Honig ist ein kostbares Naturprodukt, das wir fleißigen Bienen verdanken. Für ein einziges Glas legen die kleinen Arbeiterinnen zusammen Tausende Kilometer zurück. Gleichzeitig gehört Honig zu den am häufigsten gefälschten Lebensmitteln. In unserem Ratgeber erfährst du, wie Honig entsteht, welche Sorten es gibt, woran du Qualität erkennst und wie du ihn in der Küche einsetzt – mit vielen Rezeptideen.

Was ist Honig?

Honig ist ein von Bienen hergestelltes Naturprodukt. Die Insekten verwandeln den Nektar von Blüten oder den Honigtau von Bäumen mithilfe körpereigener Enzyme in einen zähflüssigen, süßen Saft. Eigentlich dient er ihnen als Wintervorrat für das Bienenvolk.

Imker entnehmen den Honig regelmäßig aus den Waben und regen die Bienen so an, weiter zu sammeln. Welche Pflanzen die Bienen anfliegen, bestimmt Farbe, Konsistenz und Geschmack der jeweiligen Honigsorte.

Die Honigbiene wird von Imkern gezielt gehalten und gezüchtet und gilt deshalb auch als Nutztier. Daneben leben in Deutschland über 560 Wildbienenarten, von denen rund die Hälfte vom Aussterben bedroht ist. Gefährdet sind also weniger die Honigbienen als vielmehr ihre wild lebenden Verwandten.

Woraus besteht Honig?

Honig besteht zu rund 80 Prozent aus Zucker und zu etwa 17 bis 20 Prozent aus Wasser. Den größten Teil machen Fruchtzucker (Fructose) und Traubenzucker (Glucose) aus, dazu kommen kleine Mengen weiterer Zuckerarten wie Saccharose und Maltose. In Spuren enthält Honig außerdem Enzyme, Pollen und Aromastoffe. Die genaue Zusammensetzung hängt davon ab, welche Pflanzen die Bienen angeflogen haben.

Für die Küche ist vor allem das Verhältnis der beiden Hauptzucker interessant: Honig mit viel Traubenzucker wird schnell fest, Honig mit viel Fruchtzucker bleibt lange flüssig. Warum das so ist, erklären wir im Ratgeber Warum kristallisiert Honig?

Wie entsteht Honig?

Bunte Farben und betörender Blütenduft locken die Bienen zur Blütezeit an. Dabei fliegen die Arbeiterinnen bevorzugt immer wieder dieselben Pflanzen an. Wer eine besonders ergiebige Futterquelle entdeckt – Imker sprechen von Tracht –, teilt den anderen im berühmten Bienentanz Richtung und Entfernung mit. Unermüdlich tragen die Sammelbienen Pollen und süßen Nektar in ihren Stock.

Mit ihrem Rüssel saugen sie den Nektar auf und speichern ihn in ihrer Honigblase, die rund 45 Milligramm fasst. Schon auf dem Rückflug beginnen Enzyme, die zuckerhaltige Flüssigkeit umzuwandeln. Einen kleinen Teil verbraucht die Biene selbst, den Rest übergibt sie im Stock an die Stockbienen.

Vom Nektar zum reifen Honig

Im Stock reichen die Bienen den Nektar untereinander weiter und reichern ihn dabei jedes Mal mit weiteren Enzymen an. In den Waben pumpen sie ihn immer wieder hin und her, damit Wasser verdunstet. Durch die Wärme im Stock dickt der Saft weiter ein und reift zu Honig heran. Ist er reif, verschließen die Bienen die Zellen mit einem feinen Wachsdeckel.

Die Honigernte

Sind die meisten Waben verdeckelt, ist der Honig reif für die Ernte. Mit etwas Rauch beruhigt der Imker die Bienen und zieht vorsichtig die eingehängten Holzrahmen aus dem Bienenkasten. Mit einer speziellen Entdeckelungsgabel öffnet er die Wachsdeckel. In einer Honigschleuder wird der Honig dann aus den Waben geschleudert. Die Mittelwände der Waben bleiben dabei erhalten und kommen später zurück in den Bienenkasten. Ein Sieb entfernt Wachsreste und Pflanzenteile. Je nach Sorte rührt der Imker den Honig anschließend noch cremig.

