Pflanzliche Öle gehören zu den Basis-Zutaten in fast jeder Küche der Welt. Sie sorgen für Geschmack, Aroma und die richtige Konsistenz in Salaten, Marinaden, Saucen oder beim Braten. Die Auswahl ist groß, und jedes Öl bringt eigene Geschmacks- und Verwendungsmerkmale mit. Hier findest du die wichtigsten Speiseöle im Vergleich: woraus sie gewonnen werden, wie sie schmecken, wofür du sie verwendest und wie du sie richtig lagerst.

Pflanzliche Öle und ihre Herkunft

Pflanzliche Öle werden aus Samen, Nüssen, Kernen oder Früchten gewonnen. Die Art der Pressung und Verarbeitung entscheidet maßgeblich über Geschmack, Aromenvielfalt und Verwendung. Einen Überblick über die Grundlagen bietet auch unser Ratgeber Speiseöle.

Kaltgepresst und nativ

Kaltgepresste Öle entstehen rein mechanisch: Die Saaten, Nüsse oder Früchte werden langsam gepresst, ohne dass von außen Wärme zugeführt wird. Danach wird das Öl nur noch gefiltert oder darf sich in Ruhe absetzen. So behält es seinen ursprünglichen Geschmack, seine Farbe und seinen Duft. Native Öle sind dafür meist hitzeempfindlicher und nach dem Öffnen kürzer haltbar.

Raffiniert

Raffinierte Öle werden meist unter Wärme gepresst oder mithilfe von Lösungsmitteln gewonnen und anschließend in mehreren Schritten gereinigt: entschleimt, entsäuert, gebleicht und desodoriert. Das Ergebnis ist ein neutral schmeckendes, helles Öl, das hohe Temperaturen verträgt und lange haltbar ist. Für die Bratpfanne oder die Fritteuse ist das ein Vorteil, für den Salat fehlt ihm das Aroma.

Geröstet

Für manche Spezialitäten werden die Saaten vor dem Pressen geröstet. So entstehen das dunkle Kürbiskernöl aus der Steiermark oder geröstetes Sesamöl mit ihrem kräftigen Röstaroma. Auch Arganöl für die Küche wird aus gerösteten Kernen gepresst.

Die wichtigsten pflanzlichen Öle im Überblick

Olivenöl

Der Klassiker aus dem Mittelmeerraum. Natives Olivenöl Extra (extra vergine) entsteht ausschließlich mechanisch und ohne Hitze. Geschmacklich reicht das Spektrum von mild-fruchtig bis intensiv-pfeffrig. Olivenöl passt zu Salaten, Antipasti, Pasta und Brot und ist auch zum schonenden Braten und Backen geeignet. Alles über Sorten und Anbau steht in unserem Olivenöl-Ratgeber, und warum ein kratzig-bitteres Olivenöl ein gutes Zeichen ist, erklären wir unter Warum schmeckt Olivenöl bitter?

Rapsöl

Mildes, vielseitiges Öl mit nussig-frischer Note bei nativen Varianten. Raps wird auch in Deutschland großflächig angebaut. Raffiniertes Rapsöl ist neutral und hitzestabil – ideal zum Braten, Backen und Frittieren. Natives Rapsöl mit seinem charakteristischen Aroma passt gut zu Salaten und Dressings.

Leinöl

Intensiv-nussig im Geschmack, mit deutlicher Heunote. Leinöl wird aus den Samen des Flachses gepresst, ist sehr hitzeempfindlich und wird ausschließlich kalt verwendet. Klassisch passt es zu Quark mit Kartoffeln, einem traditionellen Gericht aus dem Spreewald – zum Rezept Pellkartoffeln mit Quark und Leinöl. Auch zu Salaten oder über Suppen schmeckt es.

Walnussöl

Intensiv-nussig mit feinen Bitterstoffen. Walnussöl veredelt Feldsalat, Käse-Salate, Desserts mit Birnen oder Äpfeln und Eis. Auch dieses Öl wird kalt verwendet. Mit einem milden Balsamessig ist es ein eingespieltes Paar.

Kürbiskernöl

Dunkelgrün, intensiv-nussig mit feinen Röstaromen. Die Spezialität aus der Steiermark wird aus gerösteten Kernen des Ölkürbisses gepresst, dessen Kerne keine harte Schale haben. Kürbiskernöl passt zu Kürbissuppe, Salaten, Käse oder als Topping über Vanilleeis.

Hanföl

Hanföl wird aus den Samen der Hanfpflanze gepresst. Es ist grünlich, schmeckt nussig mit grasigen Noten und gehört in die kalte Küche: über Salate, in Dips oder in ein Pesto. Mehr dazu im Ratgeber Hanföl.

Traubenkernöl

Traubenkernöl entsteht aus den Kernen der Weintrauben, die bei der Weinherstellung übrig bleiben. Es schmeckt mild und leicht nussig. Raffiniertes Traubenkernöl verträgt hohe Temperaturen, die seltenere kaltgepresste Variante nimmst du besser für die kalte Küche. Mehr im Ratgeber Traubenkernöl.

