Kümmel (lateinisch Carum carvi) ist eines der ältesten Gewürze der Welt und gibt Sauerkraut, Brot, Krautsalat und Schweinebraten ihr typisches Aroma. Hier erfährst du, woher er kommt und wie du ihn in der Küche einsetzt.

Ein Gewürz aus der Steinzeit

Kümmel ist seit Jahrtausenden bekannt. Er hat seinen Ursprung in Nord- und Mitteleuropa sowie in Asien. Schon in jungsteinzeitlichen Pfahlbauten stießen Archäologen auf Kümmel, in der Schweiz fanden sie Kümmelsamen in einer rund 5.000 Jahre alten Siedlung. In einer ägyptischen Kräuter-Enzyklopädie aus der Zeit um 1500 v. Chr. wird Kümmel erstmals schriftlich erwähnt, und auch als Grabbeigabe kam er bei den Ägyptern vor.

Im Mittelalter galt Kümmel als Schutz vor Hexen und bösen Geistern, und nach altem Volksglauben sichert ein Kümmelsamen in der Tasche des Partners dessen Treue. Karl der Große ließ ihn in den Gärten und auf den Äckern des Kaisers anpflanzen.

Anbau und Ernte

Wo wird Kümmel angebaut?

Kümmel wächst in den gemäßigten Klimazonen. Angebaut wird er heute unter anderem in Finnland, den Niederlanden, Polen, Österreich, Ungarn, Ägypten und Kanada, in Deutschland vor allem im Süden und in Ostfriesland.

Die Kümmelpflanze

Die Kümmelpflanze ist winterhart und zweijährig. Sie mag lehmigen Boden und wird bis zu 60 cm hoch. Ihre Blätter sind fein gefiedert, die kleinen weißen Blüten sitzen in Dolden – typisch für die Familie der Doldenblütler, zu der auch Dill, Fenchel und Koriander gehören.

Gut zu wissen: Kümmelsamen sind genau genommen getrocknete Spaltfrüchte – braun, sichelförmig und fein gerippt.

Wann wird Kümmel geerntet?

Erst im zweiten Jahr blüht die Pflanze, zwischen Mai und Juli. Geerntet wird im zweiten Sommer, sobald die Früchte dunkel werden. Danach wird die Ernte getrocknet und ausgedroschen.

Kümmel, Kreuzkümmel, Schwarzkümmel – die Unterschiede

Kümmel und Kreuzkümmel gehören beide zu den Doldenblütlern, die Samen des echten Kümmels sind aber dunkler und leicht gebogen. Auch geschmacklich unterscheiden sie sich deutlich: Kümmel schmeckt warm, süßlich und vergleichsweise mild, Kreuzkümmel dagegen scharf, erdig und intensiv. Kreuzkümmel prägt vor allem die orientalische, indische und mexikanische Küche.

Schwarzkümmel hat trotz seines Namens nichts mit Kümmel zu tun. Die kleinen, schwarzen, kantigen Samen stammen von Nigella sativa, einem Hahnenfußgewächs, und schmecken herb und pfeffrig. Als Speiseöl gibt es ihn zum Beispiel als Bio Schwarzkümmelöl der Ölmühle Solling.

Kümmel in der Küche

Wonach schmeckt Kümmel?

Kümmel hat ein warmes, würziges Aroma mit anisartig-süßlichen Anklängen, leichter Schärfe und einer feinbitteren Note. Er ist intensiver als Anis, aber milder als Sternanis und erinnert ein wenig an Fenchel – sein Aroma ist aber unverwechselbar. Verantwortlich dafür ist vor allem Carvon, der Hauptbestandteil des ätherischen Kümmelöls. Gemahlen oder erwärmt kommt eine Note von Eukalyptus hinzu. Die jungen Blätter erinnern an Dill und Petersilie und eignen sich frisch für Salate und Suppen.

Ganz, gemahlen oder geröstet?

Kümmel kannst du ganz oder gemahlen verwenden, frisch gemörsert ist er am aromatischsten. Trocken geröstet wird der Geschmack kräftiger – aber nur kurz, sonst wird er bitter. Noch besser lösen sich die Aromen, wenn du die Samen kurz in Öl oder Butter anbrätst. Gemahlenen Kümmel gibst du erst spät zum Gericht.

Was passt zu Kümmel?

Kümmel ist ein Klassiker für deftige, fettreiche Speisen und passt auch zu Fisch, Rüben, Sellerie, Pilzen, Eintöpfen, Quark und Zwiebelkuchen. Der hessische Handkäs wird gern mit ganzen Kümmelkörnern gegessen.

• Kohlgerichte: klassisch zu Sauerkraut, Krautsalat, Rotkohl und Wirsing
• Hülsenfrüchte: Linsen, Erbsen und Bohnen
• Brot: Roggen- und Sauerteigbrote, Kümmelbrötchen, Laugengebäck
• Käse: Tilsiter, Münster, Harzer
• Fleischgerichte: Schweinebraten, Schweinshaxe, Gulasch
• Kartoffeln: Ofenkartoffeln mit Kümmel und grobem Salz

Kümmel in Gewürzmischungen

Gemahlener Kümmel gehört in die nordafrikanische Gewürzpaste Harissa, die besonders bei den Berbern beliebt ist. Harissa würzt Eintöpfe und Saucen und wird als scharfe Würzsauce auch zu Brot gereicht.

Welche Gewürze passen zu Kümmel?

Muskat und Kardamom bringen Süße, Anis und Sternanis eine warme, holzige Note. Zimt und Piment holen die Süße des Kümmels hervor, Ingwer verstärkt seine Zitrusnote.

Kümmel ist sehr dominant und überdeckt manche Gewürze schnell. Gut nebeneinander bestehen können Knoblauch, Zwiebeln, Paprika, Chili, Pfeffer, Wacholder, Bohnenkraut, Koriander und Dill.

Wie kann ich Kümmel ersetzen?

Der kräftige Kümmelgeschmack lässt sich kaum ersetzen. Fenchelsamen oder Anis bringen eine ähnliche Süße mit, aber nicht die typische Würze. Kreuzkümmel ist trotz des Namens kein Ersatz.

Kümmel im Glas: Aquavit, Kümmel und Gin

Kümmel prägt auch Spirituosen wie skandinavischen Aquavit und klassische Kümmelliköre. Eine schwäbische Interpretation ist der Alb!Kümmel der Manufaktur Jörg Geiger auf Basis von fassgereiftem Bio-Apfelbrand. Außerdem gehört Kümmel zu den Gin Botanicals – in manchen Gins sorgt er für eine würzige Note.

Kümmel richtig aufbewahren

Ganze Kümmelsamen halten sich etwa zwei Jahre, gemahlener Kümmel sechs bis zwölf Monate. Lagere Kümmel trocken, kühl, dunkel und luftdicht in einer Aromadose – nicht am Herd und nicht im Kühlschrank, denn Feuchtigkeit lässt ihn verklumpen oder schimmeln. Würze nicht direkt aus der Dose über dem dampfenden Topf, nimm lieber einen Teelöffel. Mehr dazu liest du in unseren Ratgebern Gewürze richtig aufbewahren und Wie lange sind Gewürze haltbar?. Weitere Gewürze und Mischungen findest du in unserer Kategorie Salz & Gewürze.

Hinweis: In diesem Ratgeber geht es um Herkunft, Geschmack und Verwendung in der Küche. Aussagen zu gesundheitlichen Wirkungen von Lebensmitteln dürfen wir als Shop nach der EU-Health-Claims-Verordnung nicht treffen.