In Italien, Spanien und Frankreich ist Wermut ein beliebter Aperitif. Hierzulande wird der aromatisierte Kräuterwein nur selten pur getrunken. Dabei bietet Wermut von extra trocken bis süß einen facettenreichen Geschmack mit komplexen Aromenspielen. Daneben gehört er zu den Hauptzutaten zahlreicher Cocktail-Legenden wie Martini, Negroni oder Manhattan. Hier erfährst du, woher Wermut kommt, wie er hergestellt wird, welche Sorten es gibt und wie du ihn servierst und lagerst.

Italien und Frankreich – Hochburgen des Vermouth

Wein mit Kräutern zu aromatisieren, ist eine sehr alte Praxis: Schon im alten Ägypten und in der Antike wurde Wein mit Kräutern und Gewürzen verfeinert. Den modernen Wermut verdanken wir allerdings dem 18. Jahrhundert.

1786 gilt der Italiener Antonio Benedetto Carpano als Erfinder des Wermutweins. In Turin stellt er mit dem Vermouth di Torino als Erster einen roten Wermut professionell her. Als Grundlage nutzt er einen Weißwein, den er mit Karamell bräunlich einfärbt und zu einer lieblichen Variante süßt.

Wenig später etablieren sich weitere Turiner Häuser wie Martini & Rossi (1863) oder Cinzano. Ungefähr zur selben Zeit wie Carpanos Wermut entsteht in der Schweiz der Absinth, ebenfalls auf Basis von Wermutkraut, ergänzt um Anis und Fenchel.

Im 19. Jahrhundert wird Frankreich für weißen und trockenen Wermut bekannt, mit einem fast aromatisch-bitteren Stil, der bis heute als French Dry Vermouth gilt. Bis heute ist Frankreich neben Italien der wichtigste Wermut-Hersteller. Aus den beiden Hochburgen stammen auch die bekanntesten Wermut-Sorten mit geschützter Herkunftsbezeichnung: Vermouth di Torino und Vermouth de Chambéry.

Im 20. Jahrhundert wurde Wermut von neuen Trend-Spirituosen wie Wodka und Rum verdrängt. Erst seit Anfang der 2000er-Jahre liegt er wieder im Trend. Nach traditionellen und innovativen Rezepturen kreieren Hersteller ihn heute in den unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen, auch in Deutschland, etwa HELMUT Wermut aus Hamburg oder apros Vermouth aus dem Schwarzwald.

Was ist Wermut?

Wermut ist ein mit Kräutern, Früchten und Gewürzen aromatisierter und aufgespriteter Wein. Die Note des bitteren Wermutkrauts bleibt dabei geschmacklich erkennbar.

Gesetzlich ist Wermut als aromatisierter Wein definiert: Er besteht zu mindestens 75 Prozent aus Wein und hat einen Alkoholgehalt zwischen 14,5 und 22 % vol. Charakterbildendes Botanical ist das namensgebende Wermutkraut. Der Zuckergehalt variiert und reicht von extra trocken bis süß.

Wermut oder Vermouth?

Der Weinaperitif hat viele Namen, und auch die Hersteller verwenden unterschiedliche Schreibweisen. Die deutsche Schreibweise Wermut gilt als die ursprüngliche Bezeichnung.

Der Name geht auf das deutsche Wort für die Pflanze zurück, die dem Getränk seinen typischen Geschmack gibt. Auf Italienisch und Spanisch heißt er Vermut, auf Französisch und Englisch Vermouth.

Wie schmeckt Wermut?

Wermut kann je nach Sorte ganz unterschiedlich schmecken. Die bittere, leicht herzhafte Note des Wermutkrauts ist immer erkennbar. Typischerweise ist weißer Wermut trocken und roter Wermut lieblich bis süß.

Darunter gibt es zahlreiche geschmackliche Varianten, die vom Basiswein und von der Komposition der Botanicals abhängen. Wermut kann süß wie ein Likörwein oder herb wie ein klassischer Weinaperitif schmecken.

Generell haben italienische Kreationen meist eine intensive Kräuternote und schmecken lieblicher als die französischen, weißen und trockenen Wermuts. Wermut aus deutscher Herstellung orientiert sich geschmacklich stärker an den Aromen des Weins und ist in der Regel nicht so kräuterlastig wie seine mediterranen Verwandten.

Welche Wermut-Sorten gibt es?

Grundsätzlich gibt es weißen, roten und rosé Wermut (Vermouth Bianco, Rosso und Rosato). Der Zuckergehalt bestimmt, ob er trocken, lieblich oder süß ist.

