Walnussöl begeistert mit kräftigen Nussaromen und veredelt Salate, Suppen und Saucen aufs Feinste. Das aromatische Speiseöl hat eine lange Tradition in vielen europäischen Küchen, allen voran in Frankreich. Hier erfährst du, woher die Walnuss kommt, wie aus den Kernen Öl wird, woran du gute Qualität erkennst und wie du Walnussöl in der Küche einsetzt und lagerst.

Von Persien nach Europa

Beim Walnussbaum handelt es sich um ein uraltes Gewächs, dessen Ursprung die Wissenschaft nicht genau datieren kann. Möglicherweise tauchte der Walnussbaum schon vor 65 Millionen Jahren auf der Erde auf. Von Persien aus gelangte der Baum nach China und in weitere Teile Asiens. In der Antike kam die Walnuss auf Handelswegen nach Griechenland und verbreitete sich von dort in ganz Europa. Die Römer pflanzten Walnussbäume in vielen Provinzen ihres Reichs, darauf geht auch der alte Name Welschnuss zurück: die Nuss aus dem „welschen“, also romanischen Süden.

Industrialisierung und Krieg dezimieren den Bestand

Bis vor hundert Jahren gab es auch in Deutschland noch einen recht großen Bestand an Walnussbäumen. Die zunehmende Industrialisierung verdrängte das Gewächs, da es wegen geringer Erträge als relativ wertlos galt. In den beiden Weltkriegen des 20. Jahrhunderts wurde das widerstandsfähige Walnussholz für den Bau von Gewehrschäften genutzt. Der Bestand ging drastisch zurück.

Zwei extrem kalte Winter in den 1940er- und 1950er-Jahren vernichteten einen weiteren beträchtlichen Teil der Walnussbäume in Deutschland. Heute liegt das größte Anbaugebiet hierzulande im Kaiserstuhl.

Weltweit kommen die größten Erntemengen heute aus China und den USA. In Europa sind unter anderem Frankreich und die Republik Moldau bedeutende Anbauländer. Frankreich ist zugleich das klassische Land des Walnussöls: Im Périgord und in der Dauphiné pressen traditionelle Mühlen das Öl seit Generationen.

Die Echte Walnuss (Juglans regia)

Der Walnussbaum ist ein Laubbaum und gehört zur Familie der Walnussgewächse. In Bayern heißt er auch Welschnuss, auf Schweizerdeutsch Baumnuss.

Die Familie der Walnussgewächse umfasst acht Gattungen mit über 60 Arten, darunter Bäume und Sträucher. Die Echte Walnuss gehört mit rund 20 weiteren Arten zur Gattung der Walnüsse (Juglans). Verwandte Arten wie die Schwarznuss stammen aus Nordamerika, die Echte Walnuss hat ihre Heimat in Vorder- und Zentralasien.

Walnussbäume wachsen in gemäßigten und subtropischen Klimazonen. Im Himalaya kommen sie bis in Höhen von rund 3.000 Metern vor, tragen in diesem rauen Klima aber kaum noch Früchte.

Walnüsse tragen erst ab dem fünften Jahr

Walnussbäume sind robust im Anbau und wenig anfällig für Schädlinge. Deshalb eignen sie sich gut für den ökologischen Landbau. Standort, Pflege und Baumschnitt bestimmen den Ertrag. Ein Baum kann eine Wuchshöhe von bis zu 25 Metern und ein Alter von 160 Jahren erreichen.

Die ersten Früchte trägt ein Walnussbaum zwischen dem fünften und zehnten Lebensjahr. Große Erträge bringt er zwischen dem 15. und 20. Lebensjahr, dann sind es 15 bis 50 kg Nüsse im Jahr. Die grünen Fruchthüllen reifen von August bis November heran. Platzen sie auf, ist die Nuss reif.

Auf großen Plantagen werden die Nüsse mit Rüttelmaschinen geerntet, anschließend gesäubert und getrocknet. Bei der Lagerung kommt es auf trockene Bedingungen an, denn feuchte Nüsse schimmeln schnell. Für die Ölgewinnung werden sie maschinell geknackt und die Kerne von den Schalen getrennt.

Herstellung von Walnussöl: Kaltpressung und Raffination

Grundsätzlich gibt es zwei Verfahren, um Walnussöl herzustellen: die Kaltpressung und die Raffination.

Kaltgepresst: 4 kg Walnüsse für 1 Liter Öl

Bei der Kaltpressung kommen nur mechanische Verfahren zum Einsatz. Durch Druck und Reibung entsteht in der Presse Wärme, für ein kaltgepresstes Öl darf die Temperatur aber 40 Grad nicht überschreiten, damit die feinen Aromastoffe erhalten bleiben. Danach wird das Öl in der Regel gefiltert.

