt in dieser Qualität in der Regel nicht findest. Die Herkunft der Körner steht meist auch nicht dabei, oder es handelt sich um eine wilde Mischung. Das kann auch interessant sein, aber wer wissen will, woher sein Pfeffer kommt, hat es im Supermarkt schwer. Außerdem ist der Pfeffer dort meist falsch verpackt, in durchsichtigem Glas oder noch schlimmer in durchsichtigen Plastiktütchen. Licht ist ein Aromakiller, das gilt für alle Gewürze. Wenn der Pfeffer tage- oder wochenlang im Regal steht, verliert er seine Aromen.

Deshalb sind Ihnen die Angabe des Erntejahres und eine gute Verpackung so wichtig?

Ich lege Wert auf Transparenz und informiere nicht nur über das Mindesthaltbarkeitsdatum – der Erntezeitpunkt steht bei mir auf jedem Etikett. Die Suche nach der richtigen Verpackung war ein Prozess. Anfangs hatte ich Aludosen, aber ihre ökologische Bilanz war nicht gut. Dann hatte ich beschichtete Kartons aus Österreich, die optisch sehr gut ankamen, aber niemand hat die Folienbeschichtung vom Karton getrennt. Das wollte ich nachhaltiger. Jetzt verwende ich langlebige Gläser, die auch schön aussehen, dazu Nachfüllpacks. Papier ist bei Pfeffer wegen der Feuchtigkeit einfach schwierig. Mit meiner Verpackung bin ich jetzt ganz zufrieden.

Was bedeutet der Trackingcode auf Ihren Gläsern?

Für alle acht Sorten aus Kambodscha habe ich einen Trackingcode hinterlegt. Über die Webseite kannst du ihn eingeben und etwas über die Bauern und ihre Familien erfahren. Es gibt sogar eine Kontaktmöglichkeit: Mit einem Übersetzungsprogramm kannst du auch in der Landessprache Khmer schreiben und den Kleinbauern mitteilen, dass ihr Pfeffer toll schmeckt. Ich denke, die Familien freuen sich dann sehr.

Wie viel Pfeffer reist im Jahr aus der Welt nach Berlin?

Das sind schon ein paar hundert Kilo im Jahr. Bei den einzelnen Sorten ist es gar nicht so viel, da ich den Pfeffer immer möglichst frisch beziehe. Im Prinzip habe ich Pfeffer aus drei Kontinenten im Sortiment: weißen Pfeffer aus Kamerun und Äthiopien, aus Asien Pfeffer aus Indien, Sri Lanka, Nepal, Kambodscha und Indonesien und einen wilden Pfeffer aus Tasmanien in Australien. In manchen Jahren muss ich den Handel mit bestimmten Ländern aussetzen. Bei den Waldbränden in Tasmanien wurden zum Beispiel Bestände vernichtet und geschädigt, es gab nur noch sehr kleine Mengen. Während Corona war auch der Handel mit Nepal schwierig.

Welcher Pfeffer eignet sich am besten für Einsteiger?

Für diesen Zweck habe ich Probiersets entwickelt, mit fünf Pfeffersorten in kleinen Mengen. So kannst du dich erst einmal durchprobieren und herantasten. Zu jeder Sorte gibt es eine Beschreibung und Stichworte für passende Verwendungen.

Eine klassische Frage an die Pfefferexpertin: Pfeffer lieber mörsern oder mahlen?

Ich mörsere meinen Pfeffer seit Jahren. Aber es gibt natürlich auch Gerichte, für die du eine feine Körnung brauchst – in einer Sauce möchtest du keine Klümpchen. Dann zerkleinerst du den Pfeffer mit dem passenden Mahlgrad. Für Salat oder das Käsebrot finde ich mörsern spannender. Direkt auf das Pfefferkorn zu beißen, ist ein tolles Geschmackserlebnis. Kunden sagen mir auch, dass sie mit der Zeit in das Pfeffergefühl hineinwachsen. Das ist ein gustatorisches Lernen.

Was ist Ihr Lieblingspfeffer, und haben Sie eine Rezeptempfehlung?

Tatsächlich ist Kampot Noir mein liebster Pfeffer. Ich nutze ihn jeden Tag, und auch meine Familie bekommt ihn ständig vorgesetzt. Er passt zu sehr vielen Gerichten, zu Salaten, Pasta und aufs Sandwich. Im Sommer mag ich außerdem den grünen Thekkady Vert sehr gern. Dazu empfehle ich Melone und Schafskäse zu gleichen Teilen, etwas Minze, Olivenöl und ein bisschen Balsamico. Das ist ein toller Sommersalat.

Mehr rund um Pfeffer

Anjas Sommersalat erinnert an unseren Melonen-Feta-Salat – mit frisch gemörsertem grünem Pfeffer bekommt er eine besondere Note. Wie gut Pfeffer und Gin zusammenpassen, zeigt der Windspiel Negroni Kampot Pfeffer mit dem Windspiel Premium Dry Kampot Pfeffer Gin.

Alles über Herkunft, Anbau und Verarbeitung liest du in unserem Pfeffer-Ratgeber und im Beitrag Pfeffer: Herkunft und Anbaugebiete. Dem besonderen Pfeffer aus Kambodscha haben wir einen eigenen Kampot Pfeffer Ratgeber gewidmet, und im Interview Von Kampot nach Karlsruhe erzählt Malte Pierau von TAK Kampot Pfeffer von den Pfeffergärten Kambodschas. Wie du Pfefferkörner aromatisch hältst, steht im Ratgeber Gewürze richtig aufbewahren. Pfeffer aus aller Welt, etwa den Szechuan Pfeffer in der Keramikdose, findest du in unserer Kategorie Salz & Gewürze.