Lein, die Basis von Leinöl bzw. Leinsamenöl, gehört neben Linse, Gerste, Emmer und Einkorn zu den ältesten Kulturpflanzen der Welt. Bereits in der Steinzeit nutzten die Menschen zu Beginn des Ackerbaus die robuste Pflanze. Hier erfährst du, wie Lein angebaut wird, was gutes Leinöl ausmacht, wie es schmeckt und wie du es in der kalten Küche einsetzt und richtig lagerst.

Lein – eine der ältesten Kulturpflanzen

In Mitteleuropa und im Nahen Osten diente Lein oder Flachs schon vor 6.000 Jahren zur Faser- und Ölgewinnung. Die Ägypter verehrten die Pflanze als „Pflanze des Lichts“ und umwickelten ihre Pharaonen im Grab mit Leintüchern. Der lateinische Name Linum usitatissimum bedeutet wörtlich „der nützlichste Lein“ und verweist auf die vielseitige Verwendung der Pflanze.

Der unkomplizierte Anbau und seine Widerstandskraft trugen sicher zum guten Ruf des Leins bei. Anfang des 19. Jahrhunderts wuchs Lein auf einem Viertel der gesamten deutschen Ackerfläche. Genutzt wurde er vor allem als Textilrohstoff. Mit dem Siegeszug der Baumwolle ging der Anbau zurück, in den 1950er-Jahren war Lein aus den meisten europäischen Feldern verschwunden. Als Speiseöl hatte Leinöl in Deutschland lange eine herausragende Stellung: Vor rund 100 Jahren war es in vielen Regionen das wichtigste Speiseöl überhaupt.

Faserlein und Öllein

Für Leinen und für Öl werden unterschiedliche Formen der Pflanze angebaut. Der hochwüchsige Faserlein liefert lange Stängel für die Fasergewinnung. Der niedrigere Öllein bildet dafür mehr Samenkapseln – aus seinen Samen wird Leinöl gepresst.

Fahrt ins Blaue

Berlin war eine regelrechte Hochburg für die Herstellung von Leinöl. Rund um die Stadt wurde die Pflanze in Brandenburg in großem Stil angebaut. Die Berliner Bevölkerung erfreute sich bei traditionellen „Fahrten ins Blaue“ an den blühenden Leinfeldern – daher stammt der Überlieferung nach die Redewendung.

In vielen Berliner Stadtteilen presste eine Ölmühle die Samen zu frischem Öl, das sich die Leute mit dem Kännchen abholten. Zwei Liter reichten, um eine Familie eine Woche lang zu versorgen. Zusammen mit Quark und Pellkartoffeln entstand daraus ein sättigendes und günstiges Alltagsessen, das bis heute als Klassiker gilt.

Seit den 1980er-Jahren erlebt Lein ein Comeback auf deutschen Äckern. Vor allem die ökologische Landwirtschaft schätzt die alte Kulturpflanze, die kaum züchterisch verändert wurde. In Europa wird Lein heute außerdem in Frankreich, Belgien, den Niederlanden, Tschechien, Lettland und Litauen angebaut.

Anbau: genügsam mit tiefen Wurzeln

In Deutschland wird heute vor allem Öllein kultiviert. Grundsätzlich gedeiht Lein an nahezu allen Standorten und kommt mit maritimem wie trockenem Klima zurecht, am wohlsten fühlt er sich aber auf sandigen und lehmigen Böden.

Das einjährige Gewächs wurzelt tief und holt sich Wasser und Nährstoffe aus den unteren Bodenschichten. Deshalb braucht Lein vergleichsweise wenig Dünger, Unkraut lässt sich mechanisch regulieren.

Die Aussaat beginnt Mitte April und dauert je nach Witterung bis Mitte Mai. Im Juni blüht der Lein hellblau, manchmal auch weiß – ein Feld in voller Blüte färbt die Landschaft blau. Ende August bis September reifen die Samen in ihren bräunlichen Kapseln heran. Wenn die Körner beim Schütteln in den Kapseln rascheln, beginnt die Ernte.

Herstellung von Leinöl

Hochwertiges Leinöl wird kalt aus reifen Leinsamen gepresst. Da Leinöl sehr empfindlich gegenüber Sauerstoff, Licht und Wärme ist, kommt es vor allem auf eine frische, sortenreine Pressung in kleinen Mengen an. Traditionell wird Leinöl in Brandenburg, Sachsen-Anhalt und Thüringen hergestellt. Auch Spreewälder Leinöl hat einen besonderen Ruf.

Qualität durch Kaltpressung

Für die Gewinnung von Leinöl gibt es unterschiedliche Verfahren. Bei der industriellen Produktion werden die Saaten vor dem Pressen erhitzt, aus dem Presskuchen wird durch chemische Extraktion weiteres Öl gelöst. Solche raffinierten Leinöle schmecken neutral und dienen zur Herstellung von Ölfarben, Futtermitteln oder für technische Zwecke.

Leinöl für die Küche wird dagegen kaltgepresst. Der Begriff ist allerdings weit gefasst, denn auch bei rein mechanischen Pressen entsteht durch Druck Wärme. Leinsamen haben eine harte Schale, die sich bei zu hoher Geschwindigkeit schnell erhitzt. Gute Ölmühlen passen ihre Pressen deshalb genau an die Saat an: Bei sorgfältiger Verarbeitung dauert der Pressvorgang für Leinöl etwa dreimal so lange wie bei Rapsöl.

