Essig lässt sich in viele Sorten und Varianten unterteilen. Grundsätzlich unterscheiden wir zwischen Obstessig, Weinessig, Balsamessig und Branntweinessig. Genau genommen gehören auch Rotwein- und Weißweinessig zum Obstessig, denn ihre Grundlage sind Trauben. Die Zutaten entscheiden über Sorte und Geschmack des sauren Würzmittels.

Natürlich hergestellter Essig ist immer Gärungsessig. Hier erfährst du, welche Essigsorten es gibt, wie sie hergestellt werden, wie sie schmecken und wofür du welchen Essig in der Küche verwendest.

Balsamessig – der Süße unter den Sauren

Geschmacklich gibt es große Unterschiede: Obstessig ist fruchtig mit feiner Säure, Weinessig säuerlicher und würzig-herb. Balsamessig ist gehaltvoll und süßlich-aromatisch und harmoniert mit dunklen Saucen und Desserts. Branntweinessig hat keinen Eigengeschmack, nur saure Schärfe.

Küchentipp: Gute Köchinnen und Köche verstehen Essig nicht nur als Säure, sondern als Würzmittel. Mit einem milden Fruchtessig, einem guten Balsamessig und einem kräftigen Weinessig hast du die ideale Grundausstattung an säuerlicher Würze für deine Küche zu Hause.

Welche Essigsorten gibt es?

Die volle Frucht – Obstessig

Obst- oder Fruchtessig gibt es in den unterschiedlichsten Varianten, denn grundsätzlich lässt er sich aus fast allen Obstsorten herstellen. Der beliebteste ist Apfelessig: Er schmeckt voll und hat eine kräftige Säure. Quitten- oder Himbeeressig sind im Vergleich milder.

• Apfelessig: der Klassiker für Vinaigrettes und Marinaden
• Quittenessig: feinblumig und edel
• Birnenessig: mild und harmonisch
• Himbeer-, Erdbeer- oder Mangoessig: fruchtig-intensiv, gut zu Wildgerichten und Desserts

Mild oder herb – Weinessig

Weinessig gehört in jede Küche. Er hat eine angenehme Säure und feine Würze. Die Qualität des Weins bestimmt die Güte des Essigs: Für einfache Produkte wird teilweise Wein verwendet, der sich anderweitig nicht mehr verkaufen lässt.

• Weißweinessig: aus vergorenem Weißwein, frisch und elegant, mit weniger Säure als Rotweinessig – ideal für helle Saucen, Fisch und Sauce hollandaise
• Rotweinessig: aus vergorenem Rotwein, kräftig und herb – perfekt für rustikale Salate, Linsensuppen und Geschmortes
• Champagneressig: sehr fein und elegant, für besondere Vinaigrettes
• Sherryessig: komplex mit Karamellnoten, klassisch zu Tomaten und kräftigen Salaten

Süß und würzig – Balsamessig

Balsamessig ist die deutsche Bezeichnung für Balsamico oder Aceto Balsamico. Sein Aroma ist fruchtig-mild, er hat wenig Säure, dafür eine ausgeprägte Süße und oft eine etwas dickflüssigere Konsistenz. Balsamessig besteht aus Essig und eingekochtem Fruchtmost, meist aus Weinessig und Traubenmost. Es gibt aber auch Balsamessige aus Apfel, Johannisbeere oder Quitte.

Aceto Balsamico Tradizionale und Aceto Balsamico di Modena

Der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP stammt nur aus einer bestimmten Region in Norditalien. Der Name ist geschützt, und die Herstellung folgt strengen Vorschriften: Grundlage ist ausschließlich eingekochter Traubenmost, vor allem von der weißen Rebsorte Trebbiano, der mindestens 12 Jahre in einer Reihe verschiedener Holzfässer reift. Der Tradizionale wird tropfenweise als feine Würze verwendet. Der häufigere Aceto Balsamico di Modena IGP ist jünger, weniger konzentriert und im Alltag universell einsetzbar.

