Lindenmeyer nimmt sich für die Herstellung von Essig Zeit, denn Inhaber Dr. Friedrich Mertz ist überzeugt: Nur mit und aus der Kraft der Natur entstehen hochwertige Lebensmittel. Im Gespräch erzählt er von fast 300 Jahren Firmengeschichte, vom traditionellen Schüzenbach-Verfahren und davon, warum gute Rohstoffe und viel Zeit den Geschmack eines Essigs ausmachen.
Gespräch mit Dr. Friedrich Mertz von Lindenmeyer
Herr Dr. Mertz, Essig ist ein jahrtausendealtes Würz- und Konservierungsmittel. Was fasziniert Sie daran?
Schon die Römer tranken Wasser mit Apfelessig. Ich habe bereits als Kind miterlebt, wie Essig in unserer Fabrik hergestellt wurde. Heute habe ich immer noch ein Déjà-vu, wenn ich in meiner Essigbrauerei bestimmte Gerüche wahrnehme. Ich finde das einfach herrlich. Während Autonarren verkünden, dass bei ihnen Diesel im Blut läuft, würde ich sagen: Bei mir ist es Essig. Aber bei mir geht es um die Herstellung eines Lebensmittels. Man sollte sich das Wort genau anschauen und begreifen. Dahinter stecken Mittel zum Leben. Das ist etwas ganz Besonderes.
Sie führen Ihr Familienunternehmen in achter Generation. Welche Geschichte steckt dahinter?
Mein Vorfahre Georg Friedrich Rund war ein tüchtiger Kaufmann und gründete die Firma 1727. Damals war das Hauptprodukt des Unternehmens Bleiweiß, auch Bleimennige genannt, das als Außenanstrich diente. Für die Herstellung benötigte man Dämpfe von Essigsäure. Die Firma Rund stellte Essig für die Farbe, aber auch als Lebensmittel her.
1887 wurde die Essig-, Hefe- und Spiritusfabrik Lindenmeyer & Co. aus einer Konkursmasse aufgekauft. Zwischen den Produkten gibt es einen interessanten Zusammenhang: Bei der Erzeugung von Hefe entstand Alkohol, den man zu Spiritus brannte. Und den Spiritus nutzte die Fabrik wieder zur Essigherstellung. Die Firma Georg Friedrich Rund existiert auch heute noch und taucht namentlich im Logo der Essigbrauerei auf jeder Flasche Essig auf.
War die Übernahme von Lindenmeyer für Sie also selbstverständlich?
Ich habe das Unternehmen nicht übernommen, sondern Gesellschaftsanteile geerbt. Das Ganze war für mich eine freiwillige Option, und ich bin da einfach hineingewachsen. Wahrscheinlich habe ich den Unternehmergeist im Blut. Teilweise gab es auch schwierige Zeiten. Es ist schön, eine Tradition fortzuführen, aber das bringt große Verantwortung mit sich.
Und heute knüpfen Sie an die Tradition an?
Wir profitieren von der Firmentradition und dem alten Namen. Daraus lässt sich ein tolles Marketing machen, aber man muss auch ein tolles Produkt haben. Dann macht das Ganze Spaß. Der Neubau 2019 war eine Art Neuanfang für Lindenmeyer, dort habe ich mit der Essigbrauerei gestartet. Es ist eine stetige Herausforderung, unsere Produkte auf dem Markt zu etablieren. Aber es gibt eine unglaubliche Vielfalt an Essig. Es ist toll, was man mit dem Produkt alles machen kann, und mich fasziniert, dass es bei Essig keine Grenzen gibt. Ich bin stolz, dass ich nach den ersten zwei Jahren schon 14 Sorten anbiete.
Sie waren seit 1727 in Heilbronn ansässig. Warum sind Sie 2019 mit Lindenmeyer umgezogen?
Unser letzter Betriebsstandort war ein altes Brauereigebäude aus dem Jahr 1887. Dort haben wir bis 2005 Backhefe hergestellt. Die Räumlichkeiten wurden einfach zu groß, und eine Sanierung stand bevor. Das war für uns aus finanzieller Sicht nicht sinnvoll. Wir haben das Grundstück verkauft und die Möglichkeit ergriffen, uns komplett neu zu positionieren. Für mich sind wir also eine Art Start-up, das aus einem über 290 Jahre alten Unternehmen hervorgeht. Wir sind von Heilbronn nach Öhringen gezogen. Dort gab es ein passendes Grundstück in verkehrsgünstiger Lage, und wir haben neu gebaut.
Für Frucht- und Malzessig nutzen Sie das traditionelle Schüzenbach-Verfahren. Was verbirgt sich dahinter?
Karl Sebastian Schüzenbach entwickelte 1823 ein Verfahren zur großtechnischen Herstellung von Essig. Essigsäurebakterien benötigen zum Leben eine Kohlenstoffquelle wie Alkohol. Man nimmt also zum Beispiel einen Wein, versetzt ihn mit Essigsäurebakterien und führt Wärme und Sauerstoff zu. So beginnt die essigsaure Gärung – chemisch gesehen eine Oxidation.
Schüzenbach hat dafür einen speziellen Behälter entwickelt. Im unteren Bereich lagert der Wein. Auf einem Rost, der zur Abtrennung dient, liegen Buchenholzspäne, an denen die Essigsäurebakterien haften – daher auch der Name Fesselverfahren. Eine Pumpe berieselt die Späne kontinuierlich mit frischem Wein. Auf diese Weise verstoffwechseln die Bakterien den Alkohol zu Essig.
Und der Säuregehalt nimmt dann kontinuierlich zu?