Kaltgeschleudert und schonend verarbeitet

Beim Imker wird Honig in der Regel kalt geschleudert: Die stockwarmen Waben kommen frisch aus dem Bienenkasten, und der Honig löst sich ohne zusätzliche Wärme. Ein wichtiges Qualitätsmerkmal ist der Wassergehalt. Die Honigverordnung erlaubt höchstens 20 Prozent, für Honig im Glas des Deutschen Imkerbunds gelten noch strengere Grenzen. Je weniger Wasser, desto länger ist Honig haltbar.

Gut zu wissen: In der industriellen Abfüllung wird Honig oft stark erwärmt, damit er nicht kristallisiert und dauerhaft flüssig bleibt. Darunter leiden die feinen Aromen.

Echter Deutscher Honig – ein Qualitätssiegel

Der Deutsche Imkerbund gibt für sein Siegel „Echter Deutscher Honig“ strengere Regeln vor, als es die EU-Vorgaben verlangen. Honig mit diesem Siegel stammt garantiert aus Deutschland, ist naturbelassen, wird schonend behandelt und behält seine natürlichen Pollen. Dazu kommt das Versprechen einer verantwortungsvollen Bienenhaltung.

Die Honigsorten

Weil Bienen große Blühflächen immer wieder anfliegen, bestimmen die Blühzeiten im Lauf des Jahres die Honigernte:

• Frühjahrstracht: Ab April liefert die Obstblüte von Apfel, Birne und Kirsche Nektar für hellen, milden Honig.
• Raps: Kurz darauf blüht der Raps und bietet mit seinen gelben Feldern eine ergiebige Quelle. Rapshonig ist sehr hell und wird durch seinen hohen Traubenzuckeranteil schnell fest.
• Vorsommertracht: Ende Mai und im Juni blühen in manchen Regionen die Robinien, im Volksmund Akazien. Akazienhonig enthält viel Fruchtzucker und bleibt deshalb lange flüssig.
• Sommertracht: Bis in den August liefern Wiesenblumen, Linden, Beeren- und Kräuterblüten den Nektar für kräftigere Sommerhonige.
• Waldhonig: Er entsteht nicht aus Nektar, sondern aus Honigtau, den die Bienen von Tannen, Fichten oder Eichen sammeln. Waldhonig ist dunkel, kräftig und malzig.

Bekannte und beliebte Honigsorten

• Akazienhonig hat ein mildes Aroma mit blumigen Nuancen
• Blütenhonig schmeckt mild und leicht fruchtig-süß
• Edelkastanienhonig riecht intensiv, schmeckt würzig und herb
• Heidehonig hat ein herb-aromatisches Aroma
• Kirschblütenhonig schmeckt dezent lieblich
• Kornblumenhonig schmeckt aromatisch mit bittersüßer Nuance
• Lavendelhonig ist aromatisch-süß und fruchtig
• Lindenhonig schmeckt intensiv und hat ein leicht minziges Aroma
• Manuka-Honig aus Neuseeland, von der Südseemyrte, ist vollmundig mit ätherischen Noten
• Rapshonig ist mild und riecht leicht nach Kohl
• Sonnenblumenhonig schmeckt kräftig mit einer säuerlichen Note
• Thymianhonig schmeckt intensiv und kräftig-aromatisch
• Waldhonig schmeckt würzig, je nach Sorte leicht herb und malzig

Daneben gibt es cremig gerührten Honig: Er wird während der Kristallisation kontrolliert gerührt, damit feine Kristalle und eine streichzarte Konsistenz entstehen. Mehr über Entstehung, Farbe und Geschmack der einzelnen Sorten liest du im Ratgeber Honigsorten.

Honigqualität erkennen

Diese Merkmale sprechen für hochwertigen Honig:

• Konkrete Herkunftsangabe: Region, Imkerei und Sortenbezeichnung statt „Mischung von Honig aus EU- und Nicht-EU-Ländern“
• Schonende Verarbeitung: nicht über 40 °C erwärmt, ungefiltert oder nur grob gesiebt
• Direktbezug: beim Imker oder bei kleinen Imkereien statt Massenware
• Naturbelassen: keine Zusätze, keine Beimischungen
• Kristallisation: ein natürlicher Vorgang und kein Qualitätsmangel

Wie kann Honig bio sein?