Scharf und neutral – Branntweinessig

Branntweinessig, auch Tafelessig genannt, ist die günstigste Essigsorte. Natürlich hergestellt, entsteht er aus Branntwein, der meist aus Weizen oder Kartoffeln gewonnen wird. Er schmeckt neutral, hat aber eine ausgeprägte Säure und Schärfe. Als Allrounder dient er zum Einlegen von Gemüse, zum Einkochen und auch im Haushalt zum Entkalken und Putzen. In der Küche verwendest du ihn sparsam.

Essigspezialitäten

• Reisessig: mild-süßlich, unverzichtbar in der asiatischen Küche, etwa für Sushi-Reis und Wakame-Salat
• Malz- oder Bieressig: Grundlage sind gemälzter Gerstenschrot oder Bier. In England gehört Malt Vinegar traditionell zu Fish & Chips.
• Kombucha-Essig: aus fermentiertem Tee, leicht trüb und mit komplexem Aroma
• Kräuteressig: mit Estragon, Thymian, Rosmarin, Bärlauch oder anderen Kräutern aromatisiert

Eine Auswahl an Kräuter-, Gemüse- und Gewürzessigen findest du unter Weitere Essigspezialitäten.

Wie werden die Essigsorten hergestellt?

Natürlicher Essig entsteht durch Gärung: Essigsäurebakterien verwandeln eine alkoholhaltige Flüssigkeit wie Wein oder Most in Essig. Nur Branntweinessig wird industriell auch synthetisch hergestellt, und bei Essigen minderer Güte wird oft günstiger Branntweinessig mit Gärungsessig vermischt.

Gut zu wissen: Steht auf dem Etikett nur „Essig“, handelt es sich um Gärungsessig. Die Zusätze „aus Essigessenz“ oder „aus Essigsäure“ verweisen auf eine synthetische Herstellung.

Obstessig – vom Saft zum Essig

Obstessig durchläuft immer ein Gärverfahren. Dafür wird zunächst Saft aus frischen Früchten gewonnen. Entscheidend ist der Erntezeitpunkt: Vollreif haben die Früchte das intensivste Aroma, das später im Essig zur Geltung kommt. Der Saft wird mit Hefe versetzt, die den Fruchtzucker in Alkohol umwandelt. Ist zu wenig Zucker im Saft, wird nachgezuckert oder Honig bzw. Ahornsirup zugegeben, die dem Essig eigene Aromen verleihen. Manchmal dient auch direkt ein Most als Grundlage.

Drei Verfahren: Oberfläche, Fessel, Submers

Anschließend verwandeln Essigsäurebakterien den Alkohol in Essig. Dafür gibt es drei gängige Verfahren:

• Oberflächenverfahren: Die Bakterien bilden auf der alkoholhaltigen Flüssigkeit eine Haut, die Essigmutter. Der Prozess dauert in der Regel mehrere Wochen.
• Fesselverfahren: In einem speziellen Behälter liegen Buchenholzspäne auf einem Rost, auf denen sich die Bakterien ansiedeln. Die Flüssigkeit rieselt kontinuierlich darüber. Das geht schneller als die Oberflächengärung.
• Submersverfahren: Die jüngste Methode. Die Bakterien befinden sich direkt in der Flüssigkeit, und gezielt zugeführter Sauerstoff treibt die Gärung voran.

Viele Obstessige lagern nach der Gärung noch eine Weile. So setzen sich Trübstoffe und Essigsäurebakterien von allein ab. Obstessig hat einen Restalkoholgehalt von bis zu 0,5 Prozent, und gerade dieser Rest ist ein wichtiger Geschmacksträger.

