Olivenöl gehört zu den am häufigsten gefälschten Lebensmitteln. Hersteller vermengen immer wieder minderwertige Produkte, um eine hohe Qualität vorzutäuschen, oder steigern den Ertrag mit unzulässigen Verfahren – auf Kosten von Geschmack und Charakter. Neben entscheidenden Informationen auf dem Etikett helfen dir deine Sinne, ein hochwertiges Olivenöl zu erkennen. Hier erfährst du, worauf du achten solltest und wie du Olivenöl richtig verkostest.

Was macht gutes Olivenöl aus?

Ein hochwertiges Olivenöl schmeckt – genau wie Wein – jedes Jahr ein wenig anders. Boden, Klima, Anbau und Verarbeitung bestimmen Qualität und Geschmack.

Große Hersteller möchten dagegen über Jahre ein gleichbleibendes, wiedererkennbares Produkt bieten. Das gelingt nur, indem sie verschiedene Olivenöle miteinander mischen, das sogenannte Blending. Oft erhalten dabei schwächere Öle erst durch ein höherwertiges das gewünschte Aroma. Kleine Erzeuger verarbeiten in ihrer Mühle dagegen meist nur Früchte aus den eigenen Hainen. So entsteht ein sortentypischer Geschmack, der sich von Jahrgang zu Jahrgang unterscheidet.

Handernte, schnelle Verarbeitung und kleine Mengen sind aufwendig. Nicht jedes teure Olivenöl ist deshalb automatisch gut – bei auffallend billigen Ölen solltest du aber genau hinschauen.

Auf dem Etikett achten

Güteklasse

Natives Olivenöl extra (extra vergine) ist die höchste Stufe: Säuregehalt maximal 0,8 %, kaltgepresst oder kalt extrahiert, ohne sensorische Mängel. Der Zusatz „nativ“ steht für naturbelassen, also für Öl, das ohne zusätzliche Hitze rein mechanisch gewonnen wird. Im Handel spielt fast nur diese Güteklasse eine Rolle. Bezeichnungen wie „Natives Olivenöl“ oder „Olivenöl“ ohne weiteren Zusatz stehen für einfachere Qualitäten.

Herkunft

Konkrete Region statt „EU-Mischung“ oder „Olivenöl aus mehreren Ländern“. Echte Qualitätsöle nennen die Herkunftsregion und oft auch die Olivensorte. Vorsicht bei Formulierungen wie „abgefüllt in“ oder „made in“: Sie bezeichnen oft nur den Ort der Abfüllung oder des Vertriebs, nicht die Herkunft der Oliven.

Auf eine kontrollierte Herkunft verweisen die EU-Schutzsiegel geschützte Ursprungsbezeichnung (g. U., in Italien und Spanien DOP, in Frankreich AOP) und geschützte geografische Angabe (g. g. A., in Italien IGP). Was hinter diesen Siegeln steckt, erklärt unser Ratgeber Geschützte regionale Spezialitäten.

Ernte- und Pressdatum

Je frischer, desto besser. Olivenöl ist kein Lagerprodukt – ideal ist es, wenn du es innerhalb von 18 Monaten nach der Ernte verwendest. Hochwertige Öle tragen meist ein Ernte- oder Herstellungsdatum. Fehlt es, hilft das Mindesthaltbarkeitsdatum weiter: Es liegt in der Regel rund zwei Jahre nach der Abfüllung.

Olivensorte

Hochwertige Hersteller geben die Olivensorten an – etwa Arbequina (mild), Koroneiki (pfeffrig) oder Frantoio (fruchtig). Weitere Sorten und ihren Charakter stellt der Ratgeber Olivenöl: Sorten, Herstellung und Verwendung vor.

Kaltgepresst, kalt extrahiert, erste Pressung

Die Angaben „kaltgepresst“ oder „aus erster Pressung“ allein sagen wenig über die Güte aus, denn moderne native Öle erfüllen diese Bedingungen ohnehin. Genauer sind diese beiden Zusätze:

• Erste Kaltpressung: Das Öl stammt aus der ersten Pressung der Früchte in einem traditionellen System. Die Temperatur darf 27 Grad nicht überschreiten.
• Kaltextraktion: Das Öl wird durch Zentrifugieren oder Perkolation gewonnen, ebenfalls bei höchstens 27 Grad.

