Frisch auf dem Brot, im Salat oder als Pesto: Mit Bärlauch holst du dir würzigen Geschmack in die Frühlingsküche. Der wilde Knoblauch ist eines der ersten Kräuter, das im Frühjahr in unseren Wäldern wächst. Hier erfährst du, wann Bärlauch Saison hat, wie du ihn sicher erkennst und sammelst, wie du ihn in der Küche verwendest und wie du ihn haltbar machst.

Was ist Bärlauch?

Bärlauch gehört zu den Lauchgewächsen und ist eng mit Zwiebel, Schnittlauch und Knoblauch verwandt. Genau wie seine Verwandten hat er einen aromatischen Geschmack: Er erinnert an milden Knoblauch mit leichter Schärfe, ist aber frischer und grüner im Aroma. Anders als Knoblauch hinterlässt er kaum einen lang anhaltenden Geruch.

Die Pflanze wächst krautig und besitzt lanzettlich-ovale, weiche Blätter mit einer feinen, hellen Mittelrippe. Im April und Mai bilden sich kleine weiße Sternblüten, die in einer kugeligen Dolde zusammenstehen. Unter der Erde sitzt eine schmale, längliche Zwiebel, über deren Ausläufer sich Bärlauch zu großen Teppichen ausbreitet.

Bärlauch ernten und sammeln

Wann hat Bärlauch Saison?

Je nach Witterung zeigen sich die ersten Blätter schon Ende Februar an schattigen, feuchten Plätzen in Laub- und Mischwäldern, in Auwäldern, an Bachläufen oder unter Buchen. Die Hauptsaison beginnt im März. Ganze Bärlauchfelder erkennst du oft schon von Weitem an ihrem typischen Knoblauchduft.

Etwa vier Wochen nach dem Austrieb beginnt die Pflanze zu blühen. Dann wandert das Aroma in Knospen und Blüten, die du ebenfalls zum Würzen verwenden kannst. Die Blätter werden mit der Blüte faserig, verlieren an Aroma und schmecken zunehmend bitter. Sammle sie deshalb idealerweise vor der Blüte. Im Mai geht die Saison zu Ende. Welche Kräuter danach folgen, zeigt unser Saisonkalender für Salate und Kräuter.

Blüten, Knospen und Samen sind essbar

Grundsätzlich sind alle Teile des Bärlauchs essbar: Blätter, Stiele, Knospen, Blüten, Samen und die Zwiebel. Beim Sammeln solltest du die Zwiebeln aber im Boden lassen, damit der Bestand erhalten bleibt. Bärlauch selbst kann nicht giftig werden. Mit der Zeit bildet er lediglich Bitterstoffe. Junger Bärlauch schmeckt deshalb am besten, lässt sich aber auch leichter mit seinen Doppelgängern verwechseln.

Wildkräuter im offenen Korb sammeln

Zum Sammeln von Wildpflanzen eignet sich ein offener Korb. In geschlossenen Plastiktüten werden die zarten Blätter schnell warm, matschig und verlieren ihr Aroma. Schon kleine Druckstellen beeinträchtigen den Geschmack. Wasch Bärlauch vor der Verarbeitung immer gründlich.

Tipp: Sammle Kräuter nicht direkt am Feldrand oder an viel begangenen Wegen. Ackerflächen werden je nach Anbauweise gespritzt, und am Wegrand landet so einiges, was du nicht auf dem Teller haben möchtest.

Vorsicht Verwechslung: Bärlauch sicher erkennen

Bärlauch sieht den Blättern von Maiglöckchen und Herbstzeitlosen zum Verwechseln ähnlich. Beide sind giftig. Verwechslungen können zu schweren Vergiftungen führen, im Extremfall sind sie tödlich. Die Doppelgänger wachsen oft in direkter Nachbarschaft zum Bärlauch, deshalb solltest du jedes einzelne Blatt kontrollieren.

Verlass dich beim Bestimmen nicht auf Fotos auf dem Handy. Pflanzen sehen genau wie Pilze je nach Standort und Wuchs unterschiedlich aus. Nur wenn du mehrere Merkmale vor Ort prüfst, kannst du eine Wildpflanze sicher bestimmen. Die besten Tipps bekommst du bei einer geführten Wildkräuterwanderung.

Wie erkennst du Bärlauch im Wald?

Geruchsprobe: Bärlauch riecht eindeutig nach Knoblauch, Maiglöckchen und Herbstzeitlose haben keinen solchen Geruch. Reib aber ein Blatt nach dem anderen zwischen den Fingern: Der Duft bleibt an der Hand haften, und nach kurzer Zeit würdest du auch ein Maiglöckchenblatt für Bärlauch halten. Der Geruch allein reicht deshalb nicht aus.

