Die Kristallisation von Honig hängt von seinem Anteil an Fructose, Glucose und Wasser ab. Bei einem hohen Anteil an Traubenzucker (Glucose) bildet der Honig schnell Kristalle und wird fest. Blütenhonig besitzt in der Regel einen höheren Traubenzuckeranteil und kristallisiert schneller — dazu gehören Raps-, Löwenzahn- und Lindenhonig.
Fructose dagegen nimmt viel Feuchtigkeit aus der Luft auf. Vor allem Waldhonig enthält viel Fruchtzucker und kristallisiert nur langsam. Akazien-, Tannen- und Waldhonig sind von Anfang an recht flüssig — der hohe Fructoseanteil verhindert eine schnelle Kristallisation.
Auch die Größe der Kristalle beeinflusst die Konsistenz: kleine Kristalle ergeben streichzarten Honig, große Kristalle eine körnige Konsistenz. Honig mit geringem Wassergehalt (ca. 17 %) wird schneller fest. Eine Lagerung im Kühlschrank beschleunigt die Kristallisierung.
Die Industrie filtert Honig oft extra fein und entzieht ihm Pollen — so bleibt er länger flüssig, verliert dabei aber Bestandteile, die zum charakteristischen Geschmack beitragen. Imker rühren Honig, der zur Kristallisation neigt, cremig: dabei werden die Kristalle zerschlagen, der Honig bleibt naturbelassen.
Wie wird kristallisierter Honig wieder flüssig?
Kristallisierter Honig hat geschmacklich keine Nachteile. Im Gegenteil — im Aroma ähnelt er frischem Honig aus den Waben. Wer dennoch eine cremige Konsistenz bevorzugt, kann den Honig langsam im Wasserbad erwärmen. Die Temperatur sollte 40 Grad nicht überschreiten, ständiges Rühren ist empfehlenswert. Bei zu großer Hitze verändert sich der Charakter des Honigs spürbar — feine Aromen verflüchtigen sich. Eine Erwärmung in der Mikrowelle ist nicht zu empfehlen.
