Bei Lang Weinessig ist der Name Programm. Alles dreht sich hier um das säuerliche Würzmittel Essig. Jens Lang hat seinen Gaumen in der Sterneküche geschult. Süß, sauer oder scharf: Kompositionen wie Karla, Leni und Liese verwandeln Speisen in besondere Geschmackserlebnisse.
Gespräch mit Jens Lang und Claus Driese von Lang Weinessig
Herr Lang, warum dreht sich bei Ihnen alles um Essig?
Ich habe in der Sternegastronomie Koch gelernt und lange Jahre auf diesem Niveau gearbeitet. Dort werden Gewürze vielfältig zur Verfeinerung von Speisen eingesetzt. Wir begreifen Essig als säuerliches Würzmittel. Auf seiner Basis stellen wir hochwertige Feinkostprodukte mit säuerlicher Note her. In der Küche würzt du mit Essig nicht nur Salat – die Verwendung ist extrem vielfältig und facettenreich. Wir sind Fachmänner für alle Formen des säuerlichen Würzens. Mit unseren Kreationen zeigen wir: Essig ist ein tolles Gewürz mit unendlichen Möglichkeiten, das viele Gerichte zu spannenden Geschmackserlebnissen macht.
Wie entstand die Idee für eine Feinkost-Manufaktur?
Ich habe mich vor mehr als 25 Jahren in das Gewürz Essig verliebt, und es hat mich seitdem nicht mehr losgelassen. Ich habe in ganz Deutschland bei renommierten Sterneköchen gearbeitet und war unter anderem ein Jahr in Asien, um dort mein Kochspektrum zu erweitern. Beim mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Koch Fritz Schilling habe ich mich dann intensiv mit Essig als Würzmittel beschäftigt. Damals habe ich meine erste eigene Vinaigrette entwickelt. Die Idee war, säuerliche Würze aus der Sterneküche für jedermann in die Flasche zu bringen.
Der Startschuss für die Manufaktur fiel, als ich meine große Liebe in der Südpfalz traf: die Tochter eines Weingutbesitzers, der bio-zertifizierte Weine produziert. Da war ich natürlich direkt an der Quelle, um Produkte mit Wein herzustellen. Vor acht Jahren habe ich mich ganz meiner Leidenschaft gewidmet und zusammen mit einem guten Freund Lang Weinessig gegründet.
Herr Driese, was verbindet Sie persönlich mit Lang Weinessig?
Ich kenne Jens seit dem Studium. Damals haben wir im Catering-Bereich zusammengearbeitet. Schon immer faszinierten mich seine Kreativität, seine Leidenschaft für das Thema Essig und sein fantastischer Geschmackssinn. Zehn Jahre habe ich als kaufmännischer Leiter eines mittelständischen Unternehmens in Frankfurt gearbeitet. Dann erzählte mir Jens, dass er sich selbstständig machen wolle und noch jemanden für den kaufmännischen und administrativen Bereich suche. Da habe ich gesagt: Ich bin dabei. So haben wir eine schöne Aufteilung: Der eine ist Koch und Produzent, der andere lebt seine Leidenschaft in allen kaufmännischen Bereichen aus.
Warum vertrauen Sie auf Mutter Natur?
Das ist vor allem eine Frage der Zutaten. Wir greifen nur auf natürliche Zusätze zurück. Künstliche Aromen sind in unserem Bereich oft üblich. Sie sind billig und sehr intensiv. Aber ich komme aus der Sterneküche. Da weißt du, dass Mutter Natur eine Fülle an Geschmacksnuancen bereithält. Du musst sie nur richtig miteinander kombinieren.
Als Grundlage nehmen wir nur bio-zertifizierten Weinessig. Der ist teurer, aber viel hochwertiger als günstiger Apfel- oder Branntweinessig. Und das Thema Bio ist uns schon immer ein Herzensanliegen. Am Ende kommt ein ehrliches Produkt heraus, hinter dem wir stehen.
Worauf legen Sie bei Lang Weinessig besonders Wert?
Wir möchten am Markt höchste Qualität zu einem fairen Preis zeigen. Bei uns ist der Koch auch Produzent. Deshalb stellen wir die Idee des säuerlichen Würzens in den Vordergrund. Das ist in unserem Bereich sicherlich einmalig. Mit unserer Unternehmensphilosophie möchten wir für natürlichen Geschmack aus der Sterneküche begeistern. Unsere Feinkost auf Essigbasis zeigt unendliche Geschmacksvarianten auf.
