Apfelessig ist ein Allrounder in der Küche. Mit fruchtigem Aroma und angenehmer Säure verfeinert er Salate, Suppen und Saucen. Naturbelassen entsteht er ausschließlich aus Äpfeln und gehört seit Generationen zu den klassischen Vorräten in deutschen Küchen. Hier erfährst du, wie Apfelessig hergestellt wird, welche Gärverfahren es gibt, wie du ihn selbst ansetzt, wofür du ihn in der Küche verwendest und wie du ihn richtig lagerst.

Schnelle Fakten rund um Apfelessig

• Apfelessig entsteht durch Gärung. Die Qualität der Rohstoffe entscheidet über den Geschmack: Minderwertige Produkte werden aus Apfelresten hergestellt, hochwertiger Apfelessig aus der ganzen Frucht. Nach der Gärung reift guter Obstessig noch eine Weile.
• Schon zu Zeiten unserer Großeltern war Apfelessig mit Wasser ein beliebter Durstlöscher.
• Du kannst Apfelessig ganz einfach selbst herstellen: Apfelwein oder Apfelmost mit einem kleinen Teil naturbelassenem Apfelessig versetzen und ein paar Wochen warten.
• Auch im Haushalt ist Essig ein bewährtes Hausmittel, etwa gegen Kalk. Tipps dazu findest du im Ratgeber Essig im Haushalt.

Apfelessig – Trendsetter mit Geschichte

Bereits vor rund 10.000 Jahren nutzten Menschen Essig. Die alten Babylonier gewannen ihn aus dem Saft der Dattelpalme. Ägypter, Griechen und Römer entdeckten Essig eher zufällig als Nebenprodukt beim Weinkeltern. Erst im 18. und 19. Jahrhundert kamen Wissenschaftler dem chemischen Prozess auf die Spur: Essiggärung ist ein oxidativer Vorgang, bei dem Mikroorganismen Alkohol mithilfe von Sauerstoff in Essigsäure umwandeln.

Früher wurde Apfelessig im eigenen Haushalt angesetzt

Bis in die 1950er-Jahre stellten viele Familien auf dem Land ihren Essig selbst her. In einem Tonkrug oder einer Glaskaraffe bewahrten sie die Essigmutter auf, um sie für neue Ansätze zu nutzen. Ein Glas Wasser mit einem Schuss Apfelessig gehörte für viele Bauern zum Arbeitstag. Mit der industriellen Lebensmittelherstellung verschwand der hausgemachte Obstessig weitgehend vom Speiseplan. Heute liegt er wieder voll im Trend, und kleine Essigmanufakturen setzen auf traditionelle Herstellung.

Wie wird Apfelessig hergestellt?

Mit weltweit über 20.000 Sorten ist der Apfel die bedeutendste Frucht unserer Klimazone und bietet eine riesige Geschmacksvielfalt. Die vielen Sorten geben auch dem Essig ganz unterschiedliche Aromen. Sortenreiner Apfelessig gilt dabei als höhere Qualitätsstufe.

Die frisch geernteten Äpfel werden in der Regel erst zu Apfelwein verarbeitet, der dann mit Essigsäurebakterien versetzt wird. Bei der Fermentation verwandeln die Bakterien den Alkohol in Essigsäure. Sorte und Erntezeitpunkt spielen dabei eine wichtige Rolle, denn der Zuckergehalt der Äpfel beeinflusst den gesamten Gärprozess. Ist er zu gering, müssen Hersteller nachträglich Zucker zugeben, damit die alkoholische Gärung in Gang kommt.

Apfelwein als Grundlage

Grundsätzlich entsteht Apfelessig in zwei Gärschritten. Zuerst bilden Hefen aus dem Fruchtzucker Alkohol, so entsteht Apfelwein oder Apfelmost. Verwenden Hersteller Saft als Rohstoff, muss dieser also zuerst mit Hefe vergoren werden. Danach wandeln Essigsäurebakterien den Alkohol in Essig um. Die Qualität der Ausgangsstoffe entscheidet über den Geschmack: Minderwertige Produkte entstehen aus Apfelschalen oder Resten, die bei anderen Produktionsprozessen übrig bleiben.

Kleinste Fehlaromen schaden dem Geschmack

Auch wenn ganze Früchte verarbeitet werden, muss das Obst einwandfrei sein: optimal reif und ohne Druck- oder Faulstellen. Die Gärung muss sauber gesteuert ablaufen, denn schon kleine Fehlaromen schmecken im fertigen Essig durch. Ein hochwertiger Apfelessig lagert nach der Gärung noch eine Weile. Dabei rundet sich sein Aroma ab, und die Säure wird milder. Im Handel findest du Apfelessig in gefilterter (klarer) und naturtrüber Qualität. Klarer Apfelessig ist mild und einsteigerfreundlich, naturtrüber schmeckt komplexer und fruchtiger.