Säuregehalt, Peroxidzahl und Wachse

Manche Erzeuger geben auf dem Etikett oder im Analysebericht Laborwerte an. Sie verraten viel über Frische und Verarbeitung: Je länger die Oliven nach der Ernte liegen oder je mehr Druckstellen sie haben, desto höher steigt der Anteil freier Fettsäuren.

• Säuregehalt: Erlaubt sind für natives Olivenöl extra höchstens 0,8 %. Liegt der Wert zwischen 0,3 und 0,5 %, spricht das für ein hochwertiges Öl, unter 0,3 % für eine herausragende Qualität.
• Peroxidzahl: Sie misst, wie weit die Oxidation des Öls fortgeschritten ist. Frisch gepresst ist sie niedrig und steigt mit der Lagerdauer an. Spitzenöle liegen nach der Ernte meist bei 5 bis 6 und auch später deutlich unter 10.
• Wachse: Auf der Schale der Oliven sitzen natürliche Wachse, die in geringen Mengen ins Öl gelangen. Ihr Gehalt ist für native Öle streng begrenzt – hohe Werte deuten auf eine Beimischung von Tresteröl hin.

Gefiltert oder naturtrüb?

Trübungen sind kein Mangel – sie zeigen oft eine naturbelassene, ungefilterte Verarbeitung. Naturtrübes Öl schmeckt besonders frisch, ist aber empfindlicher und gehört in die kalte Küche. Gefiltertes Öl ist länger stabil, und du kannst es auch zum Braten, Frittieren und Backen verwenden, wie der Ratgeber Olivenöl zum Braten zeigt.

Sensorische Prüfung

Für Geschmack und Geruch von Olivenöl gibt es offiziell nur drei positive Merkmale: fruchtig, scharf und bitter. Ihre Intensität wird mit dem Zusatz leicht, mittel oder intensiv angegeben, Profis bewerten sie auf einer Skala von 0 bis 10. Gleichzeitig zeigt die Verkostung, ob ein Öl rein ist, denn eine unsachgemäße Verarbeitung hinterlässt Fehlaromen.

Optik

Olivenöl extra vergine zeigt eine Spannweite zwischen grünlich (früh geerntet, mehr Bitterkeit) und goldgelb (späte Ernte, milder). Die Farbe ist bei der Bewertung allerdings zweitrangig. Wichtiger ist, dass das Öl leuchtet und nicht stumpf oder matt wirkt. Die Konsistenz sollte dünnflüssig sein, nicht dick oder pastös.

Nase

Hochwertiges Olivenöl riecht nach Olive – frisch, vegetabil, manchmal nach grünem Apfel, frischem Gras oder Tomatenblatt. Öle aus früh geernteten Oliven duften nach Gras, Artischocke oder grünen Tomaten. Reife bis überreife Früchte bringen eher runde, nussige oder butterartige Noten. Dumpfe, ranzige oder weinige Noten sind ein klares Qualitätsmanko.

Geschmack

Eine gewisse Schärfe im Rachen ist ein gutes Zeichen, auch leichte Bitterkeit ist erwünscht. Sie stammt von natürlichen Bitterstoffen wie Oleuropein und Oleocanthal, die in jungen Oliven besonders reichlich vorkommen. Ganz frisch gepresste Öle prickeln auf der Zunge, die Schärfe kann richtig im Hals kratzen. Süßlich-schmieriger Geschmack deutet dagegen auf minderwertige oder alte Öle hin. Warum Bitterkeit bei Olivenöl ein Qualitätszeichen ist, liest du im Ratgeber Warum schmeckt Olivenöl bitter?