Das Bio-Siegel bezieht sich bei Honig vor allem auf die Haltung der Bienen, die strengen Auflagen unterliegt. Der Bienenkasten muss aus Holz bestehen, als Anstrich sind nur Farben auf Naturölbasis erlaubt. So bleibt der Kasten wie ein natürlicher Bienenstock luftdurchlässig, und es können keine Rückstände chemischer Farben in den Honig gelangen.

Gegen die Varroamilbe setzen Bio-Imker organische Säuren wie Ameisen- oder Milchsäure ein, synthetische Mittel sind nicht erlaubt. Konventionelle Imker stutzen manchmal die Flügel der Bienenkönigin, damit das Volk nicht ausschwärmt – nach den Bio-Richtlinien ist das verboten. Muss im Winter zugefüttert werden, darf die Zuckerlösung nur aus Bio-Zucker bestehen.

Bienen fliegen in einem Radius von etwa zweieinhalb Kilometern um ihren Stock. Nach den EU-Bio-Regeln müssen im Umkreis von drei Kilometern um die Bienenkästen überwiegend ökologisch bewirtschaftete Flächen oder Wildpflanzen liegen. Bio-Imkerei steht damit für eine artgerechte Bienenhaltung und unterstützt ökologische Landwirtschaft.

Gibt es veganen Honig?

Honig ist ein tierisches Produkt, deshalb verzichten Veganer in der Regel darauf. Inzwischen gibt es pflanzliche Alternativen, meist eine Art Sirup aus Blüten oder Früchten. Gut zu wissen: Die Honigbiene in ihrer heutigen Form ist auf die Pflege durch Imker angewiesen. Honigbienen leisten zugleich einen wichtigen Beitrag zur Bestäubung von Wild- und Kulturpflanzen.

Honig in der Küche

Honig ist mehr als ein Brotaufstrich – er ist ein vielseitiger Aroma- und Süßegeber:

• Frühstück: klassisch auf dem Brot, über Joghurt, Müsli und Porridge
• Salatdressings: zum Beispiel im Honig-Senf-Dressing
• Marinaden und Glasuren: für Spareribs, Lachs, Geflügel und Ofengemüse
• Gebäck: Honigkuchen, Nürnberger Lebkuchen, Baklava, Müsliriegel
• Desserts: Honig-Joghurt, Honig-Eis, Pfannkuchen mit Honig
• Käse: als Begleiter zu Bergkäse, Ziegenkäse und Gorgonzola
• Drinks: zum Beispiel im Hot Toddy
• Tee: erst einrühren, wenn der Tee nicht mehr kochend heiß ist – sonst gehen die feinen Aromen verloren

Rezeptideen mit Honig

Griechischer Joghurt mit Honig ist eine schnelle Nachspeise und passt morgens perfekt zu Müsli. In Salatsaucen harmoniert Honig besonders gut mit Senf: Ein Honig-Senf-Dip mit Crème fraîche passt zu Fisch, vor allem zu gegrilltem Lachs, und zu Gemüsesticks.

Honig-Senf-Dressing würzt Romanasalat, den Rote-Bete-Salat mit Apfel und Feta und den Chinakohl-Salat mit Honig-Vinaigrette. Ziegenkäse mit Honig ist eine beliebte Kombination zu kräftigen Blattsalaten.

Eine Honig-Senf-Marinade passt perfekt zu Hähnchen. Außerdem eignet sich Honig ideal zum Glasieren von Fleisch und Gemüse – dunkler Waldhonig passt besonders gut zu Wild. Wer einen eigenen Garten hat, kann Honig-Senf-Gurken einlegen und so den Sommer für den Winter einfangen.

Auch beim Backen ist Honig eine Alternative zu Zucker. Überrasch deine Gäste mit Honigwaffeln oder stell Müsliriegel mit Honig selbst her. In der kalten Jahreszeit ist Honigkuchen ein beliebter Begleiter zu Tee und Kaffee.