Den Säuregehalt kann man täglich messen, indem man ihn titriert – ähnlich wie früher in der Schule mit Natronlauge. So sieht man, wie er stetig ansteigt. Die Faustregel lautet: Ein Prozent Alkohol ergibt ungefähr ein Prozent Säure. Wichtig ist die kontinuierliche Zugabe von frischem Wein. Wenn die Bakterien zu viel Wein bekommen, sind sie „betrunken“ und stellen ihre Arbeit ein.
Was genau ist beim Schüzenbach-Verfahren der Vorteil?
Der Essig schmeckt aus meiner Sicht weicher, und darin besteht geschmacklich ein entscheidender Unterschied zu anderen Verfahren. Für die Erzeugung guter Lebensmittel ist aber vor allem eine Komponente wichtig: Zeit. Wie im privaten Leben muss man sich für die wichtigen Dinge Zeit nehmen. Nur so bilden sich die Aromastoffe unseres Essigs voll aus.
Tipp: Wie Essig entsteht und welche Sorten es gibt, erklärt unser Essig-Ratgeber. Einen Überblick über alle Essigsorten findest du ebenfalls im Ratgeber.
Was unterscheidet Lindenmeyer-Essig qualitativ von konventionellen Herstellern?
Gute Qualität fängt bei hervorragenden Rohstoffen an. Wenn möglich, arbeiten wir sortenrein, zum Beispiel beim Apfel- oder Weinessig. Dabei steht der individuelle Geschmack der einzelnen Obstsorten im Vordergrund. Mit dem Saftlieferanten Gaukel aus Heilbronn habe ich eine tolle Partnerschaft. Der Hersteller ist ein Meister seiner Zunft und stellt erstklassigen Saft her. Das Obst kommt bei ihm frisch geerntet in die Presse. Der Transportweg zu mir ist sehr kurz, und ich kann den Saft sofort verarbeiten und gären lassen.
Sie arbeiten mit der Kraft der Natur. Was genau bedeutet das?
Bei der Essigherstellung arbeite ich mit Hefen und Bakterien. Die Mikroorganismen sind lebendig und gewissermaßen meine Mitstreiter. Wenn sie gute Arbeit leisten, ist auch das Produkt später hervorragend. Dafür brauchen sie das richtige Milieu, das ich ihnen ermögliche. Sie machen die Arbeit von selbst, und mir macht es Spaß, sie dabei zu unterstützen. Das leckere Produkt entsteht also von allein. Und natürlich bringt uns Mutter Natur jedes Jahr andere Früchte. Blüte, Witterung und Wetter beeinflussen den Geschmack einer Frucht. Das muss man akzeptieren – und es macht jeden Essig einzigartig.
Wenn Sie neue Rezepturen entwickeln: Sind Sie dann mehr Wissenschaftler oder Genussmensch?
Da bin ich kein Wissenschaftler, sondern probiere einfach aus. Ich habe eine Idee, oder ein Safthersteller bietet mir eine neue Sorte an. Dann läuft das Ganze nach dem Prinzip Learning by Doing. Beim Malzessig habe ich ein halbes Jahr herumgetüftelt. Manches funktioniert am Anfang nicht, dann muss man weiter experimentieren. Natürlich ist dabei auch immer die Erfahrung wichtig.
Warum möchten Sie Ihr Sortiment mit Bioland- und Demeter-Qualität ausbauen?
Der Anspruch unterscheidet uns von Mitbewerbern. Es gibt EU-Bio, aber Bioland und Demeter haben deutlich höhere Anforderungen an Anbauweise und Rohstoffe. Und die Rohstoffe machen einen entscheidenden Teil unserer Qualität aus. Wir richten den Fokus auf die beste Qualität. Natürlich wird dann auch die Menge knapper, denn es gibt nicht so viele Bioland-Höfe und noch weniger Demeter-Landwirtschaft.
Sie legen Wert auf Nachhaltigkeit. Wie setzen Sie ökologische Aspekte bei Lindenmeyer um?
Unsere Bio-Zertifizierung ist ein wichtiger Baustein. Und nach dem alten Backsteinhaus in Heilbronn ist unser Neubau aus energetischer Sicht eine tolle Sache. Wir haben eine Photovoltaikanlage auf dem Dach und produzieren im Lauf des Jahres sogar mehr Strom, als wir verbrauchen – wir sind also energetisch autark. Das ganze Gebäude entspricht dem Niedrigenergie-Standard: Alles ist sehr gut isoliert, und für die Beleuchtung setzen wir energiesparende LED-Lampen ein. Bei der Produktverpackung verwerten wir Lagergebinde wieder. Unsere Essigflasche als Pfandsystem anzubieten, können wir in unserer Größenordnung aus logistischen Gründen leider nicht stemmen.
Was ist Ihr Lieblingsessig, und haben Sie eine Rezeptempfehlung?
Ich liebe alle Lindenmeyer-Essigsorten. Besonders begeistert mich aber Balsamessig, denn er besitzt ein unglaubliches Aroma. Er passt herrlich zu einem frischen Blattsalat und ist mit Vanilleeis ein spannendes Geschmackserlebnis. Wenn ich dann eine Note von schwarzer Johannisbeere oder Apfel schmecke, bin ich glücklich.
Tipp: Für den Blattsalat passt unsere Balsamico-Vinaigrette, zum Beispiel im Rucola-Salat mit Granatapfel.
Gut zu wissen
Die Essigbrauerei Lindenmeyer stellt neben Fruchtessig und Weinessig auch Malzessig und Balsamessige her, viele davon in Bio-Qualität. Essige anderer Manufakturen findest du in unseren Kategorien Essig, Obstessig & Fruchtessig und Balsamico & Balsamessig. Wie andere Essigmacher arbeiten, erzählen Lang Weinessig und ezzich aus Franken im Gespräch.