Tunke, Balsamessig, Balsamico und Vinaigrette
Was verbirgt sich hinter einer Tunke?
Damit setzen wir Chutneys mit viel Industriezucker etwas entgegen. Unsere Tunke mit Frucht-, Wein- und Essiganteil ist für den alltäglichen Gebrauch gedacht. Die Sauce schmeichelt dem Gaumen mit einer leichten Süße und eignet sich wunderbar zu Snacks: Brot, Rohkost und kräftigen Käse kannst du herrlich darin tunken. Sie verfeinert natürlich auch Salate. In der Grillsaison eignet sich eine Tunke wie die Tunke Riesling & Feige oder die Tunke Dornfelder & Dattel als BBQ-Sauce und Marinade zu Fleisch oder Garnelen. Und sie passt toll zu grünem, gebratenem Spargel. So hast du jederzeit tolle Würze schnell zur Hand – ein unglaublich vielseitiges Gewürz, das der Fantasie keine Grenzen setzt.
Wie verwendet man Balsamessig?
Unseren Balsamessig setzt du vor allem zum Verfeinern von Speisen ein. Die Sorten schmecken sehr intensiv und haben tendenziell nur eine leichte Säure. Bei uns erhalten sie ihre Süße durch Honig, der die Kompositionen abrundet. Ihre fruchtige Note eignet sich für Desserts wie Panna cotta oder weißes Mus. Sie runden auch Gerichte mit Käse ab, zum Beispiel mit Ziegenfrischkäse, oder verleihen Entenbrust eine spannende Note. Melone und Mozzarella werden durch die Zugabe von Leni zu einer perfekten Vorspeise.
Hier in der Pfalz wird Balsamessig oft auch als Trinkessig verwendet, und die Sterneküche reicht ihn gelegentlich als Aperitif-Essig. Unser Balsamessig in Kombination mit einem Prosecco ergibt einen spritzig-spannenden Aperitif.
Sie stellen auch Balsamico und Vinaigrette her?
Wir haben überlegt, welche Produkte beim säuerlichen Würzen noch eine Rolle spielen. Da sind wir natürlich beim Balsamico gelandet und dachten: Was die Italiener machen, können wir genauso gut. Seit vier Jahren haben wir Balsamico im Sortiment, und er kommt unglaublich gut bei den Kunden an. Unser Balsamico Südpfalz besteht nur aus zwei Zutaten: eingekochtem Traubenmost und Weinessig, kein anderer Firlefanz.
Unsere Vinaigretten sind vor allem für Salat gedacht. Die Saucen auf Essigbasis haben wir in verschiedenen Varianten. Für unsere Vinaigrette Doro legen wir zum Beispiel ein Jahr lang getrocknete Tomaten in Essig ein. Der Essig zieht das Aroma aus dem Gemüse und erhält einen vollen Geschmack. Wir empfehlen, unsere Vinaigretten immer zu verwenden und nicht nur für besondere Anlässe. Wie eine Vinaigrette grundsätzlich aufgebaut ist, zeigt unser Vinaigrette-Grundrezept.
Wie lange reift Lang Weinessig im Fass?
Die Reifung im Fass hängt vom Produkt ab. Für zwei Vinaigretten muss der Essig mindestens ein Jahr im Eichenfass lagern. So erhält die Sauce einen feinen Barrique-Geschmack, und der Weinessig wird runder. Unser Balsamico reift lange in unterschiedlichen Fässern. Gerade probieren wir Kastanienfässer aus. Sie verleihen eine ganz besondere Note. Mit feiner Nase und ausgebildetem Gaumen kontrolliert Jens während der Reifung immer wieder den Geschmack. Er steuert den Vorgang, sodass wir das gewünschte Endprodukt erhalten.
Wie entwickeln Sie neue Rezepturen?
Zur Entwicklung neuer Rezepturen gehört immer auch Trial and Error. Wir stellen uns eine Aufgabe und probieren aus. Dabei spielt der Gaumen die entscheidende Rolle: Der Geschmack bestimmt, was wie zueinander passt. Und Jens besitzt die Erfahrung. Er kennt sich mit außergewöhnlichen Komponenten aus. Am Ende steht ein Produkt mit kraftvollem Aroma. Natürlich muss sich Jens auch über die Haltbarkeit Gedanken machen. Das ist nicht ganz so heikel, weil Essig schon seit Jahrhunderten als Konservierungsmittel dient, darf aber nicht vergessen werden.