Praktischer Verkostungstest

Genau wie bei Wein prüfen Profis Olivenöl in einer Verkostung und ordnen es nach festgelegten Kriterien in Qualitätsstufen ein. Mit etwas Übung schulst du deine Sinne und erkennst die Qualität selbst. Bei professionellen Tastings kommen dunkle oder blaue Gläser zum Einsatz, damit die Farbe das Urteil nicht beeinflusst. Trink während der Verkostung nur Wasser und verzichte aufs Rauchen, damit die Aromen unverfälscht bleiben.

1. Kau vorher ein kleines Stück Apfel und spül den Mund mit Wasser aus, um den Geschmack zu neutralisieren. Nach einer kurzen Pause kann es losgehen.
2. Etwa 10 ml Olivenöl in ein blaues oder bauchiges Glas geben, zum Beispiel ein Cognacglas, und mit einem kleinen Deckel abdecken.
3. Das Glas in der Hand wärmen und vorsichtig schwenken, sodass das Öl die Ränder benetzt. So entfalten sich die Aromen besser.
4. Den Deckel abnehmen und ein paar Mal tief einatmen. Zuerst nimmst du die Fruchtigkeit wahr, die eher säuerlich oder süßlich wirken kann.
5. Einen kleinen Schluck nehmen, im ganzen Mund verteilen und dabei ein paar Mal schnell Luft einziehen. So gelangen die Aromen auch in den Nasenraum, und du schmeckst Frucht, Bitterkeit und Schärfe.
6. Geschmack und Eindrücke notieren – besonders, wenn du mehrere Öle vergleichst.

Kleines Tasting-ABC

Positive Merkmale

• Fruchtig: Geruch nach grünen oder reifen Früchten
• Bitter: angenehme, klare Bitternote auf der Zunge
• Scharf: Prickeln oder Kratzen im Hals, besonders bei jungen Oliven

Fehlaromen

An den vielen Fachbegriffen für Fehlaromen lässt sich ablesen, wie viel bei der Herstellung eines reinen Olivenöls schiefgehen kann. Professionelle Verkoster unterscheiden unter anderem:

• Stichig: Bei zu langsamer Verarbeitung haben die Oliven zu gären begonnen.
• Weinig oder essigartig: ebenfalls eine Folge von Gärung
• Modrig-feucht: durch zu lange, feuchte Lagerung mit Schimmel- und Hefebildung
• Schlammig: Das Öl hatte zu lange Kontakt mit dem Bodensatz in Becken oder Tanks.
• Metallisch: zu langer Kontakt mit Metall beim Mahlen, Rühren oder Pressen
• Ranzig: Das Öl ist oxidiert.
• Erdig: durch ungewaschene, verschmutzte Oliven
• Brandig: durch zu lange oder zu starke Erwärmung, vor allem beim Rühren der Maische
• Heuartig-holzig: Die Oliven waren zu trocken.
• Gurkenartig: durch zu lange Lagerung in luftdichten Behältern
• Fruchtwasserartig: durch zu langen Kontakt mit dem Fruchtwasser der Oliven
• Lakig: Die Oliven lagerten in Salzlake.
• Wurmstichig: Die Oliven waren von den Larven der Olivenfliege befallen.

Bei Mängeln stufen Experten ein Öl aus der höchsten Güteklasse in die niedrigere Klasse „Natives Olivenöl“ herab.

Welches Öl wofür?

Intensive, bittere und scharfe Öle aus früher Ernte spielen ihre Stärken pur aus: über Bruschetta, Bohnen oder einem Caprese-Salat. Mildere, fruchtige Öle passen zu Fisch, feinen Salaten oder einer Aioli. Wie unterschiedlich die Intensität ausfallen kann, zeigt der Vergleich von Frentanum, mittel fruchtig, und Embratur, intensiv fruchtig. Ein vielseitiges Öl für jeden Tag ist das EVOO Natives Olivenöl extra von Wajos. Alle Öle findest du in unserer Kategorie Olivenöl.

Aufbewahrung

Dunkle Flasche, kühl, gut verschlossen. Direktes Sonnenlicht verkürzt die Haltbarkeit erheblich. Nach Anbruch innerhalb von 6 bis 9 Monaten verbrauchen.