Die Kaltpressung ist deutlich weniger ergiebig als die Raffination, geht aber schonender mit dem Rohstoff um. Aus rund 4 kg gehackten Walnusskernen entsteht ungefähr ein Liter Öl. Traditionelle Mühlen lassen das frisch gepresste Öl oft einige Tage ruhen. So setzen sich die Trübstoffe von allein am Boden ab und das Öl wird klar und besonders aromatisch.

Nativ oder geröstet?

Für natives Walnussöl werden die Kerne naturbelassen gepresst. Es ist hellgelb und schmeckt fein, frisch und mild nussig. Für Walnussöl aus gerösteten Kernen werden die Nüsse vor dem Pressen schonend geröstet. Dabei entstehen die typischen, intensiven Röstaromen, und das Öl bekommt eine goldbraune Farbe. Viele französische Mühlen arbeiten traditionell nach diesem Verfahren.

Raffiniert: mild und ergiebig

Bei der Raffination wird nach der ersten Pressung das restliche Öl aus dem Presskuchen mithilfe von Lösungsmitteln wie Hexan herausgelöst. Anschließend wird das Öl unter Hitze gereinigt (raffiniert). So lässt sich der größtmögliche Ertrag aus dem Rohstoff gewinnen. Raffiniertes Walnussöl schmeckt allerdings nur noch mild nach Walnuss.

Welches Walnussöl ist das beste?

Ein hochwertiges Walnussöl ist kaltgepresst, aus naturbelassenen oder gerösteten Kernen, und hat ein intensives Aroma. Raffinierte Öle sind mild, weil sie mit starker Hitze behandelt wurden. Für die feine Küche lohnt sich deshalb immer ein kaltgepresstes Öl. Achte beim Kauf auf folgende Merkmale:

• kaltgepresst, wahlweise nativ oder aus gerösteten Walnüssen
• idealerweise aus biologischem Anbau
• abgefüllt in dunklen Glasflaschen, die das Öl vor Licht schützen
• klare Angaben zu Herkunft und Pressdatum
• lieber eine kleine Flasche, die du zügig aufbrauchst, als eine große, die lange offen steht

Mehr zu den Unterschieden zwischen den Ölsorten liest du in unseren Ratgebern Speiseöle im Überblick und Speiseöle im Vergleich. Nussige und kernige Öle findest du in der Kategorie Kern-, Nuss- & Bratöle.

Walnussöl in der Küche

Die französische Küche liebt Walnussöl und verwendet es vielfältig zum Verfeinern von Vorspeisen, Hauptgerichten und Desserts.

Tipp: Gib Walnussöl erst kurz vor dem Servieren über warme Speisen oder stell es wie Salz und Pfeffer direkt auf den Tisch. So bleibt das volle Aroma erhalten.

Wie schmeckt Walnussöl?

Kaltgepresstes Walnussöl schmeckt intensiv nach frischen Walnüssen, leicht süßlich und mit einer feinen, herben Note im Abgang. Öl aus gerösteten Kernen ist kräftiger, mit deutlichen Röstaromen, die an frisch geröstete Nüsse erinnern. Raffiniertes Walnussöl ist dagegen fast neutral.

Salate und Dressings

Walnussöl eignet sich hervorragend für kräftige Blattsalate wie Rucola oder Rohkost mit Roter Bete und Karotte. Der Klassiker ist Feldsalat mit Walnussöl und Himbeeressig: Die kräftig nussigen Noten ergänzen sich ausgezeichnet mit dem intensiven Fruchtgeschmack. Eine passende Anleitung findest du im Rezept Feldsalat mit Himbeeressig-Vinaigrette, den Essig kannst du nach unserem Rezept Himbeeressig selber machen auch selbst ansetzen.

Auch andere Obstessige und ein milder Balsamessig passen gut zu Walnussöl. Für den Einstieg eignet sich das Vinaigrette-Grundrezept, in dem du einen Teil des Öls durch Walnussöl ersetzt. Weitere Ideen für die kalte Jahreszeit sammelt unser Beitrag Herbstliche Salate und Dressings, etwa den Rote Bete Salat mit Honig-Senf-Dressing. Als Geschenk bietet sich die Kombination Balsamico & Walnussöl in der Geschenkbox von Lang Weinessig an.

Wozu passt Walnussöl noch?

• Dunkle Saucen: Die kräftige Nussnote passt besonders gut zu Ente, Wild- und Rindfleischgerichten.
• Gemüse: In Kombination mit Spargel oder Artischocken entsteht ein spannender Geschmack. Auch Kürbissuppe oder gerösteter Kürbis gewinnen mit ein paar Tropfen.
• Käse: Walnussöl harmoniert mit Ziegenkäse, Bergkäse und anderen aromatischen Sorten.
• Pasta: als finales Drizzle über Spaghetti mit gehackten Walnüssen und Parmesan.
• Brot: pur mit etwas grobem Salz als Dip.
• Pesto: mit Basilikum, Rucola oder Bärlauch.