Gut zu wissen: Honig ist für Säuglinge im ersten Lebensjahr nicht geeignet, weil er Sporen des Bakteriums Clostridium botulinum enthalten kann. Gib Babys deshalb keinen Honig und auch keine Speisen, die mit Honig gesüßt sind.

Haltbarkeit und Lagerung

Dank seines hohen Zucker- und niedrigen Wassergehalts hält Honig praktisch unbegrenzt. Lagere ihn dunkel, kühl (15 bis 20 °C) und trocken in einem fest verschlossenen Glas. Achte darauf, dass keine Essensreste ins Glas gelangen – sie können Gärprozesse auslösen. Mehr dazu erfährst du in den Ratgebern Haltbarkeit von Honig und Wie wird Honig am besten gelagert?.

Kristallisation bei Honig

Die Kristallbildung ist ein natürlicher Vorgang und beeinträchtigt die Qualität nicht. In einem warmen Wasserbad (höchstens 40 °C) wird fester Honig wieder flüssig. Welche Sorten am längsten flüssig bleiben, liest du im Ratgeber zur Kristallisation.

Welcher Löffel für Honig?

Praktisch ist ein Honiglöffel aus Holz: Durch seine Rillen hält er den zähen Honig gut fest und tropft kaum. Auch ein Glaslöffel eignet sich gut. Wichtig ist vor allem, dass der Löffel sauber und trocken ist, damit keine Feuchtigkeit ins Glas gelangt.

Kleine Geschichte des Honigs

Schon seit Jahrtausenden schätzen Menschen Honig als kostbares Naturprodukt. Mehrere tausend Jahre alte Höhlenmalereien in Spanien zeigen bereits Menschen beim Honigsammeln. Ägypter, Griechen, Germanen und Maya verehrten Honig und Biene in Ritualen und Zeremonien als Gabe der Götter.

Honig bei Ägyptern, Germanen und Römern

Die Ägypter waren für Honigbrot, Honigbier und Honigwein bekannt. Ihre Bildzeugnisse zeigen sogar Imker bei der Arbeit – Menschen gewannen also schon vor Tausenden Jahren gezielt Honig. Die Germanen vergoren Wasser und Honig zu einem Getränk, das wir bis heute als Met kennen. Im alten Rom war Honig fester Bestandteil der Küche, und in frühchristlicher Zeit bekamen Neugetaufte Milch und Honig gereicht.

Die Wikinger nahmen Honigvorräte als Proviant mit auf ihre Schiffsreisen. Dank seines hohen Zuckergehalts diente Honig zugleich zum Haltbarmachen von Früchten.

Zucker verdrängt den Honig

Lange Zeit war Honig in Europa das wichtigste Süßungsmittel. Honigwaben, Honig in Milch und mit Käse waren beliebte Speisen. Im Mittelalter sammelten Zeidler den Honig wilder Waldbienen und organisierten sich in eigenen Zünften. Honig war so wertvoll, dass Abgaben teilweise in Honig und Wachs entrichtet wurden.

Im späten Mittelalter brachten venezianische Händler Rohrzucker aus arabischen Ländern und Indien nach Europa – die neue Süße drängte den Honig nach und nach zurück. Mitte des 18. Jahrhunderts entdeckte der Chemiker Andreas Sigismund Marggraf den Zucker in der Runkelrübe, Anfang des 19. Jahrhunderts begann die industrielle Herstellung von Rübenzucker. Die günstige Süße aus Zuckerrüben ersetzte das kostbare Naturprodukt im Alltag weitgehend.

Honig kaufen

Wenn du hochwertigen Honig suchst, findest du in unserer Kategorie Honig eine Auswahl verschiedener Sorten und Imkereien – vom milden Akazienhonig der Honigwanderer bis zum dunklen Waldhonig von Neber. Wie die Honigwanderer mit ihren Bienen den Blühzeiten folgen, erzählen sie im Porträt Die Honigwanderer – Leidenschaft für Honig.

Hinweis: In diesem Ratgeber geht es um Herkunft, Geschmack und Verwendung in der Küche. Aussagen zu gesundheitlichen Wirkungen von Lebensmitteln dürfen wir als Shop nach der EU-Health-Claims-Verordnung nicht treffen.