Kürbiskernöl ist eines der ältesten und charaktervollsten Öle der Welt: tiefdunkelgrün, dickflüssig und mit einem warmen, nussigen Aroma, das an geröstete Kerne erinnert. Ursprünglich stammt der Kürbis aus Zentral- und Südamerika, heute wird das Öl vor allem in Österreich, insbesondere in der Steiermark, angebaut und gepresst. Hier erfährst du, wie Kürbiskernöl entsteht, woran du gute Qualität erkennst, wie du es in der Küche einsetzt und wie du es richtig lagerst.

Geschichte des Kürbiskernöls

Kürbisse gehören zu den ältesten Kulturpflanzen Amerikas. Schon um 7000 v. Chr. nutzten die Menschen in Zentral- und Südamerika die Pflanze und ihre Kerne. Nach Europa kam der Kürbis erst nach der Entdeckung Amerikas.

1735 erlangte das Öl unter Maria Theresia, Königin von Österreich, größere Bedeutung. Damals galt es als wertvolles Pflanzenöl und wurde in der gehobenen Küche geschätzt. Für die Bauernfamilien der Steiermark waren der Kürbis und sein Öl lange Zeit eine wichtige Nahrungsquelle, bevor das Kernöl zur weltweit bekannten Spezialität wurde.

Heute ist Kürbiskernöl vor allem mit der österreichischen Kulinarik verbunden. Es gehört nach wie vor zu den teureren Speiseölen – kein Wunder bei dem Aufwand, der in jeder Flasche steckt.

Der Steirische Ölkürbis

Grundlage für das Öl ist der Steirische Ölkürbis, eine einjährige Pflanze mit einer Besonderheit: Seine Kerne haben keine harte Holzschale, sondern nur ein dünnes, dunkelgrünes Häutchen. Deshalb lassen sie sich ohne Schälen trocknen und pressen.

Anbau im Frühjahr

Im Frühjahr setzen die Bauern die Samen mit Sämaschinen in die Erde, je nach Betrieb mit einem Reihenabstand von 70 bis 140 Zentimetern, damit sich die Ranken ausbreiten können. Nach 10 bis 15 Tagen sprießen die ersten grünen Blätter aus dem Boden.

Im Juni beginnen die Kürbispflanzen zu blühen. Die großen gelben Blüten locken Bienen und andere Insekten an, die die weiblichen Blüten bestäuben. Kürbisse sind relativ robust, lange Trockenperioden oder starke Regenfälle beeinträchtigen allerdings ihr Wachstum.

Ernte im Herbst

Ab dem Herbst ernten die Bauern die reifen, gelb-grün gestreiften Kürbisse. Einige Betriebe lösen die Kerne noch von Hand aus. Moderne Erntemaschinen sammeln die Kürbisse ein, zerkleinern sie und trennen im Inneren das Fruchtfleisch von den Kernen. Das Fruchtfleisch bleibt als Dünger auf dem Feld oder dient als Tierfutter.

Wie wird Kürbiskernöl hergestellt?

Die Samen des Steirischen Ölkürbisses werden gewaschen, getrocknet, gemahlen, geröstet und anschließend gepresst. Die Röstung gibt dem Öl seine typische tiefdunkelgrüne Farbe und das charakteristische, nussig-warme Aroma.

Trocknen und Lagern der Kerne

Nach dem Waschen werden die Kerne langsam und schonend getrocknet. So lassen sie sich lange lagern, und die Ölmühlen können sie über das ganze Jahr verteilt nach Bedarf pressen. Frisch gepresstes Kernöl gibt es deshalb nicht nur im Herbst.

Mahlen, Rösten, Pressen

Die getrockneten Kerne werden gemahlen und mit Salz und Wasser zu einem Brei verknetet. Diesen Brei erhitzen die Ölmüller unter ständigem Rühren in großen Pfannen und rösten ihn. Dabei trennen sich Eiweiß und Fett, und das Öl tritt hervor. Wie lange und wie stark geröstet wird, entscheidet über den Charakter des Öls – vom milden bis zum kräftig röstigen Kernöl.

Anschließend presst eine Ölpresse den warmen Brei mit rund 300 bar. Während der folgenden mehrtägigen Ruhezeit setzen sich Schwebstoffe ab. Danach wird das klare Öl abgezogen und in Flaschen gefüllt.

Gut zu wissen: Für einen Liter Kürbiskernöl braucht es rund 2,5 bis 3 Kilogramm Kürbiskerne – das sind die Kerne von etwa 30 bis 35 Ölkürbissen. Entsprechend hoch ist die Arbeitsintensität.

Steirisches Kürbiskernöl g.g.A.

Das Klima der Steiermark wird vom Mittelmeer und von der pannonischen Tiefebene aus Ungarn beeinflusst. Diese Bedingungen sind ideal für den Kürbisanbau. Steirisches Kürbiskernöl gehört zu den bekanntesten Ölen überhaupt und ist seit 1996 als geschützte geografische Angabe (g.g.A.) in der EU registriert. Mehr zu solchen Herkunftsbezeichnungen liest du in unserem Ratgeber Geschützte regionale Spezialitäten.

Für das geschützte Öl dürfen Hersteller nur Kerne des Steirischen Ölkürbisses verwenden. Die Kürbisse müssen in der Steiermark oder in genau definierten Gebieten in Niederösterreich und im Burgenland wachsen, gepresst wird in heimischen Ölmühlen nach traditionellem Verfahren.