Weinessig – Reifung in Holzfässern

Für Weinessig nutzen Hersteller Wein, Traubensaft oder Maische, verarbeitet wird er wie Obstessig. Weinessig reift in der Regel noch einige Zeit nach, damit sich Säurestruktur und Aromen vollständig ausbilden. Meist geschieht das in Holzfässern, die eigene Geschmacksnoten an den Essig abgeben. Roter Weinessig reift dabei länger als weißer.

Weinessig unterliegt dem Weinrecht. Er enthält mindestens 6 Prozent Säure, sein Restalkohol darf bei bis zu 1,5 Prozent liegen, während andere Essigsorten höchstens 0,5 Prozent enthalten dürfen. Früher war Weinessig oft ein Zufallsprodukt beim Keltern. Heute stellen Winzer ihren Winzeressig gezielt her. Die Essigherstellung findet dabei getrennt vom Weinkeller statt, denn Essigsäurebakterien dürfen auf keinen Fall mit dem Wein in Kontakt kommen.

Balsamessig – fruchtig, süß und würzig

Balsamessig ist kein geschützter Begriff, deshalb gibt es für ihn keine festen Herstellungsvorgaben. Einfache Produkte enthalten meist eingekochten Traubenmost. Hochwertiger klassischer Balsamessig besteht aus Weinessig und Traubenmost oder Traubensaft, die ihm seine typische Süße geben. Dazu kommen Balsamessige auf Basis anderer Früchte wie Quitte, Apfel, Himbeere oder Johannisbeere. Nur der Tradizionale unterliegt strengen Regeln.

Die Essigsorten in der Küche

Welcher Essig passt wozu?

• Weißweinessig veredelt helle Blattsalate mit milder Säure. In der Fischküche sorgt er in Saucen und Marinaden für feine Würze, hellen Sahnesaucen gibt er eine delikate Note. Obst und Gemüse kannst du darin ideal einlegen.
• Rotweinessig hat herbe, würzige Aromen. In dunklen Saucen zu Rind und Wild sorgt er für vollmundigen Geschmack, und seine herben Noten passen zu bitteren Salaten wie Rucola und Chicorée. Probier ihn in unserer Rotweinessig-Vinaigrette für Rind. Eine Auswahl findest du in der Kategorie Weinessig.
• Balsamessig verfeinert Speisen und Desserts mit feiner Süße und sanfter Säure. Er passt zu kräftigen Salaten, dunklen Saucen und Eintöpfen mit Hülsenfrüchten, und in Schokoladendesserts sorgt er für ein vollmundiges Geschmackserlebnis. Mehr findest du unter Balsamico & Balsamessig.
• Obstessig ist wie gemacht für Salate, zum Beispiel in der Himbeeressig-Vinaigrette für Feldsalat. In Suppen und Saucen rundet er Aromen ab. Apfel- und Himbeeressig eignen sich zum Einlegen von Obst, Quittenessig passt zu Nachspeisen mit Vanille, Himbeer- oder Brombeeressig verleiht Schokoladendesserts eine Fruchtnote. Und im Sommer ist Mineralwasser mit einem Spritzer Fruchtessig herrlich erfrischend. Unsere Auswahl findest du unter Obstessig & Fruchtessig.
• Branntweinessig schmeckt neutral, hat aber viel Säure und Schärfe. Er eignet sich zum Einlegen von Gemüse wie Gurken. Dosier ihn immer vorsichtig.

Welche Essigsorten brauchst du in der Küche?

Ein milder Fruchtessig, ein kräftiger Weinessig und ein süßlicher Balsamessig decken alle Geschmacksrichtungen säuerlicher Würze ab. Je nach Vorliebe wählst du einen leichten Weißwein- oder einen herben Rotweinessig.

Faustregel: Heller Essig passt zu leichten Blattsalaten, hellen Suppen und Saucen. Dunkler Essig harmoniert mit kräftigen Salaten und gibt dunklen Suppen und Saucen würzigen Geschmack. Balsamessig eignet sich durch seine Süße auch hervorragend für Desserts.

Welcher Essig eignet sich zum Einmachen?