Geschmack

Leinöl hat ein charakteristisches, intensiv nussig-heuiges Aroma und eine goldgelbe Farbe. Es ist kräftig, leicht herb und sollte nicht bitter schmecken – Bitterkeit ist ein Hinweis auf eine zu lange Lagerung oder ungeeignete Bedingungen.

Leinöl in der Küche

Leinöl wird ausschließlich kalt verwendet. Es passt klassisch zu:

• Quark mit Pellkartoffeln – das berühmte Spreewald-Gericht „Pellkartoffeln mit Quark und Leinöl“, auch als Ofenkartoffeln mit Kräuterquark und Leinöl
• Salaten – besonders zu kräftigen Wintersalaten und zum Kartoffelsalat mit Leinöl
• Smoothies und Müsli – ein Esslöffel über das Frühstück, etwa im Nuss-Müsli mit Leinöl oder in der Frühstücksbowl mit Chia-Samen und Leinöl
• Brot – pur mit etwas Salz aufs Vollkornbrot
• Suppen – wenige Tropfen als finales Topping, zum Beispiel auf der Kürbissuppe mit Leinöl oder der Kartoffelsuppe mit Leinöl

Foodpairing mit Leinöl

• Suppen und Saucen
• Salatdressings, Dips und Mayonnaise
• Müsli, Joghurt und Quark
• Kartoffeln und Gemüse

Darf ich mit Leinöl braten?

Nein. Leinöl ist ein Öl für die kalte Küche und gehört nicht in die Pfanne. Schon beim Erhitzen verliert es sein feines Aroma und wird bitter. Warme Speisen wie Kartoffeln oder Gemüse verfeinerst du kurz vor dem Servieren. Oder du stellst einfach die Flasche auf den Tisch – so kann sich jeder nach Vorliebe bedienen.

Wozu passt Leinöl am besten?

Leinöl passt sehr gut zu kräftigem Feld- oder Rucolasalat und Rohkost mit Roter Bete. Da Leinöl einen ausgeprägten Eigengeschmack hat, kannst du als Grundlage für ein Essig-Öl-Dressing zum Beispiel ein mildes Rapsöl verwenden und das Dressing anschließend mit Leinöl veredeln und nachwürzen.

Die nussigen Noten passen auch gut zu Kürbissuppe, gern zusammen mit einem Schuss Kürbiskernöl, zu grünen Smoothies und zu Guacamole. Mit Leinöl lässt sich außerdem eine besonders herzhafte Mayonnaise rühren, und auch Obstsalate bekommen durch ein paar Tropfen eine aromatische Note. Weitere Ideen findest du in unseren Leinöl-Rezepten.

Worauf beim Kauf achten?

Leinöl-Qualitätsmerkmale: kaltgepresst, Abfüllung in kleinen, dunklen Flaschen, mit klarer Angabe des Pressdatums. Frisches Leinöl darf gerne nach Heu, Wiese und Nüssen schmecken – aber niemals bitter oder ranzig. Am besten kaufst du Leinöl nur in Mengen, die du zeitnah verbrauchst, und bevorzugst Ölmühlen, die regelmäßig frisch pressen. Bei uns bekommst du das Bio Leinöl nativ der Ölmühle Solling, das die Mühle in Boffzen täglich presst – wir versenden es mit mindestens vier Wochen bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum. Weitere kaltgepresste Öle aus kleinen Ölmühlen findest du in unserer Kategorie Kern- und Nussöle, einen Überblick über alle Sorten in unserem Ratgeber Speiseöle.

Haltbarkeit und Lagerung

Geöffnetes Leinöl gehört in den Kühlschrank und sollte innerhalb von vier bis sechs Wochen aufgebraucht werden. Geschlossene Flaschen halten ca. drei Monate, wenn sie kühl und dunkel gelagert werden. Achte beim Einkauf auf das Pressdatum: Je frischer, desto besser.

Einfrieren und sauber halten

• Flaschenhals und Ausgießer sauber halten, damit sich dort keine alten Ölreste absetzen. Sie riechen schnell ranzig, obwohl das Öl in der Flasche noch einwandfrei ist.
• Leinöl lässt sich ohne Qualitätsverlust einfrieren und hält sich so rund sechs Monate. Die Flasche platzt im Tiefkühlfach nicht, denn gefrorenes Öl dehnt sich nicht aus.
• Bei fischigen und bitteren Noten ist das Öl oxidiert und sollte nicht mehr verzehrt werden. In den Müll muss es trotzdem nicht: Zum Einreiben von Küchenbrettchen oder Kochlöffeln aus Holz ist älteres Leinöl ein gutes Pflegemittel.

Häufige Fragen zu Leinöl

Ist Leinöl das Gleiche wie Leinsamenöl?

Ja. Leinöl und Leinsamenöl bezeichnen in der Regel ein aus Leinsamen kaltgepresstes Speiseöl. Raffiniertes Leinöl wird industriell gewonnen und ist für Ölfarben, Futtermittel und technische Zwecke bestimmt.

Was ist der Unterschied zu Leinsamen?

Leinsamen bringen ganz oder geschrotet Biss und eine milde Nussnote in Brot, Müsli und Joghurt. Leinöl konzentriert das Aroma der Saat und eignet sich zum Abschmecken und Verfeinern. Mehr zur Alpha-Linolensäure im Leinöl und zu ihrer zugelassenen Angabe liest du in unserem Beitrag Ist Leinöl gesund?.

Hinweis: In diesem Ratgeber geht es um Herkunft, Anbau, Geschmack und Verwendung in der Küche. Aussagen zu gesundheitlichen Wirkungen von Lebensmitteln dürfen wir als Shop nach der EU-Health-Claims-Verordnung nicht treffen.