Wuchsform: Bei Bärlauch wächst jedes Blatt einzeln an einem eigenen Stiel aus dem Boden. Maiglöckchen haben meist zwei Blätter, die von einer gemeinsamen Scheide umschlossen sind. Bei der Herbstzeitlosen wachsen mehrere Blätter ohne Stiel aus einer Rosette.

Merkmale im Vergleich

Bärlauch

• deutlicher Knoblauchgeruch beim Zerreiben
• weiche, eher nach unten hängende Blätter
• matte Blattunterseite
• jedes Blatt wächst einzeln an einem Stiel
• parallel verlaufende Blattnerven, weniger eng als beim Maiglöckchen
• wächst meist in großen Gruppen im Wald

Maiglöckchen (giftig)

• festere, eher aufrecht stehende Blätter
• meist zwei Blätter aus einem gemeinsamen Stiel
• glänzende Blattunterseite
• eng stehende Blattnerven
• wächst oft in der Nähe von Bärlauch

Herbstzeitlose (giftig)

• aufrecht stehende, steife, glänzende Blätter
• länglich-ovale Blätter, ebenfalls parallelnervig
• drei bis vier Blätter ohne Stiel aus einer Rosette
• wächst eher auf Wiesen als im Wald, kann aber direkt neben Bärlauch stehen
• Blüten im Herbst, sie erinnern an Krokusse

Aronstab (giftig)

• junge Blätter ähneln dem Bärlauch
• unregelmäßig verlaufende, netzartige Blattnerven
• pfeilförmiger Blattgrund mit Widerhaken am Stielansatz
• ausgewachsene Blätter oft mit dunklen Flecken

Wichtig: Im Zweifel nicht sammeln. Frag lieber eine erfahrene Person oder kauf Bärlauch auf dem Wochenmarkt oder im Bioladen.

Bärlauch in der Küche

Bärlauch hat ein einmaliges Aroma. Zur Saison schätzen Profis wie Hobbyköche seinen kräftigen, leicht scharfen Knoblauchgeschmack. Du kannst das Wildgemüse frisch in Salaten, Dips und Saucen verarbeiten oder in Gerichten wie Bärlauch-Gnocchi und Bärlauch-Risotto verwenden. Auch Knödel, Spätzle, Lasagne und Pfannkuchen mit Bärlauch schmecken hervorragend.

Frischen Bärlauch richtig zubereiten

Wenn du nicht selbst sammeln möchtest, bekommst du Bärlauch ab März auf dem Wochenmarkt. Achte beim Einkauf auf eine satte grüne Farbe und knackige Blätter. Am besten verarbeitest du sie sofort, denn frisch ist das Aroma am intensivsten.

Bärlauch kannst du roh essen. Wasch die Blätter vor der Verarbeitung gründlich und schleudere oder tupfe sie gut trocken. Restliche Feuchtigkeit verwässert den Geschmack, vor allem bei Pesto und Öl.

Klassische Verwendung

• Pesto: der Frühlingsklassiker mit Olivenöl, Pinienkernen, Parmesan und Salz – zum Beispiel als Bärlauchpesto mit Walnüssen
• Frischkäse und Quark: fein gehackt als Brotaufstrich, etwa der Bärlauch-Aufstrich mit Feta
• Salate: als grünes Gewürz im Frühlingssalat
• Suppen: als Bärlauchcremesuppe oder fein gehackte Einlage
• Butter: Bärlauchbutter zu Gegrilltem und frischem Brot
• Pasta: mit Bärlauchpesto oder fein gehackt kurz vor dem Servieren
• Rührei: frisch gehackt darübergestreut
• Bärlauchknödel: eine schwäbische und österreichische Spezialität

Noch mehr Ideen findest du in unserer Sammlung Bärlauch-Rezepte.

Darf Bärlauch erhitzt werden?

Du kannst Bärlauch dünsten, erhitzen oder mitkochen. Hitze nimmt den Blättern allerdings einen Großteil ihres feinen Aromas. Viele Bärlauch-Fans verarbeiten die Blätter für Pesto, Kräuterbutter, Salz oder Dips deshalb kalt. Bei warmen Gerichten gibst du den Bärlauch am besten erst am Ende der Garzeit dazu. Eine frische Bärlauchsuppe ist trotzdem eine Delikatesse.

Wie zerkleinerst du Bärlauch am besten?

Viele Köche hacken Bärlauch mit einem scharfen Messer oder Wiegemesser, weil die Aromen so besser erhalten bleiben. Du kannst auch einen Mixer verwenden und selbst entscheiden, ob sich die Handarbeit für dich lohnt.

Warum schmeckt Bärlauchpesto bitter?

Beim Zerkleinern mit Mixer oder Pürierstab können Bärlauch und Olivenöl Bitterstoffe entwickeln, vor allem wenn das Gerät lange läuft und die Masse warm wird. Arbeite deshalb zügig und kurz. Wenn du den Bärlauch mit dem Messer hackst und die übrigen Zutaten von Hand unterrührst, vermeidest du bittere Noten ganz. Fertig zubereitet bekommst du zum Beispiel das Bärlauch-Pesto von Königskind.

