Schwarze Nüsse sind ein Geheimtipp für jeden Feinschmecker. Die eingelegten, kandierten Walnüsse begeistern mit einem außergewöhnlich intensiven Geschmack. Wer die Delikatesse selbst herstellen will, braucht Zeit und Geduld – der Aufwand lohnt sich aber.
| Schwarze Nüsse auf einen Blick | |
|---|---|
| Was ist das? | Unreif geerntete Walnüsse, gewässert und in Gewürzsirup eingelegt |
| Weitere Namen | Pfälzer Trüffel, Fränkischer Trüffel, Johanninüsse |
| Herkunft | Pfalz, traditionell auch Persien und Griechenland |
| Erntezeit | zweite Junihälfte, rund um den Johannistag (24. Juni) |
| Reifezeit im Glas | mindestens sechs Monate |
| Geschmack | intensiv nussig, würzig-süß, butterweich |
Was sind Schwarze Nüsse und wie schmecken sie?
Schwarze Nüsse sind in Gewürzsirup eingelegte unreife Walnüsse. Durch die besondere und zeitintensive Zubereitung erhält die Delikatesse eine butterweiche Konsistenz, ein aromatisches Nussaroma und ihre charakteristisch schwarze Farbe. Je nach Gewürzmischung entwickeln Schwarze Nüsse unterschiedliche Geschmacksnuancen – im Mittelpunkt steht aber immer das intensive Nussaroma.
Die ursprüngliche Herkunft Schwarzer Nüsse liegt in der Pfalz. Wegen ihrer optischen Ähnlichkeit mit dem edlen Speisepilz heißen sie auch Fränkischer oder Pfälzer Trüffel – mehr über das Original liest du in unserem Trüffel-Ratgeber. Weil die Walnüsse im Juni geerntet werden, tragen sie in Anlehnung an das frühsommerliche Fest auch den Namen Johanninüsse. Traditionell werden Schwarze Nüsse auch in Persien und Griechenland zubereitet.
Wann erntet man Schwarze Nüsse?
Für Schwarze Nüsse müssen die Walnüsse noch unreif geerntet werden. In der zweiten Junihälfte, rund um den Johannistag am 24. Juni, erreichen sie die Milchreife. Die grünen Nüsse haben dann eine weiche Schale und noch keinen harten Kern. Das Zeitfenster dauert oft nur wenige Tage.
Lässt sich die Nuss mit einer Stricknadel oder einem Zahnstocher problemlos durchstechen, ist sie ideal. Sobald sich die innere Schale verhärtet, sind die Nüsse zu reif und eignen sich nicht mehr zum Einlegen.
Schwarze Nüsse selbst herstellen
Unreife Walnüsse enthalten bitter schmeckende Gerbstoffe. Bevor sie im Zuckersirup kandiert werden, wässerst du sie deshalb zwei bis drei Wochen in kaltem Wasser. Plane Arbeit und Zeit gut ein – es kann sich lohnen, gleich zwei Kilogramm Walnüsse vorzubereiten.
Vorbereitung: Wässerung der unreifen Walnüsse
- Unreife Walnüsse abwaschen und mit einer Nadel rund 20-mal bis zur Mitte der Nuss anstechen.
- Die Walnüsse zwei bis drei Wochen in einem Eimer mit kaltem Wasser einweichen.
- In der ersten Woche das Wasser zweimal täglich wechseln und Walnüsse samt Gefäß abwaschen.
- Ab der zweiten Woche reicht ein Wasserwechsel pro Tag.
- Vor der weiteren Verwendung die Walnüsse mit kochendem Wasser übergießen, nach zehn Minuten kalt abschrecken und abtropfen lassen.
Gut zu wissen: Zum Wässern eignen sich Behälter aus Edelstahl oder Glas. Gefäße aus Aluminium, Kupfer oder Emaille solltest du nicht verwenden.
Anstechen, beschweren, Gärung vermeiden
Die Gerbstoffe der grünen Schale färben stark. Trag beim Anstechen unbedingt Handschuhe und alte Kleidung – die schwarzbraunen Flecken gehen von den Händen erst nach Tagen und aus Textilien gar nicht mehr heraus. Stichst du die Nüsse unter Wasser an, vermeidest du Spritzer.
