Ein einfacher Apfel kann erstaunlich vielseitig sein. Bei Dr. Höhl's dreht sich alles um die heimische Frucht. Mit Liebe verarbeitet die Familienmanufaktur aus Maintal bei Frankfurt Äpfel von Streuobstwiesen zu Apfelessig und zu einer ganz besonderen Rezeptur mit Honig. Dabei steht die Verbundenheit mit der hessischen Region an erster Stelle.
Gespräch mit Christina Seibel von Dr. Höhl's
Christina, was macht hochwertigen Apfelessig aus?
Apfelessig sollte naturbelassen sein – ungefiltert und ungeschwefelt. Die natürlichen Trübungen, die sogenannte Essigmutter, sind ein Qualitätsmerkmal und kein Mangel. Außerdem ist die Apfelsorte entscheidend: Alte Apfelsorten von Streuobstwiesen geben dem Essig mehr Charakter als industrielle Tafeläpfel.
Was bedeutet dir die Region Hessen?
Wir kommen aus dem Apfelweinland Hessen – eine Tradition mit Jahrhunderten. Unsere Familie verarbeitet Äpfel seit Generationen. Diese Verbundenheit ist nicht aufgesetzt, das ist gelebte Heimat und gelebter Beruf.
Deine Familie widmet sich seit Generationen dem Apfel. Welche Geschichte steckt dahinter?
Unsere Liebe zum Apfel besteht eigentlich seit 1779. So lange gibt es unser Familienunternehmen schon, die Jahreszahl auf unserer REZEPTUR verweist also auf eine lange Tradition. Schon damals war die Familie meines Mannes hier in Maintal ansässig. Sein Opa hat 1962 den ersten Bio-Apfelessig in Deutschland auf den Markt gebracht. Damals war biologischer Anbau noch gar kein Thema.
Anfangs waren wir auf die Herstellung von Apfelwein spezialisiert und hatten auch eine eigene Gaststätte. Zeitweise waren wir sogar die größte Apfelweinkelterei Deutschlands. Irgendwann kam das Radler auf, und der Konsum von Apfelwein ging rasant zurück. Obwohl wir schon die Ländereien für eine größere Produktion hatten, mussten wir das Apfelwein-Unternehmen 2007 verkaufen.
Aber heute liegt Dr. Höhl's wieder in Eurer Hand?
Die Firmenanteile für Apfelessig und Cuvée hat meine Schwiegermutter behalten beziehungsweise zurückgekauft. Seit 2015 führen mein Mann, seine Schwester und ich Dr. Höhl's weiter. Wir haben als Start-up bei null angefangen und die REZEPTUR 1779 Apfelessig mit Honig neu auf den Markt gebracht. Aus der Apfelwein-Tradition stammt auch unsere Pomp Klassik Cuvée aus Riesling-Sekt und Apfelwein.
Wie ist die REZEPTUR 1779 zusammengesetzt?
Unsere REZEPTUR 1779 Apfelessig mit Honig besteht zu 60 Prozent aus Bio-Apfelessig und zu 40 Prozent aus Bioland-Honig. Die Kombination von Essig und Honig ist uralt. Unsere Rezeptur ist vor allem lecker: Die ausgewogene Balance von Süße und Säure hebt den Eigengeschmack vieler Speisen.
Ihr seid heute wieder eine richtige Manufaktur?
Ja, wir machen alles selbst. Jede Flasche wird von Hand gespült, angerührt, abgefüllt und mit einer Chargennummer versehen. Wir packen sogar die Päckchen für den Online-Versand. Die Schwester meines Mannes kümmert sich um das Design, und meine Schwiegermutter ist noch beratend dabei. Wir haben einen Mitarbeiter fürs Büro und beim Versand noch eine Aushilfe.
Und Ihr bleibt Eurem Motto „Klein, aber fein“ treu?
Unsere REZEPTUR 1779 könnte in der jetzigen Qualität gar nicht im großen Stil produziert werden. Wir verwenden hochwertigen Bioland-Honig von einer Imkerfamilie aus der Region, und diese Rohstoffe gibt es nicht in riesigen Mengen. Natürlich lässt sich unsere Rezeptur mit Honig unbekannter Herkunft und Plantagen-Äpfeln nachahmen, aber dabei entsteht kein vergleichbares Produkt. Der Regional-Trend hilft uns. Ich hoffe, dass immer mehr Menschen darüber nachdenken, was sie essen und wo ihre Lebensmittel herkommen.