Erkennungsmerkmal ist die weiß-grüne Banderole mit fortlaufender Kontrollnummer. Über diese Nummer kannst du die Herkunft des Öls zurückverfolgen. Zur Gemeinschaft gehören zahlreiche Ölmühlen und mehrere tausend Kürbisbauern, die Spezialität wird von der Steiermark aus in viele Länder der Welt exportiert.

Woran erkennst du gutes Kürbiskernöl?

Ein hochwertiges Kürbiskernöl erkennst du an diesen Merkmalen:

• Duft: nussig und röstig, nicht fettig oder stechend
• Konsistenz: dickflüssig
• Farbe: tiefdunkelgrün, im Gegenlicht oder in dünner Schicht mit Rotstich
• Herkunft: bei Steirischem Kürbiskernöl die Banderole mit Kontrollnummer

Für den Tropfentest gibst du ein paar Tropfen Öl auf einen weißen Teller oder ein trockenes Salatblatt. Gutes Kernöl bleibt dickflüssig liegen und rinnt nicht davon. Am Rand des Tropfens zeigt sich in dünner Schicht ein grünlicher Schimmer, in dicker Schicht erscheint das Öl rötlich-braun. Dieser Farbwechsel ist typisch für echtes Kürbiskernöl.

Kürbiskernöl in der Küche

Wie schmeckt Kürbiskernöl?

Kürbiskernöl hat ein intensiv nussiges, warmes Aroma, das an geröstete Sonnenblumenkerne, Maronen und feines Holz erinnert. Sein Eigengeschmack ist sehr ausgeprägt – daher sparsam dosieren. Es eignet sich hervorragend für kalte Speisen oder zum Verfeinern warmer Gerichte kurz vor dem Servieren.

Wozu passt Kürbiskernöl?

• Klassisch über Salate: vor allem zu Blattsalaten, Feldsalat und Erdäpfelsalat, gern mit einer Vinaigrette aus Apfelessig – Grundlagen findest du in unserem Vinaigrette-Grundrezept
• Steirischer Käferbohnensalat: mit roten Zwiebeln, Essig und reichlich Kernöl
• Über Kürbis-Cremesuppe: ein paar Tropfen geben das gewisse Extra
• Im Joghurt-Dressing: mit Knoblauch und Kräutern
• Über Vanilleeis: ein typisch steirischer Dessert-Klassiker
• Im Aufstrich: über Frischkäse-Brot, mit Salz und etwas Honig
• Im Pesto: zusammen mit gerösteten Kürbiskernen, siehe Pesto selber machen
• Zu Eierspeisen, Kartoffeln und Brot: einfach ein paar Tropfen darüber

Salat mit Kürbiskernöl: eine Idee für den Sommer

Kürbiskernöl passt auch zu sommerlichen Salaten. Probier einen leichten Melonensalat mit Radieschen, Ziegenkäse, einem Klecks Pesto und einem Dressing aus Kürbiskernöl. Die Süße der Melone und das nussige Öl ergänzen sich überraschend gut. Ein schnelles Essig-Öl-Dressing mit einem milden Fruchtessig rundet das Ganze ab.

Kann ich Kürbiskernöl erhitzen?

Kürbiskernöl nicht erhitzen. Anders als Olivenöl zum Braten oder Rapsöl eignet es sich nicht zum Kochen, Braten oder Backen. Bei Hitze werden die feinen Röstaromen unangenehm bitter. Der Rauchpunkt liegt bei etwa 120 °C. Beginnt das Öl zu rauchen, ist es für die Küche nicht mehr zu gebrauchen. Marinaden kannst du dagegen gut mit etwas Kürbiskernöl verfeinern, solange das Gargut nicht scharf angebraten wird.

Mehr über die verschiedenen Öle und ihre Einsatzbereiche erfährst du in unserem Ratgeber Speiseöle. Ebenfalls fein-nussig für die kalte Küche sind Walnussöl und Hanföl.

Kürbiskernöl probieren

Wenn du Kürbiskernöl erst einmal kennenlernen möchtest, eignet sich das Kernige und Nussige Renner Öl Probierpaket der Ölmühle Solling mit Kürbiskern-, Walnuss- und weiteren Kern- und Nussölen in kleinen Fläschchen. Steirische Kürbiskerne stecken auch im Cashew Kürbiskern Pesto. Weitere Öle findest du in unseren Kategorien Kern-, Nuss- & Bratöle und Essig & Öl.

Lagerung und Haltbarkeit

Kürbiskernöl ist empfindlich gegenüber Licht, Wärme und Sauerstoff. Bewahre es deshalb dunkel und kühl auf – im Kühlschrank ist es ideal – und verschließe die Flasche nach jedem Gebrauch fest. Ungeöffnet hält sich das Öl in der Regel rund neun Monate, achte auf das Mindesthaltbarkeitsdatum. Nach dem Anbruch solltest du es innerhalb von sechs Monaten verbrauchen.

Tipp: Wenn du unsicher bist, mach einen Geruchstest. Riecht das Öl ranzig, stechend oder beißend, ist es nicht mehr genießbar und gehört entsorgt.

Aufgepasst: Kürbiskernöl hinterlässt auf hellen Stoffen deutliche grüne Flecken, die sich in der Waschmaschine kaum entfernen lassen. Ein alter Trick aus der Steiermark: Den Fleck in die Sonne legen, das UV-Licht lässt den grünen Farbstoff verblassen.

Hinweis: In diesem Ratgeber geht es um Herkunft, Herstellung, Geschmack und Verwendung in der Küche. Aussagen zu gesundheitlichen Wirkungen von Lebensmitteln dürfen wir als Shop nach der EU-Health-Claims-Verordnung nicht treffen.