Das Klima beeinflusst die Gärung

Weil die Essiggärung ein oxidativer Prozess ist, hängt sie stark von Temperatur und Umgebung ab. Ein Essigmacher an der Nordsee muss die Fermentation anders steuern als ein Betrieb in Süddeutschland. Grundsätzlich gibt es drei Verfahren zur Herstellung von Apfelessig. Zwei davon, das Fessel- und das Submersverfahren, dienen der großtechnischen Herstellung.

Die drei Gärverfahren im Überblick

Offenes Orléans-Verfahren: Das Orléans-Verfahren ist die traditionelle Methode der Essiggewinnung. Apfelwein oder Apfelmost wird in einem offenen Behälter direkt mit der Essigmutter versetzt. An der Oberfläche verwandeln die Bakterien den Alkohol langsam in Essig. Den nötigen Sauerstoff ziehen sie nach und nach aus der Luft. Warme Raumtemperaturen beschleunigen den Prozess. Da die Gärung nur an der Oberfläche stattfindet, dauert es vier bis sechs Monate, bis der Essig ausgereift ist. Wegen des hohen Zeitaufwands eignet sich das Verfahren vor allem für kleinere Mengen.

Fessel- oder Schnellessigverfahren: In den 1820er-Jahren entwickelte Sebastian Schüzenbach in Süddeutschland ein Verfahren zur großtechnischen Herstellung von Essig. Dabei befindet sich die alkoholhaltige Flüssigkeit im unteren Teil eines Behälters. Darüber liegen auf einem Rost Buchenholzspäne, auf denen die Essigsäurebakterien sitzen. Eine Anlage berieselt die Späne fortlaufend mit der Flüssigkeit, die immer wieder nach oben gepumpt wird. So bekommen die Bakterien ausreichend Sauerstoff. Im Vergleich zum offenen Verfahren verkürzt sich die Gärung deutlich, der Essig ist in wenigen Tagen fertig.

Modernes Submersverfahren: Seit den 1950er-Jahren arbeiten große Hersteller mit dem Submersverfahren. Eine Turbine versorgt die alkoholhaltige Flüssigkeit über feine Düsen mit Sauerstoff, während sie ständig umgewälzt wird. Temperaturen von 28 bis 30 Grad lassen die Essigsäurebakterien besonders schnell arbeiten. Innerhalb von Stunden bis wenigen Tagen ist die Gärung abgeschlossen. Das Verfahren eignet sich für sehr große Essigmengen.

Apfelessig selbst herstellen

Apfelessig kannst du mit wenig Aufwand selbst herstellen. Als Grundlage nimmst du Apfelwein oder Apfelmost, den du in ein Glasgefäß oder einen Tonkrug füllst. Die alkoholhaltige Flüssigkeit „impfst“ du mit Essigsäurebakterien, indem du einen Schluck naturbelassenen, nicht pasteurisierten Apfelessig dazugibst. Die genaue Anleitung findest du in unserem Rezept Apfelessig selber machen.

Deck das Gefäß mit einem luftdurchlässigen Baumwolltuch ab und stell es an einen warmen Ort. Schwenk es täglich kurz, damit die Bakterien Sauerstoff bekommen. Nach einiger Zeit verbinden sie sich zu einer geleeartigen Masse, der Essigmutter.

Bei der Umwandlung von Alkohol in Essig entsteht unter anderem Ethylacetat. Sein Geruch erinnert an Klebstoff und verfliegt mit der Zeit wieder. Schmeckt der Ansatz angenehm sauer und nicht mehr nach Alkohol, trennst du den Essig mit einem Sieb von der Essigmutter. Lass ihn nicht zu lange stehen: Bei zu langer Gärung bauen die Bakterien die Essigsäure wieder ab, übrig bleibt eine fade Flüssigkeit aus Wasser und Kohlendioxid. Auch Essig kann also verderben.

Essigmutter selbst ziehen

Wenn du die Essigmutter ohne fertigen Essig ansetzen möchtest, brauchst du nur drei Zutaten:

• 100 ml Wasser
• 100 ml Apfelsaft
• 3 EL Honig

Apfelsaft, Wasser und Honig in ein Einmachglas geben und mit einem Baumwolltuch und einem Gummiring verschließen. Nach einigen Tagen bilden sich erste Schlieren: die Essigmutter.

Was genau ist die Essigmutter?

Die Essigmutter ist eine Ansammlung von Essigsäurebakterien, die sich in einer schleimig-geleeartigen Schicht verbinden. Darin verwandeln die Bakterien den Alkohol mithilfe von Sauerstoff in Essigsäure. In naturbelassenem Essig kann sich mit der Zeit eine neue Essigmutter bilden. Pasteurisierter Apfelessig enthält dagegen keine lebenden Kulturen mehr, weil sie durch die Hitzebehandlung abgetötet werden.