Ihr arbeitet mit kleinen Betrieben aus der Region zusammen?
Ja, unseren Honig holen wir zum Beispiel persönlich bei unserem Bioland-Imker ganz in der Nähe ab. Wir wissen, dass er sorgsam mit Bienen und Honig umgeht, und das Bioland-Siegel steht für strenge Regeln in der Bienenhaltung. Zukünftig möchten wir die Zusammenarbeit mit regionalen Unternehmen weiter ausbauen, damit wir uns gegenseitig unterstützen können. Dafür mussten wir ein bisschen Pionierarbeit leisten: Unternehmer-Generationen vor uns haben sich hier auf dem Land eher als Konkurrenz verstanden. Aber regionale Partnerschaften sind auf Dauer die einzige Chance zu überleben.
Auch im Vergleich zu großen Konzernen?
Ja. Ein großer Konzern kann sich einen Fehler erlauben und überlebt trotzdem – das macht den Unterschied zu einem kleinen Hersteller wie uns. Bei uns ist die Qualität noch wichtiger, denn Schlechtes fällt viel schneller auf uns zurück. Das ist ein Vorteil für die Kundschaft: Wir beschäftigen uns mit einer Sache und stellen nicht hundert verschiedene Produkte her.
Wie genau unterscheidet sich Euer Apfelessig von Supermarkt-Produkten?
Einige Kunden vergleichen unseren Apfelessig mit Balsamico. Da gibt es ja auch den traditionellen italienischen Essig, der jahrelang im Fass reift – und daneben einfache Massenware. Ein Blick auf die Zutatenliste lohnt sich: Da stehen manchmal Zucker oder Farbstoff. Mit einem hochwertigen Produkt hat das wenig zu tun. Wir konzentrieren uns auf den einfachen Apfel und stellen einen guten, regionalen und nachhaltigen Apfelessig her.
Was zeichnet Dr. Höhl's Apfelessige aus?
Wir setzen auf regionale Streuobstwiesen-Äpfel – alte, robuste Sorten mit Charakter. Oft wird Apfelessig nur aus Schalen und Kerngehäusen hergestellt, die bei anderen Produktionsprozessen übrig bleiben. Wir verarbeiten den ganzen Apfel, so steckt in unserem Essig das volle Aroma. Der Essig entsteht in zwei Gärschritten: Erst wird aus dem Apfelsaft Apfelwein, dann aus dem Apfelwein Essig. Künstliche Zusätze gibt es bei uns nicht. Auf Streuobstwiesen darf weder chemisch gespritzt noch gedüngt werden. Wir haben auch eigene Wiesen, aber deren Ernte reicht nicht für den ganzen Apfelessig. Naturtrüb gibt es ihn als BioEss Apfelessig naturtrüb, gefiltert als BioEss Apfelessig klar. Die REZEPTUR 1779 ist mit Honig kombiniert ein Genusserlebnis aus Tradition und Kreativität.
Und du erklärst auch Kindern, wie kostbar ein einfacher Apfel ist?
Die Äpfel aus dem Supermarkt sehen alle einheitlich aus, angeblich ist das der Anspruch der Verbraucher. Manche Sorten kommen sogar aus Neuseeland und reifen in Kühlkammern nach, bis sie perfekt im Regal liegen. Ich mache mit Kindergärten Ausflüge zu unseren Streuobstwiesen. Da zeige ich, dass Äpfel nicht so aussehen, als hätte sie Walt Disney gemalt. Bei starker Sonne bekommen sie zum Beispiel einen bräunlichen Sonnenbrand auf der Schale. Von den Kindern höre ich dann erst mal „Iihh“. Aber zusammen entdecken wir, wie unterschiedlich Äpfel aussehen können: ganz klein, groß, rotbackig oder hellgrün. Ein einfacher Apfel ist super wertvoll.
Warum ist der Erhalt von Streuobstwiesen so wichtig?