Im Wasser schwimmen die Walnüsse oft oben. Beschwere sie mit einem Teller und bei Bedarf mit einer schweren Dose, damit sie vollständig untergetaucht bleiben. Da Walnüsse gären können, verwendest du immer kaltes Wasser und stellst den Eimer an einen kühlen Ort. Mit der Zeit klärt sich das Wasser, und die Nüsse färben sich nach und nach dunkel bis schwarz.
Schwarze Nüsse einlegen – einfaches Rezept
Zutaten
- 1 kg gewässerte unreife Walnüsse
- 800 g brauner Zucker
- 1 l Wasser
- 1 Vanilleschote
- 4 bis 5 Gewürznelken
- 2 Zimtstangen
- ¼ TL frisch geriebene Muskatnuss
Zubereitung
- Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark auskratzen.
- Zucker, Vanillemark, Vanilleschote, Nelken, Zimt, Muskat und Wasser aufkochen, bis sich der Zucker auflöst und die Flüssigkeit klar wird.
- Die vorbereiteten Walnüsse im Sirup 15 bis 30 Minuten kochen, bis sie weich, aber nicht matschig sind.
- Abkühlen lassen, in sterilisierte Gläser füllen, vollständig mit Sirup bedecken und luftdicht verschließen.
- Mindestens sechs Monate ziehen lassen.
Schwarze Nüsse werden meist in dünnen Scheiben serviert. Portioniere deshalb lieber zwei bis vier Nüsse pro kleinem Glas. Echte Liebhaber lassen ihre Schwarzen Nüsse bis zu zwei Jahre reifen.
Tipp: Übrigen Sirup füllst du separat ab. Er verfeinert Saucen, Desserts und Cocktails, gibt einem Essig-Öl-Dressing eine würzig-süße Note und schmeckt auf Pfannkuchen.
Gewürz-Variationen
Neben Zimt, Vanille und Nelken eignen sich Kardamom, Ingwer, Pfefferkörner, Piment, Sternanis oder Lorbeerblätter. Dosiere sie mit Bedacht, damit sie das Nussaroma nicht übertönen. Eine leichte Zitrusnote bekommst du mit dem Saft zweier Bio-Zitronen pro Kilogramm Walnüsse, den du nach dem Aufkochen des Sirups, vor dem Kochen der Nüsse, dazugibst. Aufwendigere Rezepte kochen den Zuckersirup über mehrere Tage hinweg mehrfach auf.
Haltbarkeit und Lagerung
Ungeöffnet lagerst du Schwarze Nüsse kühl und dunkel, nach dem Öffnen gehören sie in den Kühlschrank. Achte darauf, dass die Nüsse im angebrochenen Glas immer mit Sirup bedeckt sind, und gieß bei Bedarf etwas Zuckerwasser auf. So hält sich die Delikatesse deutlich länger.
Wozu passen Schwarze Nüsse am besten?
Schwarze Nüsse eignen sich ausgezeichnet als Füllung oder Beilage für Wildgerichte, etwa zu Wildschwein oder Reh, und harmonieren hervorragend mit Wacholder. Mit einem süßlichen Balsamessig wie dem Balsamico Südpfalz von Lang Weinessig und etwas Fond wird daraus eine delikate Sauce. Das Walnussaroma passt außerdem zu Schwarzwurzel, Pastinake und Karotte, zu Mus verarbeitet auch als Beilage zu herzhaften Gerichten.
Zur Käseplatte sind die Nüsse ein Genuss, vor allem zu kräftigem Bergkäse und Blauschimmelkäse, ebenso zu Pasteten und Foie gras. In Persien werden die kandierten Walnüsse zum Frühstück mit Schafskäse und Fladenbrot serviert. Und in Desserts – in feinen Scheiben auf Vanilleeis, in Nussmousse oder Pralinen – sorgen sie für ein echtes Geschmacksabenteuer.
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