Zum Einlegen von Gemüse und Obst eignen sich Branntwein-, Wein- und Obstessig. Bis auf Branntweinessig haben sie alle einen Eigengeschmack, den du auf das jeweilige Obst oder Gemüse abstimmen solltest. Weinessig passt hervorragend zu Gurken und Kürbis, Apfel- und Himbeeressig verleihen Obst feine Aromen. Wie traditionell eingelegte Gurken entstehen, zeigt unser Ratgeber über Spreewälder Gurken.

Woran erkennst du guten Essig?

• Naturbelassen: ohne Zusatz von synthetischem Essig
• Klare Angaben: eindeutige Sortenbezeichnung und Herkunft
• Verpackung: Glasflasche statt Kunststoff
• Trübung: darf sein – bei naturbelassenen Essigen ist eine Essigmutter ein Qualitätsmerkmal
• Säuregehalt: bei Speiseessig meist zwischen 5 und 7 Prozent

Warum sind manche Essigsorten so teuer?

Ein hochwertiger Essig braucht Zeit: Seine Aromen entwickeln sich in langsamen Gärprozessen, und die anschließende Lagerung entscheidet über den Geschmack. Frischer Essig schmeckt beißend scharf. Erst durch die Reifung wird seine Säure milder, und die Aromastoffe bilden sich vollständig aus.

Fragen rund um Essigsorten

Welcher Essig ist der beste?

Der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena gilt oft als der beste Essig. Er schmeckt ausgesprochen würzig und leicht süß. Was für dich der beste ist, entscheiden aber dein Geschmack und das Gericht.

Welcher Essig ist am mildesten?

Balsamessig ist der mildeste Essig. Sein Aroma hat eine ausgeprägte Süße und nur leichte Säure. Grundsätzlich hat Fruchtessig weniger Säure als Weinessig. Branntweinessig enthält unter den gängigen Essigsorten am meisten Säure.

Was ist ein Aperitif-Essig?

Aperitif- oder Trinkessig ist meist ein milder Frucht- oder Blütenessig, der pur in kleinen Gläsern oder mit Wasser verdünnt getrunken wird. In der gehobenen Gastronomie wird vor dem Essen manchmal auch ein hochwertiger Balsamessig gereicht.

Was ist der Unterschied zwischen Essig und Balsamico?

Essig ist der Oberbegriff für alle Sorten, Balsamico eine davon. Aceto Balsamico und Balsamessig meinen dasselbe, nur der Tradizionale ist eine geschützte Sonderform.

Tafelessig, Branntweinessig, Weißweinessig – was ist was?

Tafelessig und Branntweinessig sind zwei Bezeichnungen für denselben Essig. Er wird aus Branntwein gewonnen, schmeckt neutral, ist aber deutlich scharf. Die Grundlage von Weißweinessig ist dagegen Weißwein, dessen Qualität die Qualität des Essigs bestimmt. Weißweinessig hat eine feine Säure und leicht würzige Aromen.

Notfalls kannst du Branntweinessig statt Weißweinessig verwenden, dosier ihn aber geringer. Die würzigen Aromen eines Weißweinessigs ersetzt er nicht.

Essig richtig aufbewahren

Essig ist dank seiner Säure sehr lange haltbar. Lagere ihn dunkel, bei Raumtemperatur und gut verschlossen. Bildet sich in naturbelassenem Essig eine Essigmutter, ist das kein Qualitätsmangel. Wie du Essig selbst ansetzt, zeigt unser Rezept Apfelessig selber machen, und einen Überblick über alle Themen rund um Essig gibt dir unser Essig-Ratgeber.

Hinweis: In diesem Ratgeber geht es um Herstellung, Geschmack und Verwendung in der Küche. Aussagen zu gesundheitlichen Wirkungen von Lebensmitteln dürfen wir als Shop nach der EU-Health-Claims-Verordnung nicht treffen.