Apfelessig in der Küche

Wie schmeckt Apfelessig?

Apfelessig hat einen fruchtigen Geschmack und eine angenehme, frische Säure. Je nach Apfelsorte ist er mild und rund oder kräftig und herb. Seine Fruchtnote harmoniert besonders gut mit nussigen Speiseölen wie Walnussöl oder Leinöl.

Wozu passt Apfelessig am besten?

• Salatdressings: besonders zu Feldsalat, Möhren-, Linsen-, Chinakohl- und Rote-Bete-Salat
• Käse: in Kombination mit Ziegenkäse entsteht ein vollmundiges Geschmackserlebnis
• Marinaden: für Geflügel, Schwein oder Gemüse
• Saucen und Suppen: ein Schuss rundet Tomatensauce oder Kürbissuppe fruchtig ab
• Eingelegtes: zum Einlegen von Gemüse, Zwiebeln und Gurken
• Chutneys: etwa für ein Apfel-Ingwer-Chutney
• Backen: zusammen mit Natron als Triebmittel-Partner
• Getränke: als Switchel oder Essig-Limonade

Fruchtige Vinaigrettes mit Apfelessig

Mit Apfelessig gibst du klassischen Vinaigrettes eine besondere Fruchtnote. Als Basis dient unser Vinaigrette-Grundrezept. Passende Anwendungen sind das Apfelessig-Leinöl-Dressing, der Chinakohlsalat und der Rote-Bete-Salat mit Honig-Senf-Dressing.

Switchel – das Erfrischungsgetränk mit Apfelessig

Schon unsere Großeltern mischten Apfelessig zu einem erfrischenden Drink. Der Switchel stammt ursprünglich aus Nordamerika und wird mit Ingwer und Honig zubereitet:

• 30 ml frisch gepresster Zitronensaft
• 60 ml Apfelessig
• 90 ml Honig
• 125 g Ingwer
• frische Minze
• 750 ml Wasser

Ingwer schälen, in kleine Stücke schneiden und zwei Minuten in Wasser kochen. 20 Minuten ziehen und abkühlen lassen. Die Ingwerstücke abseihen und die übrigen Zutaten in den Sud rühren. In Gläser füllen und mit einem Minzzweig garnieren. Eiskalt ist Switchel im Sommer eine herrliche Erfrischung. Eine schnelle Alternative ist die Apfelessig-Limonade mit Dr. Höhl's.

Worauf solltest du beim Kauf achten?

Achte beim Apfelessig auf diese Qualitätsmerkmale: naturbelassen und unfiltriert, idealerweise aus biologischem Anbau, ohne Zusatzstoffe oder Aromen und möglichst in Glasflaschen abgefüllt. Hochwertiger Apfelessig wird aus der ganzen Frucht hergestellt und nicht aus Schalen oder Resten. Ein Hinweis auf Streuobst oder sortenreine Äpfel spricht für einen sorgfältig gemachten Essig.

Haltbarkeit und Lagerung

Kann Apfelessig schlecht werden?

Dunkel gelagert und gut verschlossen hält sich Apfelessig dank seiner Säure nahezu unbegrenzt. Essig braucht deshalb kein Mindesthaltbarkeitsdatum. Bei zu viel Kontakt mit Sauerstoff oder Wärme kann sich aber Schimmel auf der Oberfläche bilden. Ein muffiger Geruch weist auf umgekippten Essig hin. In beiden Fällen solltest du die Flasche entsorgen.

Was tun bei Schlieren in der Flasche?

In naturbelassenem Apfelessig leben die Essigsäurebakterien weiter und können nach einiger Zeit Schlieren oder eine neue Essigmutter bilden. Das ist kein Mangel, sondern ein Zeichen für natürliche Herstellung. Wenn sie dich optisch stört, gieß den Essig einfach durch ein Sieb. Temperaturen über 25 Grad fördern die Bildung der Essigmutter, im Sommer ist ein kühler Platz deshalb ideal. Lagere Apfelessig ansonsten dunkel und bei Zimmertemperatur.

Apfelessig kaufen

In unserer Kategorie Obst- & Fruchtessig findest du naturbelassenen Apfelessig von kleinen Manufakturen. Dazu gehören der BioEss Apfelessig von Dr. Höhl's aus ganzen Streuobstäpfeln, die REZEPTUR 1779 Apfelessig mit Honig und der Apfelessig von Gruber's Fruchtzauberei. Mehr über andere Sorten erfährst du in unseren Ratgebern Essigsorten, Weinessig und Balsamessig.

Hinweis: In diesem Ratgeber geht es um Herkunft, Herstellung und Verwendung in der Küche. Aussagen zu gesundheitlichen Wirkungen von Lebensmitteln dürfen wir als Shop nach der EU-Health-Claims-Verordnung nicht treffen.