Wir pflegen unsere Streuobstwiesen, um der Natur etwas zurückzugeben. Das ist uns sehr wichtig, denn wir machen das nicht, um Geld zu verdienen. Streuobstwiesen sind richtige Naturreservate für Vögel und Insekten, verschiedenste Tierarten nutzen das Biotop für die Nist- und Brutzeit. Dort wachsen seltene Obstbäume, die wie ein Genpool für alte Apfelsorten sind – bei uns zum Beispiel die Champagner-Reinette.
Welche Pläne hat Dr. Höhl's für die Zukunft?
Wir möchten uns noch mehr um die Streuobstwiesen kümmern. Ich mache bald eine Ausbildung zur Obstbäuerin, um mehr über den Obstbau zu lernen und besser mit den Klimaveränderungen umgehen zu können.
Auch auf Euren Streuobstwiesen macht sich der Klimawandel also bemerkbar?
Grundsätzlich gibt es bei Streuobstwiesen eine sogenannte Alternanz, also Schwankungen in der Ernte: Ein Jahr ist gut, das nächste wieder schlechter. 2022 wäre eigentlich ein gutes Erntejahr gewesen. Aber die Äpfel fielen deutlich früher vom Baum, und die Blätter sahen schon im Sommer ganz herbstlich aus. Das Fruchtfleisch war sehr hart, weil die Äpfel kaum Wasser enthielten. Dafür schmeckten sie süßer.
Apfelessig ist ein wahrer Allrounder in der Küche. Wie vielseitig lässt er sich verwenden?
Sehr vielfältig. Klassisch in Vinaigretten und Marinaden – zum Beispiel im Essig-und-Öl-Dressing. Als säuerliche Note in Schmorgerichten und Saucen. Zum Aromatisieren von Wasser und Schorlen, für Drinks und Shots oder als Schuss im Smoothie. In selbstgemachten Pickles und Chutneys. Bei kräftigen Gerichten setzt er charaktervolle Akzente. Wer die REZEPTUR in Tee rührt, sollte ihn etwas abkühlen lassen, damit das feine Honigaroma erhalten bleibt.
Wie lange ist die REZEPTUR 1779 Apfelessig mit Honig haltbar?
Essig und Honig sind konservierende Lebensmittel und eigentlich unbegrenzt haltbar. Sobald sich aber eine Produkteigenschaft mit der Zeit verändert, müssen Hersteller ein Mindesthaltbarkeitsdatum angeben. Das ist wie bei Salz, das Millionen Jahre im Berg lagert: Sobald es abgefüllt wird, bekommt es ein MHD. Viele verstehen das MHD leider falsch, denn nach Ablauf ist ein Produkt nicht sofort schlecht. Unsere Apfelessig-REZEPTUR wird eigentlich nicht schlecht, sie dunkelt nur etwas nach. Kühl lagern musst du sie auch nicht.
Was ist dein Lieblingsrezept mit Eurer Apfelessig-REZEPTUR?
Ich verwende die REZEPTUR am liebsten für eine gute Limonade. Gemischt mit kühlem Sprudelwasser ist das richtig lecker. Oft verfeinere ich die Limo mit frischen Minzblättern, Limettenscheiben oder einem Zweig Rosmarin aus unserem Garten. Wer Avocado mag, kann ein paar Tropfen unserer REZEPTUR 1779 auf eine Hälfte träufeln und Meersalzflocken darüberstreuen. Auch zu gegrilltem Gemüse schmeckt unsere süß-saure Komposition super.
Das Rezept zum Nachmachen: Dr. Höhl's Apfelessig-Limonade.
Mehr über Apfelessig
Wie Apfelessig hergestellt wird und wie er schmeckt, erklärt unser Ratgeber Apfelessig. Einen Überblick über alle Essigarten bekommst du im Beitrag Essigsorten. Weitere Apfel- und Fruchtessige findest du in unserer Kategorie Obstessig & Fruchtessig.
Hinweis: In diesem Gespräch geht es um Herkunft, Herstellung und Verwendung in der Küche. Aussagen zu gesundheitlichen Wirkungen von Lebensmitteln dürfen wir als Shop nach der EU-Health-Claims-Verordnung nicht treffen.