• Bianco: weiß, mild-süß, mit vanilligen und blumigen Noten
• Rosso: rot, kräuterbetont und karamellig
• Rosato / Rosé: rosa, leicht und beerig
• Riserva / Superiore: Premium-Qualitäten mit längerer Reifung

Nach Zuckergehalt unterscheidet das EU-Recht diese Stufen:

• Extra Dry (extra trocken): weniger als 30 g Zucker pro Liter, meist weiß
• Dry (trocken): weniger als 50 g Zucker pro Liter, meist weiß
• Semi Dry (halbtrocken): 50 bis 90 g Zucker pro Liter, meist weiß oder rosé
• Semi Sweet (lieblich): 90 bis 130 g Zucker pro Liter, meist rot oder rosé
• Sweet (süß): mehr als 130 g Zucker pro Liter, meist rot

Gut zu wissen: Nicht jeder Weinaperitif ist ein Wermut. Lillet, Dubonnet oder Saint-Raphaël zählen nicht dazu. Einen Überblick über unsere Sorten findest du in der Kategorie Wermut, zum Beispiel Helmut der Weiße, Helmut der Rote oder den White Vermouth von apros.

Der Wein ist die Basis des Vermouth

Klassisch wird Wermut in Italien, Spanien und Frankreich aus einem Weißwein hergestellt. In Italien sind das meist Weine aus der Rebsorte Trebbiano, die französischen Versionen basieren auf Weißweinen aus Picpoul oder Clairette du Languedoc.

Im Mittelmeerraum dient Weißwein oft auch als Grundlage für roten Wermut, denn die Tannine des Rotweins erschweren die Verarbeitung zum Kräuterwein. Botanicals, Karamell oder Zuckercouleur geben ihm seine typische bräunlich-rote Farbe. Rosé-Wermut ist in Italien und Frankreich eher selten und basiert dann auf einem Rotwein.

Deutsche Hersteller gehen oft einen anderen Weg. Sie stellen das Bouquet des Weins in den Mittelpunkt und nutzen für jede Sorte den entsprechenden Wein: Ein roter Wermut basiert dann auf einem Rotwein, ein Rosé-Wermut auf einem Roséwein. Wie das in der Praxis aussieht, erzählt das Hamburger Team im Interview mit HELMUT Wermut. Eine fruchtige Spielart ist der Apfelwermutwein !WEHMUT der Manufaktur Jörg Geiger.

So wird Wermut hergestellt

Schnelle Fakten

• mindestens 75 % Wein
• Wermutkraut deutlich im Aroma erkennbar
• weitere Botanicals wie Kräuter, Gewürze, Wurzeln und Zitrusschalen
• Neutralalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs
• Süßung mit Zucker, Traubenmost, Karamell oder Honig
• Aromastoffe und Aromaextrakte sind erlaubt

Mazerat und Aromatisierung

Kräuter, Früchte, Gewürze und Wurzeln ziehen über mehrere Tage in einem Neutralalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs, alternativ werden die Auszüge destilliert. Die Hersteller stimmen Menge und Zusammensetzung der Botanicals auf ihren Wermut und den Basiswein ab, ähnlich wie bei den Botanicals im Gin. Oft kommen mehr als 30 verschiedene Botanicals in einem einzigen Wermut zum Einsatz.

Typische Botanicals sind:

• Zitrusfrüchte wie Zitrone und Bitterorange
• Kräuter wie Wacholder und Salbei
• Gewürze wie Kardamom, Zimt, Vanille und Nelken
• Bitteres wie Enzian und Angelikawurzel (Engelwurz)
• Weitere: Koriander, Bergamotte, Sternanis, Lavendel, Sandelholz und Chinarinde

Die Mazerationszeit richtet sich nach den einzelnen Botanicals. Danach wird das aromatisierte Destillat mit dem Wein verheiratet. Zucker, Traubenmost, Karamell oder Honig runden die Bitterstoffe ab.

Das Destillat verstärkt mit seinem Alkohol, der als Geschmacksträger dient, auch die Weinaromen. Gleichzeitig hebt es den Alkoholgehalt an und stoppt die Gärung des Weins. Danach wird der Wermut mehrfach gefiltert und reift je nach Haus einige Tage bis mehrere Monate in Edelstahltanks oder Holzfässern.

Wermutkraut – die namensgebende Pflanze

Das Wermutkraut (Artemisia absinthium) gehört zu den Korbblütlern. Die ausdauernde Pflanze hat fein gefiederte, silbrig-graue Blätter und kleine, gelbe Blütenköpfchen und duftet intensiv würzig. Als markantes Botanical prägt sie den Geschmack des Kräuterweins und verleiht ihm seine typische Bitternote. Neben dem Echten Wermut verwenden Hersteller auch verwandte Arten wie Artemisia pontica (Pontischer Wermut) oder Artemisia maritima (Strand-Wermut).

Schon Ende des 18. Jahrhunderts wurden Aperitifweine mit Bitteressenzen gemixt. Aus dieser Tradition entwickelte sich die bis heute lebendige italienische und französische Aperitif-Kultur.

Wie und wann trinkst du Wermut?

Wermut ist ein klassischer Aperitif vor dem Essen. Gut gekühlt servierst du ihn je nach Vorliebe auf Eis mit einer Orangen- oder Zitronenzeste.

In Italien und Frankreich wird Vermouth oft pur auf Eis getrunken. Klassisch serviert:

• gut gekühlt im Tumbler oder Weinglas
• mit ein bis zwei großen Eiswürfeln
• mit einer Zitronen- oder Orangenzeste, einer Olive oder einer dünnen Scheibe Salatgurke

Rosé- oder weißen Wermut kannst du für einen leichten Drink auch sehr gut mit Tonic Water oder Sekt aufgießen. Liebliche und süße Wermut-Sorten eignen sich als Digestif oder als Begleiter zum Dessert.