Sesamöl

Zwei Varianten: Helles Sesamöl ist mild und vielseitig. Geröstetes (dunkles) Sesamöl hat ein intensives Röstaroma und wird in der asiatischen Küche tropfenweise zum Würzen verwendet – am Ende des Kochvorgangs, nicht zum Braten.

Schwarzkümmelöl

Schwarzkümmelöl wird aus den kleinen schwarzen Samen der Pflanze Nigella sativa gepresst, die mit dem heimischen Kümmel nicht verwandt ist. Es schmeckt intensiv würzig, leicht scharf und bitter. In der orientalischen Küche reicht schon ein Teelöffel über Hummus, Linsengerichten, Joghurtdips oder warmem Fladenbrot. Probier zum Beispiel das Bio Schwarzkümmelöl der Ölmühle Solling.

Arganöl

Arganöl stammt aus dem Südwesten Marokkos, wo der Arganbaum wächst. Für die Küche werden die Kerne aus den Steinfrüchten vor dem Pressen geröstet, das gibt dem Öl seinen nussigen Geschmack. Kalt verwendet passt es zu Couscous, Salaten und gegrilltem Gemüse. In Marokko wird daraus mit Mandeln und Honig der süße Aufstrich Amlou gemacht.

Kokosöl

Bei Raumtemperatur festes Öl mit dezent-süßlichem Aroma. Eignet sich gut für asiatische Gerichte, Currys und exotische Backwaren und ist hitzestabil.

Sonnenblumenöl

Mild und neutral im Geschmack. Vor allem als Brat- und Backöl beliebt. High-Oleic-Varianten aus speziellen Sonnenblumensorten sind besonders hitzestabil.

Würzöle

Mit Kräutern, Zitrusfrüchten, Knoblauch oder Trüffel aromatisierte Öle träufelst du zum Schluss über das fertige Gericht. Mehr dazu im Ratgeber Trüffelöl und in unserer Kategorie Würzöle.

Hitzeempfindlichkeit: Welches Öl wofür?

Wie viel Hitze ein Öl verträgt, hängt von seiner Zusammensetzung und seiner Verarbeitung ab. Wird ein Öl zu heiß, ist der sogenannte Rauchpunkt erreicht: Es beginnt zu qualmen, zersetzt sich und schmeckt bitter und kratzig. Spätestens dann gehört es nicht mehr ins Essen. Raffinierte Öle haben meist einen deutlich höheren Rauchpunkt als native.

• Kalte Küche / Salate: alle nativen Öle, besonders kaltgepresste Spezialitäten wie Lein-, Walnuss-, Kürbiskern-, Hanf- oder Arganöl
• Schonendes Braten (bis 180 °C): Olivenöl, Rapsöl, raffiniertes Sonnenblumenöl
• Scharfes Braten und Frittieren: raffiniertes Rapsöl, raffiniertes Sonnenblumenöl (High-Oleic), Erdnussöl, Kokosöl

Ob und wie gut sich Olivenöl zum Braten eignet, erklärt unser Ratgeber Olivenöl zum Braten.

Speiseöle in der Küche: Ideen

• Dressings und Vinaigrettes: Ein Teil Essig auf drei Teile Öl ist die Faustregel – zum Vinaigrette-Grundrezept
• Kartoffelgerichte: Leinöl im Kartoffelsalat mit Leinöl
• Zum Schluss: ein paar Tropfen Kürbiskern-, Walnuss- oder Schwarzkümmelöl über Suppe, Salat oder Dip
• Süßes: Kürbiskernöl über Vanilleeis, Walnussöl zu Birnen und Äpfeln

Wie Olivenöl die Küche rund ums Mittelmeer prägt, liest du im Beitrag Mediterrane Küche – Olivenöl als kulinarisches Herzstück.

Lagerung

Öle gehören dunkel, kühl und luftdicht verschlossen. Licht und Wärme lassen sie schneller altern, Sauerstoff tut sein Übriges. Native, kaltgepresste Öle solltest du möglichst rasch aufbrauchen – Leinöl beispielsweise innerhalb weniger Wochen nach dem Öffnen. Empfindliche Öle wie Lein-, Walnuss- oder Hanföl lagerst du nach dem Anbruch am besten im Kühlschrank. Meist steht auf der Flasche ein Hinweis zur richtigen Lagerung. Raffinierte Öle sind länger haltbar.

Olivenöl dagegen gehört nicht in den Kühlschrank: In der Kälte flockt es aus und wird trüb. Das ist harmlos und verschwindet bei Raumtemperatur wieder, angenehmer ist aber ein kühler, dunkler Schrank.

Tipp: Riecht ein Öl muffig, nach alten Nüssen oder nach Farbe, ist es ranzig und sollte nicht mehr verwendet werden. Kauf empfindliche Öle deshalb lieber in kleinen Flaschen. Eine große Auswahl findest du in unseren Kategorien Öle und Kern- und Nussöle.

Hinweis: In diesem Ratgeber geht es um Herkunft, Herstellung, Geschmack und Verwendung von Speiseölen in der Küche. Aussagen zu gesundheitlichen Wirkungen von Lebensmitteln dürfen wir als Shop nach der EU-Health-Claims-Verordnung nicht treffen.