Pesto mit Walnussöl

Für ein nussiges Pesto nimmst du Walnüsse statt Pinienkernen und ersetzt das Öl ganz oder teilweise durch Walnussöl. Das Rucola-Walnuss-Pesto wird komplett mit Walnussöl zubereitet, beim Bärlauch-Pesto mit Walnüssen kannst du einen Teil des Rapsöls durch Walnussöl ersetzen. Alle Varianten und das Grundprinzip findest du in Pesto selber machen.

Desserts und Backen

Walnussöl harmoniert herrlich mit Süßem und verwandelt ein einfaches Vanilleeis mit wenigen Tropfen in einen besonderen Nachtisch. Desserts mit Birne, Apfel, Banane, Ananas oder Granatapfel verleiht es einen runden Geschmack.

Auch zum Backen kannst du Walnussöl verwenden, besonders gut passt es zusammen mit Honig. Brot, Kuchen und Plätzchen bekommen so einen intensiven Nussgeschmack. Ersetze dafür einen Teil der Butter oder des neutralen Öls im Rezept.

Darf Walnussöl erhitzt werden?

Kaltgepresstes Walnussöl hat einen Rauchpunkt von etwa 160 Grad und verträgt leichtes Erhitzen. Geschmacklich verliert es dabei allerdings deutlich an Aroma.

Zum Dünsten wäre es also geeignet, Feinschmecker und Köche sind sich aber einig: Für die Pfanne ist es zu schade. Verwende kaltgepresstes Walnussöl deshalb am besten nur in der kalten Küche oder zum Verfeinern. Zum Braten greifst du besser zu einem hitzestabilen Öl, etwa zu einem raffinierten Öl oder zu Olivenöl zum Braten.

Walnussöl selber machen

Die Herstellung von Walnussöl zu Hause ist recht aufwendig. Für etwa 400 ml brauchst du ungefähr 2 kg Walnüsse. Wer den Aufwand betreibt, wird mit einem frischen, intensiven Aroma belohnt.

1. Walnüsse in der Schale sechs bis acht Wochen an einem warmen, trockenen Ort nachtrocknen lassen.
2. Nüsse knacken, die Kerne genau auf Schimmel prüfen und schadhafte aussortieren.
3. Kerne im Mixer so lange zerkleinern, bis eine cremige Masse entsteht.
4. Den Nussbrei in einem Leintuch über einer Schüssel kräftig auspressen. Für einen zweiten Pressvorgang ein frisches Tuch verwenden.
5. Das Öl vorsichtig in saubere Flaschen füllen, gut verschließen und kühl und dunkel aufbewahren.

Lagerung und Haltbarkeit

Wie lange hält sich Walnussöl?

Ungeöffnet hält sich kaltgepresstes Walnussöl bei richtiger Lagerung etwa sechs bis zwölf Monate. Eine angebrochene Flasche bewahrst du am besten im Kühlschrank auf und verbrauchst sie innerhalb von zwei bis drei Monaten.

Die ungesättigten Fettsäuren in kaltgepressten Ölen reagieren mit Sauerstoff, deshalb wird das Öl mit der Zeit ranzig. Raffinierte Walnussöle sind länger haltbar, da sie bei der Herstellung mit Hitze behandelt wurden.

Wie lagerst du Walnussöl richtig?

Walnussöl ist empfindlich gegenüber Hitze, Licht und Luft. Lagere es dunkel und kühl, denn Sonnenlicht verkürzt die Haltbarkeit spürbar. Verschließ die Flasche nach jedem Gebrauch gut. Im Kühlschrank kann das Öl etwas trüb werden oder Flocken bilden, das ist ganz normal und verschwindet bei Zimmertemperatur wieder. Riecht oder schmeckt das Öl ranzig, solltest du es nicht mehr verwenden.

Walnussöl und andere Speiseöle

Walnussöl ist eines der aromatischsten Nussöle und spielt in der kalten Küche seine Stärken aus. Wenn du die Vielfalt der Speiseöle weiter entdecken möchtest, lohnt ein Blick auf Kürbiskernöl mit seinem tiefgrünen, nussigen Charakter, das mild-nussige Leinöl oder ein fruchtiges Olivenöl. Unsere ganze Auswahl findest du in der Kategorie Essig & Öl.

Hinweis: In diesem Ratgeber geht es um Herkunft, Herstellung, Geschmack und Verwendung in der Küche. Aussagen zu gesundheitlichen Wirkungen von Lebensmitteln dürfen wir als Shop nach der EU-Health-Claims-Verordnung nicht treffen.