Welche Cocktails gibt es mit Wermut?

Wermut passt zu vielen Spirituosen und lässt sich vielseitig einsetzen: als Longdrink mit Tonic Water, als Spritz mit Sekt oder als Zutat in vielen bekannten Cocktail-Rezepten:

• Dry Martini: Gin, trockener weißer Wermut, Olive oder Zitronenzeste – zum Rezept Dry Martini
• Negroni: Gin, roter Wermut und Campari zu gleichen Teilen – zum Rezept Negroni, als Variante den Negroni HELMUT
• Negroni Sbagliato: roter Wermut, Bitterlikör und Sekt statt Gin – zum Rezept apros Negroni Sbagliato
• Manhattan: Rye Whiskey, roter Wermut und ein paar Spritzer Aromatic Bitters – zum Rezept apros Manhattan
• Vermouth Spritz: Rosé-Wermut, trockener Sekt, ein Schuss Mineralwasser und eine Scheibe Pink Grapefruit – zum Rezept apros Spritz
• Vermouth Sour: weißer Wermut, Birnenlikör, Zitronensaft und Zuckersirup – zum Rezept apros Vermouth Sour
• Americano: roter Wermut, Campari und Soda
• Boulevardier, Adonis und Bobby Burns: Klassiker mit Bourbon, Sherry oder Scotch

Wie vielseitig der Negroni ist, zeigt unser Beitrag zur Negroni Week.

Wermut in der Küche

Wermut ist auch ein hervorragender Speisenbegleiter und eine feine Zutat beim Kochen. Seine Kräuternoten geben Gerichten Tiefe:

• Risotto: trockener Wermut statt Weißwein zum Ablöschen
• Fisch und Meeresfrüchte: Beurre blanc oder Muschelsud mit einem Schuss Dry Vermouth
• Schmorgerichte: roter Wermut für Kaninchen oder Rind
• Pastasaucen: als feiner Aromageber für Sahne- und Tomatensaucen
• Desserts: süßer roter Wermut zum Marinieren von Beeren oder Kirschen

Aufbewahrung

Wermut ist ein angereicherter Wein und nach dem Öffnen empfindlich. Lagere geöffnete Flaschen gut verschlossen im Kühlschrank und verbrauche sie innerhalb von ein bis drei Monaten. Ungeöffnet hält sich Wermut an einem dunklen, kühlen Ort mehrere Jahre. Trinkst du nur selten Wermut, greif am besten zu kleinen Flaschen, etwa zur Helmut 3er Mini Probierbox.

Fragen rund um Wermut / Vermouth

Was ist der beste Wermut?

Da Wermut sehr unterschiedlich schmeckt, lässt sich die Frage nur durch eigenes Probieren beantworten. Vermouth di Torino und Vermouth de Chambéry sind geschützte Herkunftsbezeichnungen mit festgelegten Regeln für die Herstellung. Daneben gibt es viele kleine Manufakturen, die mit eigenen Rezepturen überzeugen.

Welcher Wermut eignet sich für Dry Martini und Negroni?

Für einen Dry Martini brauchst du neben Gin einen trockenen weißen Wermut. Die Cocktail-Legende ist stark und schmeckt deutlich nach Alkohol. Für einen Negroni nimmst du für eine etwas lieblichere Komponente einen roten Wermut. Passende Gins findest du in unserer Kategorie Gin.

Sind Martini und Wermut das Gleiche?

Martini ist eine bekannte italienische Marke, die Wermut in verschiedenen Sorten herstellt. Martini ist also der Wermut eines bestimmten Herstellers. Außerdem heißt der weltberühmte Cocktail aus Wermut und Gin Martini oder Dry Martini.

Ist Aperol ein Wermut?

Nein. Aperol ist kein Wermut, sondern ein italienischer Bitter-Aperitif auf Spirituosenbasis und gehört heute zum Campari-Konzern.

Ist Lillet ein Vermouth?

Nein. Lillet besteht aus Wein und Fruchtlikören und ist damit ein Aperitif auf Weinbasis, aber kein Vermouth. Er wird in Podensac bei Bordeaux hergestellt.

Was ist der Unterschied zwischen Wermut, Portwein und Sherry?

Portwein und Sherry sind ebenfalls aufgespritete Weine, werden aber nicht zusätzlich mit Botanicals aromatisiert.

Sherry stammt aus Andalusien, gehört zu den Likörweinen und hat eine geschützte Herkunft. Portwein kommt aus dem Douro-Tal in Portugal und verdankt seinen Namen der Hafenstadt Porto. Meist ist er ein roter, manchmal auch ein weißer Süßwein.

Hinweis: In diesem Ratgeber geht es um Geschichte, Herstellung, Geschmack und Verwendung von Wermut. Bitte genieße alkoholische Getränke verantwortungsvoll. Kein Verkauf an Personen unter 18 Jahren.