Bereits in der Antike war Sumach als Würzmittel im Mittelmeerraum sehr beliebt und verfeinerte Fleisch- und Fischgerichte. Die Römer nutzten das Gewürz als Säuerungsmittel, lange bevor die Zitrone ihren Weg nach Europa fand. Bis heute ist das herb-säuerliche Pulver besonders in der arabischen, türkischen und libanesischen Küche verbreitet und steht dort fast so selbstverständlich auf dem Tisch wie bei uns Pfeffer und Salz.

Anbau und Verarbeitung

Der Gerber-Sumach wird vor allem im östlichen Mittelmeerraum, in der Türkei, in Syrien und auf Sizilien angebaut. Er gedeiht aber überall dort, wo mediterranes Klima herrscht. Im Spätsommer trägt der Strauch dichte, kolbenförmige Fruchtstände aus vielen kleinen Steinfrüchten, die sich leuchtend rot bis dunkelrot färben.

Wie wird Sumach hergestellt?

Für das Gewürz werden die roten Früchte im Spätsommer, meist zwischen August und September, geerntet und in der Sonne getrocknet. Anschließend wird das Fruchtfleisch von den Kernen abgerieben, noch einmal getrocknet und grob gemahlen. So entsteht das leicht flockige, rotbraune Pulver.

Wonach schmeckt Sumach?

Sumach hat ein frisches, säuerlich-fruchtiges Aroma mit einer leicht herben Note. Er erinnert an Zitrone, Zitronenmelisse und einen Hauch Essig, hat aber mehr Tiefe und eine dunklere Charakteristik als Zitronensaft. Genau diese herbe Note ist typisch für viele Gerichte der orientalischen Küche. Die rotbraune Farbe ist sein optisches Markenzeichen.

Sumach in der Küche

Säuerliche Frische für Fleisch und Fisch

Die fein säuerliche Note passt sehr gut zu gegrilltem Fleisch, vor allem zu Lamm und Geflügel, und zu gegrilltem Fisch: Eine Prise über dem fertigen Filet ersetzt oder ergänzt die Zitrone. Auch Eintöpfe und Schmorgerichte profitieren vom frischen Aroma. Für Marinaden rührst du Sumach mit Olivenöl, Knoblauch und Kräutern an. Mehr Ideen liefert unser Beitrag über die besten Gewürze für gegrilltes Seafood.

Dips mit Sumach

Hummus und Baba Ganoush sind klassische orientalische Dips. Wer sie traditionell zubereiten möchte, kommt an Sumach kaum vorbei: Über den fertigen Dip gestreut, bringt er Säure und Farbe. Probier es mit unserem Hummus-Rezept oder dem Baba Ganoush, der hervorragend zu Falafel passt.

Orientalische Salate

Weil Sumach an Essig und Zitronensaft erinnert, eignet er sich ausgezeichnet für frische Salate wie Fattoush und Taboulé. Streu das Gewürz direkt über den Salat oder verrühr es vorher mit etwas Wasser, dann lässt es sich gleichmäßiger verteilen. Unser Fattoush (libanesischer Brotsalat) zeigt, wie gut das funktioniert. Auch ein Essig-Öl-Dressing bekommt mit einer Prise Sumach eine orientalische Note.

Klassisches Tischgewürz

Mit Salz vermischt, wird Sumach im Nahen Osten als Tischgewürz gereicht und dort ähnlich selbstverständlich verwendet wie bei uns Salz und Pfeffer.

Sumach in Za'atar

Sumach ist fester Bestandteil der Gewürzmischung Za'atar (auch Zatar oder Zahtar). Neben dem namensgebenden wilden Thymian gehören gerösteter Sesam und Salz dazu. Frisch angerührt mischst du Za'atar mit Olivenöl und verwendest es beim Backen, etwa auf Fladenbrot, als Marinade für Fisch und Fleisch oder als Grundlage für Dips.

Tipp: Am besten entfaltet sich das Aroma, wenn du Sumach erst kurz vor dem Servieren über das Gericht streust.

Welche Gewürze passen zu Sumach?

Sumach lässt sich sehr gut mit Koriander, Anis, Muskat und Zimt kombinieren. Auch grüner Kardamom, Kreuzkümmel und Ingwer passen sehr gut und unterstützen die fruchtigen und würzigen Aromen. Weitere Gewürze findest du in unserer Kategorie Salz & Gewürze.

Sumach und Essig: gegenseitig austauschbar?

Durch sein säuerliches Aroma eignet sich Sumach sehr gut als Alternative zu Essig oder Zitronensaft. Andersherum wird es schwieriger, denn der Geschmack von Sumach ist ziemlich einzigartig. Die Säure lässt sich mit Essig oder Zitronensaft gut imitieren, die frische, herbe Note aber nicht – und gerade sie macht viele orientalische Gerichte unverwechselbar.

Kann Sumach giftig sein?

Die Familie der Sumachgewächse ist sehr vielfältig, und manche Arten sehen sich zum Verwechseln ähnlich. Dazu gehört auch der nordamerikanische Giftsumach, der nicht in die Küche gehört. Als Gewürz wird ausschließlich der Gerber-Sumach (Rhus coriaria) verwendet. Kauf Sumach deshalb als Gewürz im Handel und sammle keine Früchte von Ziersträuchern.

Einkauf und Lagerung

Sumach gibt es in türkischen Lebensmittelgeschäften, orientalischen Spezialitätenläden und gut sortierten Gewürzmanufakturen. Achte auf eine kräftig rotbraune Farbe – sehr blasse Ware ist meist zu alt und hat Aroma eingebüßt.

Bewahre Sumach trocken, dunkel und luftdicht auf. So hält er sich ein bis zwei Jahre, danach lässt die Aromaintensität spürbar nach. Mehr dazu liest du in unserem Ratgeber Gewürze richtig aufbewahren.