Zutaten, Namen und Lieblingsrezepte
Woher beziehen Sie Ihre Zutaten und worauf achten Sie dabei?
Das Thema Bio stand von Anfang an auf unserer Agenda. Wir beziehen unsere Zutaten möglichst aus kontrolliert ökologischem Anbau. Unser Weinessig ist, wie gesagt, grundsätzlich Bio. Ansonsten stammen unsere Zutaten möglichst aus der Region. Wir verwenden Weine aus dem bio-zertifizierten Weingut meines Schwiegervaters. Für die Tunken setzen wir Datteln und Feigen ein. Solche Zutaten können wir leider nicht regional beziehen.
Warum tragen Ihre Kreationen Namen wie Liese, Leni oder Doro?
Bei uns hat jedes Produkt eine eigene Persönlichkeit. Wir möchten keine Beliebigkeit, sondern charakterstarke Kreationen. Das spiegelt sich in den Namen wider. Sie haben immer eine Verbindung zum Produkt. Die Vinaigrette Liese enthält Pfälzer Riesling. Den Dornfelder beziehen wir vom Weingut meines Schwiegervaters Albert Wiedemann. Manchmal sind es auch nur Wortspiele wie bei Gitte mit Quitte. So entstehen unsere Namen im Spiel mit der Produktgeschichte. Eingängige und witzige Namen kann sich der Kunde gut merken. Er möchte dann eine Karla oder eine Leni nachbestellen.
Welche Pläne haben Sie für die Zukunft?
Wir möchten Menschen erreichen, die Interesse an ehrlichen Produkten haben. Mit unseren Feinkost-Kreationen setzen wir Billigprodukten etwas entgegen, die oftmals künstliche Aromen enthalten. Bei uns gibt es nur natürlich intensives Aroma. Zurzeit entwickeln wir eine eigene Salatsauce. So hat es der Kunde noch einfacher: Er muss nur die Flasche öffnen und erhält Würze aus der Sterneküche. Generell möchten wir Lang Weinessig in Deutschland und europaweit bekannter machen.
Warum lohnen sich Genussmomente jeden Tag?
Wir möchten unsere Kunden dazu anregen, Lang Weinessig nicht für besondere Momente aufzusparen. Bei unseren Essig-Kreationen handelt es sich um Feinschmeckerprodukte. Sie sind mit viel Zeit gereift und haben natürlich ihren Preis. Aber dafür erhält der Kunde eine sehr hohe Qualität und einen intensiven Geschmack. Wir Deutschen warten zum Genießen immer auf einen besonderen Anlass. Die Franzosen erfreuen sich jeden Tag an hochwertigen Lebensmitteln. Warum machen wir das nicht auch? Lang Weinessig bringt jeden Tag tolle Würze ins Leben.
Haben Sie ein Lieblingsprodukt und eine Rezeptempfehlung?
Zu Hause verwenden wir in sehr großen Mengen Doro. Ihr voller Geschmack und das Tomatenaroma sind einfach lecker. Auch die sanfte Liese kommt bei uns regelmäßig auf den Tisch. Mein Sohn liebt Anna. Der Balsamessig schmeckt herrlich fruchtig nach Himbeere und passt gut zu einem Secco. Als Cocktail empfehle ich unseren Pfälzer Kir: einfach unsere Karla mit Cassis und Secco mischen. Das schmeckt wunderbar und ist im Sommer ein erfrischendes Getränk.
Mehr rund um Essig
Welche Essigsorten es gibt und wie sie sich unterscheiden, erklärt unser Ratgeber Essigsorten. Für Salate mit Charakter findest du Anregungen in den Rezepten Balsamico-Vinaigrette und Feldsalat mit Vinaigrette sowie in unserem Beitrag Herbstliche Salate und Dressings.
Alle Tunken, Vinaigretten und Salatsaucen von Jens Lang findest du in der Kollektion Lang Weinessig, weitere Essige aus kleinen Manufakturen in unseren Kategorien Weinessig und Balsamico & Balsamessig.