Bärlauch haltbar machen

Wie halten sich frische Bärlauchblätter am besten?

Lose Blätter welken im Kühlschrank schnell. In ein leicht feuchtes Küchentuch gewickelt hält sich Bärlauch etwa zwei bis drei Tage. Für längere Zeit kannst du ihn trocknen, einfrieren, zu Salz verarbeiten oder in Öl und Essig einlegen. Beim Trocknen und Einfrieren verliert er etwas Aroma, in Öl, Essig oder Salz bleibt sein Geschmack am besten erhalten.

Bärlauch trocknen

Wasch die Blätter gründlich und tupfe sie mit einem Küchentuch trocken. Binde sie zu kleinen Bündeln und häng sie an einem warmen, dunklen und luftigen Ort auf. Bei zu hoher Luftfeuchtigkeit können die Blätter schimmeln.

Im Backofen geht es schneller: Leg die Blätter auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech und trockne sie bei 40 Grad. Klemm einen Kochlöffel in die Ofentür, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Wende die Blätter zwischendurch. Nach ein paar Stunden sind sie trocken. Ein Dörrautomat erfüllt bei gleicher Temperatur denselben Zweck. Getrockneten Bärlauch zerbröselst oder mahlst du und bewahrst ihn in dunklen, gut schließenden Gläsern auf.

Bärlauchsalz

Für würziges Bärlauchsalz mischst du fein gehackte oder getrocknete Blätter mit grobem Salz und lässt die Mischung gut durchtrocknen. In Gläsern hält sich das Salz lange. Die Anleitung findest du in unserem Rezept Bärlauchsalz. Weitere Würzsalze und Kräutermischungen findest du in der Kategorie Salz & Gewürze, zum Beispiel die Bärlauch-Bruschetta-Würzmischung von Wajos.

Bärlauch in Öl einlegen

Den Geschmack frischer Bärlauchblätter kannst du gut in Öl einfangen. Schneide die gewaschenen, sehr gut getrockneten Blätter in Streifen, bedecke sie in einem sauberen Glas vollständig mit Olivenöl und bewahre das Glas im Kühlschrank auf. Wie du daraus ein aromatisches Würzöl machst, zeigt unser Rezept Bärlauchöl.

Knospen und Blüten in Essig einlegen

Bärlauchknospen und -blüten kannst du ausgezeichnet in hellem Weißweinessig einlegen. Mit etwas Honig, Salz und Pfeffer entsteht eine hausgemachte Delikatesse, die an Kapern erinnert und Salate, Antipasti und Käseplatten verfeinert.

Bärlauch einfrieren

Bärlauchblätter kannst du roh im Gefrierbeutel oder fein gehackt mit etwas Wasser oder Öl in Eiswürfelformen einfrieren. Dabei verliert das Wildgemüse etwas Aroma, schmeckt nach dem Auftauen aber noch deutlich nach Knoblauch.

Bärlauchpesto hält sich im Kühlschrank, mit einer Schicht Öl bedeckt, einige Wochen. Du kannst es auch direkt im Glas einfrieren. Füll das Glas dafür höchstens zu zwei Dritteln.

Tipp: Bärlauchbutter frierst du in einem Eiswürfelbehälter portionsweise ein. Pack den Behälter zusätzlich in einen Gefrierbeutel, sonst riecht dein ganzes Gefrierfach nach Knoblauch.

Bärlauch im eigenen Garten anpflanzen

Wenn du Bärlauch im Garten säen möchtest, brauchst du Geduld. Die Samen keimen oft erst nach mehr als einem Jahr. Als Kaltkeimer kommen sie zwischen September und März in die Erde. Misch die Samen mit etwas Sand und bring sie 1 bis 2 cm tief in den Boden.

Ideal ist ein humusreicher, feuchter Boden im Halbschatten, etwa unter Sträuchern oder Laubbäumen. Schneller geht es mit vorgezogenen Pflanzen oder Zwiebeln aus dem Fachhandel, die du im Frühjahr setzt. Gieß sie in den ersten zwei Wochen regelmäßig, damit sie gut anwachsen.

Gut zu wissen: Fühlt sich Bärlauch einmal wohl, breitet er sich über seine Zwiebeln und Samen rasch aus und nimmt schon nach wenigen Jahren deutlich mehr Platz ein. Wer das nicht möchte, zieht ihn in einem großen Topf.

Hinweis: In diesem Ratgeber geht es um Herkunft, Geschmack und Verwendung in der Küche. Aussagen zu gesundheitlichen Wirkungen von Lebensmitteln dürfen wir als Shop nach der EU-Health-Claims-Verordnung nicht treffen.